VINAGRES AROMATIZADOS
aromatizar vinagres. Básicamente es fusionar el aroma que deseamos al vinagre y luego dejar reposar.
Allí hablamos del Vinagre de frambuesa y el de ajo, y hoy quiero mostrarles dos más también bien sencillos: el de menta y el de romero.
Ambos ideales para utilizar en ensaladas, marinadas, carnes y lo que sea.
Despertemos todos los sentidos, hagamos que nuestros platos gusten bien, se vean bien y huelan bien.
No me van a negar que además de comer por los ojos, vosotros no coméis por la nariz. Si vosotros no lo hacéis, pues yo si.
Vinagres aromatizados:
Vinagre de menta
Ingredientes:
4 ó 5 ramitas de menta fresca.
600 militros de vinagre de vino blanco.
Preparación:
Lavamos y secamos la menta. Llevamos el vinagre al punto de ebullición y luego dejamos enfriar.
Ponemos la menta en una botella y vertemos el vinagre por un embudo.
Cerramos la botella y dejamos reposar en un lugar soleado de dos a tres semanas hasta que el vinagre adquiera sabor a menta.
Vinagre de romero
Ingredientes:
6 tallos de romero seco.
450 militros de vinagre de vino blanco.
Preparación:
Ponemos el romero con el vinagre en una botella. Cerramos y dejamos en lugar soleado durante dos o tres semanas.
COULIS
Un coulis (pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino o un chino. Los coulis vegetales sirven para napear carnes, pescados y verduras, y pueden también ser utilizados como base para sopas o salsas. Los coulis de fruta se emplean sobre todo con postres. El coulis de frambuesa, por ejemplo, es especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o manzanas asadas.
Los coulis pueden también ser salsas hechas de los jugos de las carnes o de los mariscos, como en la sopa llamada bisque de bogavante o de marisco.
Ingredientes para hacer Coulis de Fresa:
• 500 gramos de fresas
• 300 gramos de azúcar
• 250 ml de agua (un vaso de tubo)
• medio limón o un chorrito de vinagre (opcional)
Receta para hacer Coulis de Fresa:
1. Lava las fresas y quítales el rabillo verde. Pon a escurrir.
2. Poner las fresas con un poco de aceite en una sartén adicionar azúcar, el agua y el limón o vinagre.
3. Pon las fresas en el vaso de la batidora.
4. Exprime el medio limón o el vinagre y échalo en el vaso con las fresas (si prefieres puedes pasar del limón, también sale muy rico), procesar.
5. Pon el producto procesado en la sartén otra vez y moviéndolo constantemente esperas hasta tener el punto deseado.
6. Después pása el coulis por un colador (si quieres quitarle las pepitas de las fresas y los restos que puedan quedar) y deja que se temple un poco antes de meterlo en el frigorífico.
FONDUE DE TOMATES
1Kg de tomates maduros pelados, sin semillas y picados muy finos, 4 dientes de ajo, 100gr de cebolla cabezona roja picada fino, 10gr de mantequilla, 2 cucharadas de aceite vegetal, ½ cucharada de perejil picado.
Procedimiento: Cocer suavemente la cebolla en la mantequilla mezclada con el aceite hasta cuando comience a dorar. Agregar los tomates, agregar los ajos machacados y salpimentar. Cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando con la espátula, hasta la evaporación completa del líquido. Agregar perejil picado.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
1.- MANTEQUILLA DE ANCHOAS: Majar en mortero 15 filetes de anchoa. Tamizar y mezclar con 200gr de mantequilla
2.- MANTEQUILLA DE AJO: 8 dientes de ajo blanqueados, 5gr de sal y 300gr de mantequilla, pasar por un colador delgado o tamiz haciendo mucha presión. La mantequilla pasa con el sabor del ajo y el este se queda en el tamiz
3.- MANTEQUILLA DE QUESO: 200gr de queso (roquefort,...) por 200gr de mantequilla
4.- MANTEQUILLA DE GAMBAS: 200gr de cola de gambas peladas por 200gr de mantequilla. Idéntica relación para mantequillas de otros crustáceos.
5.- MANTEQUILLAS DE ALMENDRAS: 100gr de almendra por 125gr de mantequilla.
6.- MANTEQUILLA DE FOIE-GRAS: Mezclar en un mortero 150gr de hígado de pato cocido por 150gr de mantequilla. Tamizar.
7.- MANTEQUILLA DE BERROS: En igual cantidad: perifollo, estragón, perejil, cebolleta y berros; pesando en total 300gr. Blanquear en agua hirviendo, refrescar y escurrir. Majar en mortero y tamizar. Mezclar con 125gr de mantequilla.
8.- MANTEQUILLA DE CARACOLES (Bourguignone): 100gr de perejil picado finamente, 50gr de ajo machacado, 40gr de escalonia, 50gr de almendra, nuez moscada y un poco de pimienta. Machacar en mortero. Añadir 200gr de mantequilla reblandecida mezclando con 200gr de carne de caracol cocida y picada finamente.
9.- MANTEQUILLA BERCY: Reducir 1 vaso de vino blanco y añadir 1 escalonia picada finamente. Dejar enfriar. Añadir 100gr de mantequilla y mezclar. Añadir 250gr de tuétano blanqueado. El zumo de 1 limón.
