Vinagres, Aceites y Mantequillas Enriquecidas

VINAGRES AROMATIZADOS
aromatizar vinagres. Básicamente es fusionar el aroma que deseamos al vinagre y luego dejar reposar.
Allí hablamos del Vinagre de frambuesa y el de ajo, y hoy quiero mostrarles dos más también bien sencillos: el de menta y el de romero.
Ambos ideales para utilizar en ensaladas, marinadas, carnes y lo que sea.
Despertemos todos los sentidos, hagamos que nuestros platos gusten bien, se vean bien y huelan bien.
No me van a negar que además de comer por los ojos, vosotros no coméis por la nariz. Si vosotros no lo hacéis, pues yo si.
Vinagres aromatizados:
Vinagre de menta
Ingredientes:
4 ó 5 ramitas de menta fresca.
600 militros de vinagre de vino blanco.
Preparación:
Lavamos y secamos la menta. Llevamos el vinagre al punto de ebullición y luego dejamos enfriar.
Ponemos la menta en una botella y vertemos el vinagre por un embudo.
Cerramos la botella y dejamos reposar en un lugar soleado de dos a tres semanas hasta que el vinagre adquiera sabor a menta.
Vinagre de romero
Ingredientes:
6 tallos de romero seco.
450 militros de vinagre de vino blanco.
Preparación:
Ponemos el romero con el vinagre en una botella. Cerramos y dejamos en lugar soleado durante dos o tres semanas.

COULIS
Un coulis (pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino o un chino. Los coulis vegetales sirven para napear carnes, pescados y verduras, y pueden también ser utilizados como base para sopas o salsas. Los coulis de fruta se emplean sobre todo con postres. El coulis de frambuesa, por ejemplo, es especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o manzanas asadas.
Los coulis pueden también ser salsas hechas de los jugos de las carnes o de los mariscos, como en la sopa llamada bisque de bogavante o de marisco.
Ingredientes para hacer Coulis de Fresa:
• 500 gramos de fresas
• 300 gramos de azúcar
• 250 ml de agua (un vaso de tubo)
• medio limón o un chorrito de vinagre (opcional)
Receta para hacer Coulis de Fresa:
1. Lava las fresas y quítales el rabillo verde. Pon a escurrir.
2. Poner las fresas con un poco de aceite en una sartén adicionar azúcar, el agua y el limón o vinagre.
3. Pon las fresas en el vaso de la batidora.
4. Exprime el medio limón o el vinagre y échalo en el vaso con las fresas (si prefieres puedes pasar del limón, también sale muy rico), procesar.
5. Pon el producto procesado en la sartén otra vez y moviéndolo constantemente esperas hasta tener el punto deseado.
6. Después pása el coulis por un colador (si quieres quitarle las pepitas de las fresas y los restos que puedan quedar) y deja que se temple un poco antes de meterlo en el frigorífico.


FONDUE DE TOMATES
1Kg de tomates maduros pelados, sin semillas y picados muy finos, 4 dientes de ajo, 100gr de cebolla cabezona roja picada fino, 10gr de mantequilla, 2 cucharadas de aceite vegetal, ½ cucharada de perejil picado.
Procedimiento: Cocer suavemente la cebolla en la mantequilla mezclada con el aceite hasta cuando comience a dorar. Agregar los tomates, agregar los ajos machacados y salpimentar. Cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando con la espátula, hasta la evaporación completa del líquido. Agregar perejil picado.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
1.- MANTEQUILLA DE ANCHOAS: Majar en mortero 15 filetes de anchoa. Tamizar y mezclar con 200gr de mantequilla

2.- MANTEQUILLA DE AJO: 8 dientes de ajo blanqueados, 5gr de sal y 300gr de mantequilla, pasar por un colador delgado o tamiz haciendo mucha presión. La mantequilla pasa con el sabor del ajo y el este se queda en el tamiz

3.- MANTEQUILLA DE QUESO: 200gr de queso (roquefort,...) por 200gr de mantequilla

4.- MANTEQUILLA DE GAMBAS: 200gr de cola de gambas peladas por 200gr de mantequilla. Idéntica relación para mantequillas de otros crustáceos.

5.- MANTEQUILLAS DE ALMENDRAS: 100gr de almendra por 125gr de mantequilla.

6.- MANTEQUILLA DE FOIE-GRAS: Mezclar en un mortero 150gr de hígado de pato cocido por 150gr de mantequilla. Tamizar.

7.- MANTEQUILLA DE BERROS: En igual cantidad: perifollo, estragón, perejil, cebolleta y berros; pesando en total 300gr. Blanquear en agua hirviendo, refrescar y escurrir. Majar en mortero y tamizar. Mezclar con 125gr de mantequilla.

8.- MANTEQUILLA DE CARACOLES (Bourguignone): 100gr de perejil picado finamente, 50gr de ajo machacado, 40gr de escalonia, 50gr de almendra, nuez moscada y un poco de pimienta. Machacar en mortero. Añadir 200gr de mantequilla reblandecida mezclando con 200gr de carne de caracol cocida y picada finamente.

9.- MANTEQUILLA BERCY: Reducir 1 vaso de vino blanco y añadir 1 escalonia picada finamente. Dejar enfriar. Añadir 100gr de mantequilla y mezclar. Añadir 250gr de tuétano blanqueado. El zumo de 1 limón.

10.- MANTEQUILLA MAITRE DE HOTEL: 250gr de mantequilla por 250gr de la siguiente medida a partes iguales: zumo de limón, perejil picado, pimienta y sal
11.- MANTEQUILLA DE ATÚN: 200gr de Mantequilla, 70gr de atún en aceite, sal y pimienta. Preparar como la mantequilla de anchoas.
12.- MANTEQUILLA DE CEBOLLAS: 250gr de mantequilla, 200gr de cebolla cabezona roja, sal y pimienta. Picar fino la cebolla, blanquearla, escurrirla y machacarla. Mezclar con la mantequilla sazonar y pasar por el tamiz.
Todas sirven para ligar salsas; añadiendo poco a poco y con varilla. Mantequillas como la de caracol o maitre de hotel se pondrán encima previamente congeladas.