10.- MANTEQUILLA MAITRE DE HOTEL: 250gr de mantequilla por 250gr de la siguiente medida a partes iguales: zumo de limón, perejil picado, pimienta y sal
11.- MANTEQUILLA DE ATÚN: 200gr de Mantequilla, 70gr de atún en aceite, sal y pimienta. Preparar como la mantequilla de anchoas.
12.- MANTEQUILLA DE CEBOLLAS: 250gr de mantequilla, 200gr de cebolla cabezona roja, sal y pimienta. Picar fino la cebolla, blanquearla, escurrirla y machacarla. Mezclar con la mantequilla sazonar y pasar por el tamiz.
Todas sirven para ligar salsas; añadiendo poco a poco y con varilla. Mantequillas como la de caracol o maitre de hotel se pondrán encima previamente congeladas.
viernes, 16 de julio de 2010
PIE DE COCO
20 unidades Peq
Para la Masa
1 libra de Harina
220gr de Margarina
2 Huevos
1 Cucharadita de polovo para hornear
Sal
Cucharadita peq Azucar
Preparación:
Colocar la harina en un tazón previamente cernida con la sal, incorporarle la margarina y con la ayuda de un tenedor mezclar hasta que quede como un arenado.
Incorporarle los huevos, con la yema de los dedos, hasta que se forme una masa homogénea, formar un bollito, envolverla en una bolsa plástica o papel film.
Dejar reposar por media hora.
Hacer bolitas y con la ayuda de los dedos, con suavidad se estira por todo el molde.
Debes engrasar y enharinar el molde, colocas la masa, y la llevas a un horno precalentado a 175 a 180ºC. por mas o menos 25 minutos hasta que este ligeramente dorada.
Nota: para hacer la masa dulce se incorporan 70gr de Azucar y se adicionan despues de la mantequilla, con la yema de los dedos se hace una masa omogenea.
Dulce:
Rallar 2 Cocos
El peso del coco en Azucar
Cubrir con agua
Hervir hasta evaporar el agua
Poner la masa en los Moldes, Montar el dulce y Hornear
Nota: con la misma masa elaboramos el pie con cualquier relleno.
Para la Masa
1 libra de Harina
220gr de Margarina
2 Huevos
1 Cucharadita de polovo para hornear
Sal
Cucharadita peq Azucar
Preparación:
Colocar la harina en un tazón previamente cernida con la sal, incorporarle la margarina y con la ayuda de un tenedor mezclar hasta que quede como un arenado.
Incorporarle los huevos, con la yema de los dedos, hasta que se forme una masa homogénea, formar un bollito, envolverla en una bolsa plástica o papel film.
Dejar reposar por media hora.
Hacer bolitas y con la ayuda de los dedos, con suavidad se estira por todo el molde.
Debes engrasar y enharinar el molde, colocas la masa, y la llevas a un horno precalentado a 175 a 180ºC. por mas o menos 25 minutos hasta que este ligeramente dorada.
Nota: para hacer la masa dulce se incorporan 70gr de Azucar y se adicionan despues de la mantequilla, con la yema de los dedos se hace una masa omogenea.
Dulce:
Rallar 2 Cocos
El peso del coco en Azucar
Cubrir con agua
Hervir hasta evaporar el agua
Poner la masa en los Moldes, Montar el dulce y Hornear
Nota: con la misma masa elaboramos el pie con cualquier relleno.
EL ARROZ, CEREALES INTEGRALES, HARINA QUINOA, MASA PARA PIZZA
EL ARROZ
El arroz es rico en almidón y pobre en vitaminas especialmente la B
El arroz integral posee un poco más de nutrientes que el blanco por cuanto se ha removido la película externa que lo cubre ya que allí reencuentran los pocos nutrientes que contiene.
Existen más de ocho mil variedades de arroz las cuales se agrupan en dos categorías: de grano largo y grano corto.
Entre los de grano largo se encuentran:
EL BASMATI: Perfumado originario de la India una vez cocinado sus granos se separan con facilidad.
EL JAZMIN: Tiene suave textura es pegajoso.
ROJO: Del mediterráneo de tamaño mediano es consistente al cocinarlo.
SILVESTRE: originario de los grandes lagos es en realidad una hierba acuática de grano marrón al cocinarse se riza.
También están El surinami, el tailandés, el carolina, y doble carolina.
Entre los de grano corto están el arborio, el carnaroli y el japonés de grano corto
El arroz de grano corto es adecuado para rellenos salados y platos tipo rissoto que una vez cocinado se pega un poco.
El arroz glutinoso o dulce es redondo y pulido no contiene gluten y tiende a pegarse se utiliza para sushi.
El de grano largo mantiene su forma una vez cocinado, el integral tiene sabor a frutos secos y se utiliza para acompañar chiles dulces y platos al curry.
El arroz es el más popular de los cereales, no se deben mezclar los diferentes tipos de arroz pues tienen diferentes tiempos de cocción. Para su preparación se deben tener en cuenta ciertas reglas básicas:
1 Cada tipo de arroz tiene diferente dureza por lo tanto el agua y la cocción deben ir de acuerdo con ella.
2 No dejar el arroz en agua si se lava antes pues se vuelve mazacotudo.
3 Los granos se cuecen sueltos si se le agrega al agua un poco de arroz.
4 El arroz con leche es recomendable hacerlo en un recipiente de fondo grueso y queda más suave si se le agrega una pizca de sal a la leche.
5 El arroz se cuece con el recipiente destapado hasta que el líquido llegue al nivel del arroz, la cocción se continúa a fuego lento y con el recipiente herméticamente tapado.
6 El arroz de grano largo es más suave que el de grano corto.
7 el arroz crece el doble después de cocido.
El rissoto consiste en sellar los granos en aceite o manteca o una mezcla de ambos y luego mojarlos varias veces mientras el recipiente este destapado y revolviendo constantemente la preparación, así el arroz larga parte de su almidón y este liga los líquidos formando una crema
El rissoto cremoso no significa que el arroz tenga que empastarse, por contrario los granos deben quedar enteros, sueltos y sobre todo, al dente e hidratados hasta el centro.
El arroz pilaf se obtiene calentando un poco de grasa o mantequilla y cociendo lentamente el arroz sumergido completamente en una determinada cantidad de líquido, es importante cocerlo a fuego lento sin remover para que quede suelto. El método más sencillo es en el cual los granos se cuecen lentamente en mantequilla y luego en agua
CEREALES INTEGRALES
HARINA DE TRIGO
Hay muchas variedades la de trigo duro con un alto contenido de gluten es excelente para hacer pan, mientras que la de trigo blando es especial para bizcochos y hojaldre. La integral se prepara a partir de grano entero de cereal, la refinada es aquella a la cual se le ha retirado el salvado y el germen sin someterla a blanqueo químico.
SEMOLA
Se produce con la parte del grano que contiene almidón, se usa para fabricar pastas comerciales.
CUSCUS
Originario del norte de África se elabora a partir de las capas interiores del grano de trigo sirve como base parra ensaladas.
GERMEN DE TRIGO
Es el embrión del grano de trigo y contiene numerosos nutrientes se debe almacenar en nevera pues su alto contenido de grasa hace que se ponga rancio rápido
SALVADO
Formado por las capas exteriores del grano entero es una fuente de fibra que hay que mezclar.
HARINA DE MAIZ
Los granos secos de maíz se muelen hasta obtener un polvo amarillo que se vende como harina de maíz, maicena o polenta, su textura puede ser fina o gruesa
HARINA DE ARROZ
Harina sin gluten que sirve para hornear y espesar salsas pues es una harina blanda
HARINA DE QUINOA
Baja en gluten debe con harina de trigo para hornear pues es harina blanda
CEBADA
Rara vez se sirve sola se agrega a sopas y guisos
MIJO
De color amarillo dorado originario de África y Asia su sabor es más suave que el arroz
TRIGO SARRACENO
Semilla de sabor fuerte sus granos tiene un color verdoso
AVENA
Se emplea procesada en forma de harina o copos
PASTAS
Contrariamente a lo que todo el mundo cree las pastas son originarias de la china y se cree que fueron traídas a Europa por los navegantes y mercaderes Italianos.
Las pastas se fabrican con sémola de trigo y agua, las pastas de huevo deben tener por lo menos un 10% de huevo, la pasta una vez fabricada se seca en armarios libres de parásitos y humedad y se almacena en sitios no muy oscuros en los que se pueda conservar mucho tiempo
Existen más de 150 variedades de pasta pero solo mencionaremos las que gozan de mayor popularidad.
CABELLO DE ÁNGEL: es muy delgada y se utiliza para caldos claros
CANELONES: rollos anchos de pasta
FETUCCINI: Pasta clásica de roma tiras planas
LASAÑA: pasta plana y ancha
RAVIOLES: pasta rellena, en forma de cuadros pequeños
ESPAGUETI: la mas conocida de las pastas Italianas
TALLARINES: Es la pasta de Boloña
Además están las conchas, los macarrones, fideos, espirales, letras
ELABORACION
Para preparar la masa se echa la harina tamizada en una mesa se le hace un hueco en el centro y allí se echan los huevos que se baten luego con un tenedor. Inmediatamente se mezclan con la harina hasta formar una pasta suave que no se pegue a los dedos, si esto ocurre se debe añadir un poco mas de harina y amasar nuevamente hasta obtener la textura deseada. Ya lista la masa se deja reposar por 30 minutos cubierta con un plástico para que no se seque pasado este tiempo se lamina en la maquina de hacer pasta y se corta de acuerdo al tipo que se vaya a hacer.
Si no se tiene maquina la pasta se puede estirar con rodillo y cortarla con cuchillo.
La harina mas indicada para hacer la pasta es la 0000 que se elabora con la parte central del grano, es muy blanca y su alto contenido de gluten otorga elasticidad a la masa si no se consigue emplear harina 000. Para lograr una pasta mas resistente a la cocción se recurre al semolin que se consigue a partir del trigo duro con una textura más gruesa y absorbe menos liquido Los purés de espinaca, apio, remolacha, zanahoria, tomate, hierbas aromáticas permiten variar el gusto y color.
Según muchos italianos la mejor pasta se logra haciendo la masa con 100 grs. de harina y un huevo.
COCCION
La pasta fresca toma menos tiempo para la cocción que la pasta seca se deben calcular 3 litros de agua por cado 500 gramos de pasta, la pasta y la sal (10 gramos por cada litrote agua) se echan al mismo tiempo cuando el agua este hirviendo lo mismo que revolverla varias veces cuando se este cociendo, el tiempo de cocción depende del tamaño, tipo y forma de la pasta y esta debe quedar al dente es decir suave y ligeramente dura la cual una vez este se escurre y se sirve, se le puede agregar un chorrito de aceite de oliva para perfumarla y mantenerla suelta.
PIZZA
Para la masa se mezcla la harina con sal y se tamiza, formar un montículo y en el centro hacer un hueco y echar allí el agua el aceite con la levadura ya disuelta. Mezclar y amasar hasta obtener una masa compacta y suave, dejando reposar por 1 hora tapada con un trapo húmedo, cuando halla crecido la masa se forman bolas según el tamaño de la pizza y se dejan reposar 20 minutos y luego se aplasta con los dedos dándole forma de circulo se le agregan los ingredientes y en horno muy caliente.
500 grs. de harina
300 c.c. de agua
15 grs. de levadura seca o 30 de fresca
3 cucharadas de sal
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de azúcar
CALZONE
Es la misma masa de la pizza solo que se coloca el relleno y se dobla la masa formando una especie de empanada se sella pegándose con agua y se hornea a temperatura alta
El arroz es rico en almidón y pobre en vitaminas especialmente la B
El arroz integral posee un poco más de nutrientes que el blanco por cuanto se ha removido la película externa que lo cubre ya que allí reencuentran los pocos nutrientes que contiene.
Existen más de ocho mil variedades de arroz las cuales se agrupan en dos categorías: de grano largo y grano corto.
Entre los de grano largo se encuentran:
EL BASMATI: Perfumado originario de la India una vez cocinado sus granos se separan con facilidad.
EL JAZMIN: Tiene suave textura es pegajoso.
ROJO: Del mediterráneo de tamaño mediano es consistente al cocinarlo.
SILVESTRE: originario de los grandes lagos es en realidad una hierba acuática de grano marrón al cocinarse se riza.
También están El surinami, el tailandés, el carolina, y doble carolina.
Entre los de grano corto están el arborio, el carnaroli y el japonés de grano corto
El arroz de grano corto es adecuado para rellenos salados y platos tipo rissoto que una vez cocinado se pega un poco.
El arroz glutinoso o dulce es redondo y pulido no contiene gluten y tiende a pegarse se utiliza para sushi.
El de grano largo mantiene su forma una vez cocinado, el integral tiene sabor a frutos secos y se utiliza para acompañar chiles dulces y platos al curry.
El arroz es el más popular de los cereales, no se deben mezclar los diferentes tipos de arroz pues tienen diferentes tiempos de cocción. Para su preparación se deben tener en cuenta ciertas reglas básicas:
1 Cada tipo de arroz tiene diferente dureza por lo tanto el agua y la cocción deben ir de acuerdo con ella.
2 No dejar el arroz en agua si se lava antes pues se vuelve mazacotudo.
3 Los granos se cuecen sueltos si se le agrega al agua un poco de arroz.
4 El arroz con leche es recomendable hacerlo en un recipiente de fondo grueso y queda más suave si se le agrega una pizca de sal a la leche.
5 El arroz se cuece con el recipiente destapado hasta que el líquido llegue al nivel del arroz, la cocción se continúa a fuego lento y con el recipiente herméticamente tapado.
6 El arroz de grano largo es más suave que el de grano corto.
7 el arroz crece el doble después de cocido.
El rissoto consiste en sellar los granos en aceite o manteca o una mezcla de ambos y luego mojarlos varias veces mientras el recipiente este destapado y revolviendo constantemente la preparación, así el arroz larga parte de su almidón y este liga los líquidos formando una crema
El rissoto cremoso no significa que el arroz tenga que empastarse, por contrario los granos deben quedar enteros, sueltos y sobre todo, al dente e hidratados hasta el centro.
El arroz pilaf se obtiene calentando un poco de grasa o mantequilla y cociendo lentamente el arroz sumergido completamente en una determinada cantidad de líquido, es importante cocerlo a fuego lento sin remover para que quede suelto. El método más sencillo es en el cual los granos se cuecen lentamente en mantequilla y luego en agua
CEREALES INTEGRALES
HARINA DE TRIGO
Hay muchas variedades la de trigo duro con un alto contenido de gluten es excelente para hacer pan, mientras que la de trigo blando es especial para bizcochos y hojaldre. La integral se prepara a partir de grano entero de cereal, la refinada es aquella a la cual se le ha retirado el salvado y el germen sin someterla a blanqueo químico.
SEMOLA
Se produce con la parte del grano que contiene almidón, se usa para fabricar pastas comerciales.
CUSCUS
Originario del norte de África se elabora a partir de las capas interiores del grano de trigo sirve como base parra ensaladas.
GERMEN DE TRIGO
Es el embrión del grano de trigo y contiene numerosos nutrientes se debe almacenar en nevera pues su alto contenido de grasa hace que se ponga rancio rápido
SALVADO
Formado por las capas exteriores del grano entero es una fuente de fibra que hay que mezclar.
HARINA DE MAIZ
Los granos secos de maíz se muelen hasta obtener un polvo amarillo que se vende como harina de maíz, maicena o polenta, su textura puede ser fina o gruesa
HARINA DE ARROZ
Harina sin gluten que sirve para hornear y espesar salsas pues es una harina blanda
HARINA DE QUINOA
Baja en gluten debe con harina de trigo para hornear pues es harina blanda
CEBADA
Rara vez se sirve sola se agrega a sopas y guisos
MIJO
De color amarillo dorado originario de África y Asia su sabor es más suave que el arroz
TRIGO SARRACENO
Semilla de sabor fuerte sus granos tiene un color verdoso
AVENA
Se emplea procesada en forma de harina o copos
PASTAS
Contrariamente a lo que todo el mundo cree las pastas son originarias de la china y se cree que fueron traídas a Europa por los navegantes y mercaderes Italianos.
Las pastas se fabrican con sémola de trigo y agua, las pastas de huevo deben tener por lo menos un 10% de huevo, la pasta una vez fabricada se seca en armarios libres de parásitos y humedad y se almacena en sitios no muy oscuros en los que se pueda conservar mucho tiempo
Existen más de 150 variedades de pasta pero solo mencionaremos las que gozan de mayor popularidad.
CABELLO DE ÁNGEL: es muy delgada y se utiliza para caldos claros
CANELONES: rollos anchos de pasta
FETUCCINI: Pasta clásica de roma tiras planas
LASAÑA: pasta plana y ancha
RAVIOLES: pasta rellena, en forma de cuadros pequeños
ESPAGUETI: la mas conocida de las pastas Italianas
TALLARINES: Es la pasta de Boloña
Además están las conchas, los macarrones, fideos, espirales, letras
ELABORACION
Para preparar la masa se echa la harina tamizada en una mesa se le hace un hueco en el centro y allí se echan los huevos que se baten luego con un tenedor. Inmediatamente se mezclan con la harina hasta formar una pasta suave que no se pegue a los dedos, si esto ocurre se debe añadir un poco mas de harina y amasar nuevamente hasta obtener la textura deseada. Ya lista la masa se deja reposar por 30 minutos cubierta con un plástico para que no se seque pasado este tiempo se lamina en la maquina de hacer pasta y se corta de acuerdo al tipo que se vaya a hacer.
Si no se tiene maquina la pasta se puede estirar con rodillo y cortarla con cuchillo.
La harina mas indicada para hacer la pasta es la 0000 que se elabora con la parte central del grano, es muy blanca y su alto contenido de gluten otorga elasticidad a la masa si no se consigue emplear harina 000. Para lograr una pasta mas resistente a la cocción se recurre al semolin que se consigue a partir del trigo duro con una textura más gruesa y absorbe menos liquido Los purés de espinaca, apio, remolacha, zanahoria, tomate, hierbas aromáticas permiten variar el gusto y color.
Según muchos italianos la mejor pasta se logra haciendo la masa con 100 grs. de harina y un huevo.
COCCION
La pasta fresca toma menos tiempo para la cocción que la pasta seca se deben calcular 3 litros de agua por cado 500 gramos de pasta, la pasta y la sal (10 gramos por cada litrote agua) se echan al mismo tiempo cuando el agua este hirviendo lo mismo que revolverla varias veces cuando se este cociendo, el tiempo de cocción depende del tamaño, tipo y forma de la pasta y esta debe quedar al dente es decir suave y ligeramente dura la cual una vez este se escurre y se sirve, se le puede agregar un chorrito de aceite de oliva para perfumarla y mantenerla suelta.
PIZZA
Para la masa se mezcla la harina con sal y se tamiza, formar un montículo y en el centro hacer un hueco y echar allí el agua el aceite con la levadura ya disuelta. Mezclar y amasar hasta obtener una masa compacta y suave, dejando reposar por 1 hora tapada con un trapo húmedo, cuando halla crecido la masa se forman bolas según el tamaño de la pizza y se dejan reposar 20 minutos y luego se aplasta con los dedos dándole forma de circulo se le agregan los ingredientes y en horno muy caliente.
500 grs. de harina
300 c.c. de agua
15 grs. de levadura seca o 30 de fresca
3 cucharadas de sal
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de azúcar
CALZONE
Es la misma masa de la pizza solo que se coloca el relleno y se dobla la masa formando una especie de empanada se sella pegándose con agua y se hornea a temperatura alta
SALSA NAPOLITANA, CARBONARA ALFREDO, TRES QUESOS
Salsa Napolitana:
Ingredientes:
Tomates maduros (pelados)
Cebolla cabezona
Laurel
Fondo
Ajo
Pasta de tomate (opcional si la quiere roja)
Un trozo de zanahoria
Un trozo de apio
Albahaca.
Procedimiento:
Partir los tomates en cuartos
Cebolla cabezona en cuartos
Ajo pisado
Zanahoria
Apio
Hojas de laurel
Se ponen todos los ingredientes en un poco de aceite a saltear junto con el laurel, cuando el tomate se haya deshecho, lo retiramos y lo licuamos, luego tamizamos (Colador), colocamos al fuego otra vez y agregamos un poco de fondo (caldo) de verduras y puré de tomate (opcional),lo dejamos reducir. Cuando haya espesado le agregamos albahaca finamente picada y retiramos del fuego.
CARBONARA
250 gr. de pasta (Espagueti, Tallarín, o corta), 1 cebolla mediana, 200 gr. de Tocineta, 3 yemas de huevo, 200gr de Bechamel, 100 gr Crema de leche líquida, sal, pimienta y aceite de oliva, queso parmesano.
Elaboración.
Primero cortamos la cebolla y la picamos en pequeño, o bien al tamaño deseado por cada uno. Ponemos un poco de aceite en una sartén y empezamos a pochar (saltear) la cebolla.
Después añadimos la tocineta cortada en tiras finas (no muy pequeñas para que no desaparezca). A la vez ponemos agua con sal a calentar, y cuando empiece a hervir añadimos la Pasta. Cocemos de 7 a 10 minutos, dependiendo La instrucción del paquete.
Añadimos la salsa bechamel y la crema de leche a la cebolla y a la tocineta, que ya estarán fritos en su punto.
Después añadimos las yemas de los huevos a la salsa revolviendo rápido para que los huevos no se cocinen, revolver esta salsa con la pasta escurrida y añadir el queso parmesano.
ALFREDO
Ingredientes:
Ingredientes para 4 personas:
• 340 gr. de Pasta.
• 100 ml. de salsa bechamel
• 100 ml. de crema de leche.
• 1/2 cucharadita de sal.
• Pimienta blanca molida.
• Nuez moscada.
• 90 gr. de queso parmesano rallado.
• 2 Cucharadas de perejil.
• Ramita de perejil para adorno.
Preparación: Cocer la pasta según indicaciones del paquete, Sacarlo del fuego y desaguarlo bien y volver a colocarlo en la olla ya seca. Aparte, en un sartén poner la salsa bechamel y la crema de leche a fuego bajo. Cocer hasta que se formen burbujas en la mezcla. Agregar sal, pimienta y nuez moscada. Sacar del fuego. Poco a poco agregar el queso parmesano revolviendo hasta que se homogeneice y se vea listo. En caso de ser necesario, volver a calentar brevemente para que el queso quede bien unido. (No dejar que se formen burbujas para que el queso no forme grumos y se ponga duro). Verter la salsa encima de la pasta en la olla. Revolver con cuidado y a fuego lento de 2 a 3 minutos hasta que quede bien mezclado. Espolvorear perejil picado y adornar con la ramita de perejil (si se desea).
Servir inmediatamente.
TRES QUESOS
Bechamel + queso crema, queso doblecrema o parmezzano y queso azul.
Ingredientes:
Tomates maduros (pelados)
Cebolla cabezona
Laurel
Fondo
Ajo
Pasta de tomate (opcional si la quiere roja)
Un trozo de zanahoria
Un trozo de apio
Albahaca.
Procedimiento:
Partir los tomates en cuartos
Cebolla cabezona en cuartos
Ajo pisado
Zanahoria
Apio
Hojas de laurel
Se ponen todos los ingredientes en un poco de aceite a saltear junto con el laurel, cuando el tomate se haya deshecho, lo retiramos y lo licuamos, luego tamizamos (Colador), colocamos al fuego otra vez y agregamos un poco de fondo (caldo) de verduras y puré de tomate (opcional),lo dejamos reducir. Cuando haya espesado le agregamos albahaca finamente picada y retiramos del fuego.
CARBONARA
250 gr. de pasta (Espagueti, Tallarín, o corta), 1 cebolla mediana, 200 gr. de Tocineta, 3 yemas de huevo, 200gr de Bechamel, 100 gr Crema de leche líquida, sal, pimienta y aceite de oliva, queso parmesano.
Elaboración.
Primero cortamos la cebolla y la picamos en pequeño, o bien al tamaño deseado por cada uno. Ponemos un poco de aceite en una sartén y empezamos a pochar (saltear) la cebolla.
Después añadimos la tocineta cortada en tiras finas (no muy pequeñas para que no desaparezca). A la vez ponemos agua con sal a calentar, y cuando empiece a hervir añadimos la Pasta. Cocemos de 7 a 10 minutos, dependiendo La instrucción del paquete.
Añadimos la salsa bechamel y la crema de leche a la cebolla y a la tocineta, que ya estarán fritos en su punto.
Después añadimos las yemas de los huevos a la salsa revolviendo rápido para que los huevos no se cocinen, revolver esta salsa con la pasta escurrida y añadir el queso parmesano.
ALFREDO
Ingredientes:
Ingredientes para 4 personas:
• 340 gr. de Pasta.
• 100 ml. de salsa bechamel
• 100 ml. de crema de leche.
• 1/2 cucharadita de sal.
• Pimienta blanca molida.
• Nuez moscada.
• 90 gr. de queso parmesano rallado.
• 2 Cucharadas de perejil.
• Ramita de perejil para adorno.
Preparación: Cocer la pasta según indicaciones del paquete, Sacarlo del fuego y desaguarlo bien y volver a colocarlo en la olla ya seca. Aparte, en un sartén poner la salsa bechamel y la crema de leche a fuego bajo. Cocer hasta que se formen burbujas en la mezcla. Agregar sal, pimienta y nuez moscada. Sacar del fuego. Poco a poco agregar el queso parmesano revolviendo hasta que se homogeneice y se vea listo. En caso de ser necesario, volver a calentar brevemente para que el queso quede bien unido. (No dejar que se formen burbujas para que el queso no forme grumos y se ponga duro). Verter la salsa encima de la pasta en la olla. Revolver con cuidado y a fuego lento de 2 a 3 minutos hasta que quede bien mezclado. Espolvorear perejil picado y adornar con la ramita de perejil (si se desea).
Servir inmediatamente.
TRES QUESOS
Bechamel + queso crema, queso doblecrema o parmezzano y queso azul.
HARINAS, PASTAS
Masas Y pastas
Esta masa es suave y de fácil preparación, se debe dejar después de preparada un rato en reposo para que la levadura leude cuando entre al horno este debe estar a 180 gr.
Masa Para Pizza:
100 gr. Harina.
60 gr. Agua.
5 gr. Levadura activa seca.
1 cucharadita de sal.
1 cuchara aceite.
1 cucharadita azúcar.
Procedimiento masa:
Hacemos una especie de volcán donde incorporamos la harina y la sal. En el medio incorporamos agua, la levadura activada (en un recipiente poner el agua ligeramente caliente, el azucar y la levadura. Esperar 15 minutos a que se active, sale espuma) y el aceite. Amasamos hasta que tenga un punto consistente o de membrana y finalmente dejamos reposar durante 20 minutos ( crece el doble de tamaño) Amasar otra vez y dejar levar por 20 minutos más. Estirarla según el tamaño del molde y dejar reposar otros 15 minutos. Poner los ingredientes encima.
MASA PARA PASTA:
• 100 grs. de harina
• 1 huevos
• 1 cucharada de aceite
• ½ cucharadita de sal
• Agua cantidad necesaria
Elaboración de la masa:
Paso 1: Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo, hacer un hueco en el medio y colocar los huevos, la sal y el aceite.
Paso 2: Mezclar los ingredientes con la ayuda de un tenedor o batidor de alambre, ir incorporando la harina del borde interno.
Paso 3: Con moviendo circular siga incorporando harina del borde exterior hacia el centro formando una mezcla densa.
Paso 4: Con la ayuda de las manos incorporar la harina restante de los bordes uniformemente sobre la pasta. Presione hasta que la harina sea absorbida por la masa.
Paso 5: Si esta operación le resultará dificultosa, agregue un poco de agua para lograr la ligazón. Trabaje la masa sobre una superficie enharinada, con golpes suaves y ligeros girándola a la vez que la pliega y aprieta. Debe ser blanda y plegable pero seca al tacto. Si aún se pega, añada un poco de harina. El secreto es trabajar mucho la masa, resista la tentación de seguir agregando agua para unir.
Paso 6: Deberá amasar durante 5 minutos hasta conseguir una masa suave y elástica. Dejar descansar 30 minutos dentro de una bolsa de plástico sin cerrar y tape con un paño de cocina.
Paso 7: Divida la masa en tres bollos, separe una y el resto cúbralas. Enharinar la superficie de trabajo, con la ayuda de un palo de amasar estire la masa del centro hacia fuera. Realice esta operación girando la masa a menudo.
Paso 8: No descuide la superficie de trabajo, siempre deberá tener harina. Cuando logre un círculo, doblará la masa por la mitad y pasará el rodillo. Repita unas cuantas veces hasta obtener un circulo 5 mm de espesor.
Crepes:
Ingredientes:
4 cucharadas de harina
un vaso de leche (200 mililitros)
100 gramos de margarina derretida
2 huevos
Preparación:
Mezclar con la batidora la harina, la leche, la margarina derretida y los huevos. Dejan reposar 20 minutos en el frigorífico. Después de este tiempo la masa ya está lista para cuajar.
En una sartén antiadherente caliente, verter 1 cazo de la mezcla, movemos la sartén para que la masa se extienda por la base de la sartén. La masa que no se haya quedado adherida a ella, la vertemos de nuevo con el resto de la mezcla.
Masa Bizcochuelo:
110 gr. Azúcar.
4 Huevos.
40 gr. Harina.
60 gr. Mantequilla ( Pomada).
Separar las yemas y las claras de los huevos, cremar las yemas con el azúcar y la mantequilla, aparte batir las claras a punto de nieve. Posteriormente unir en forma envolvente la primera mezcla con las claras a punto de nieve y finalmente incorporar la harina cernida a la mezcla igual de forma envolvente.
Incorporar la masa en un molde enmantequillado y empapelado con papel parafinado preferiblemente. Hornear a 180 grados centígrados 10 minutos aprox..
En el caso de hacer un rollo poner un trapo húmedo y enrollar con un rodillo, dejar enfriar y aplicar el relleno deseaos la vuelta como si fuese una tortilla y dejamos que se dore por el otro lado.
Esta masa es suave y de fácil preparación, se debe dejar después de preparada un rato en reposo para que la levadura leude cuando entre al horno este debe estar a 180 gr.
Masa Para Pizza:
100 gr. Harina.
60 gr. Agua.
5 gr. Levadura activa seca.
1 cucharadita de sal.
1 cuchara aceite.
1 cucharadita azúcar.
Procedimiento masa:
Hacemos una especie de volcán donde incorporamos la harina y la sal. En el medio incorporamos agua, la levadura activada (en un recipiente poner el agua ligeramente caliente, el azucar y la levadura. Esperar 15 minutos a que se active, sale espuma) y el aceite. Amasamos hasta que tenga un punto consistente o de membrana y finalmente dejamos reposar durante 20 minutos ( crece el doble de tamaño) Amasar otra vez y dejar levar por 20 minutos más. Estirarla según el tamaño del molde y dejar reposar otros 15 minutos. Poner los ingredientes encima.
MASA PARA PASTA:
• 100 grs. de harina
• 1 huevos
• 1 cucharada de aceite
• ½ cucharadita de sal
• Agua cantidad necesaria
Elaboración de la masa:
Paso 1: Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo, hacer un hueco en el medio y colocar los huevos, la sal y el aceite.
Paso 2: Mezclar los ingredientes con la ayuda de un tenedor o batidor de alambre, ir incorporando la harina del borde interno.
Paso 3: Con moviendo circular siga incorporando harina del borde exterior hacia el centro formando una mezcla densa.
Paso 4: Con la ayuda de las manos incorporar la harina restante de los bordes uniformemente sobre la pasta. Presione hasta que la harina sea absorbida por la masa.
Paso 5: Si esta operación le resultará dificultosa, agregue un poco de agua para lograr la ligazón. Trabaje la masa sobre una superficie enharinada, con golpes suaves y ligeros girándola a la vez que la pliega y aprieta. Debe ser blanda y plegable pero seca al tacto. Si aún se pega, añada un poco de harina. El secreto es trabajar mucho la masa, resista la tentación de seguir agregando agua para unir.
Paso 6: Deberá amasar durante 5 minutos hasta conseguir una masa suave y elástica. Dejar descansar 30 minutos dentro de una bolsa de plástico sin cerrar y tape con un paño de cocina.
Paso 7: Divida la masa en tres bollos, separe una y el resto cúbralas. Enharinar la superficie de trabajo, con la ayuda de un palo de amasar estire la masa del centro hacia fuera. Realice esta operación girando la masa a menudo.
Paso 8: No descuide la superficie de trabajo, siempre deberá tener harina. Cuando logre un círculo, doblará la masa por la mitad y pasará el rodillo. Repita unas cuantas veces hasta obtener un circulo 5 mm de espesor.
Crepes:
Ingredientes:
4 cucharadas de harina
un vaso de leche (200 mililitros)
100 gramos de margarina derretida
2 huevos
Preparación:
Mezclar con la batidora la harina, la leche, la margarina derretida y los huevos. Dejan reposar 20 minutos en el frigorífico. Después de este tiempo la masa ya está lista para cuajar.
En una sartén antiadherente caliente, verter 1 cazo de la mezcla, movemos la sartén para que la masa se extienda por la base de la sartén. La masa que no se haya quedado adherida a ella, la vertemos de nuevo con el resto de la mezcla.
Masa Bizcochuelo:
110 gr. Azúcar.
4 Huevos.
40 gr. Harina.
60 gr. Mantequilla ( Pomada).
Separar las yemas y las claras de los huevos, cremar las yemas con el azúcar y la mantequilla, aparte batir las claras a punto de nieve. Posteriormente unir en forma envolvente la primera mezcla con las claras a punto de nieve y finalmente incorporar la harina cernida a la mezcla igual de forma envolvente.
Incorporar la masa en un molde enmantequillado y empapelado con papel parafinado preferiblemente. Hornear a 180 grados centígrados 10 minutos aprox..
En el caso de hacer un rollo poner un trapo húmedo y enrollar con un rodillo, dejar enfriar y aplicar el relleno deseaos la vuelta como si fuese una tortilla y dejamos que se dore por el otro lado.
BASES CULINARIAS
Los ingredientes y recursos sirven para refinar, aumentar o suavizar o ablandar alimentos.
ROUX: Es una mezcla homogénea de dos partes de margarina u otra grasa por tres partes de harina de trigo que se mezclan y cuecen por un periodo de tiempo de acuerdo al tipo de roux que vayamos a necesitar
ROUX BLANCO: Solo se cocina durante cinco minutos y debe quedar de color blanco, sirve para la base de la salsa bechamel y sopas a la crema.
ROUX RUBIO: Una cocción de diez minutos y sirve para espesar veloutes y salsa de tomate.
ROUX OSCURO: Cocción de doce a quince minutos y sirve para espesar la salsa española y la salsa demiglace.
BEURRE- MANIE: Para preparar esta base se toman iguales cantidades de harina y margarina, se mezclan en frío hasta formar una pasta compacta y como el roux sirve para espesar preparaciones.
MIREPOIX: Es una preparación base con vegetales picados que sirve para acentuar el sabor de los jugos de carnes y salsas.
Sus ingredientes a la cantidad que se vaya a preparar, sus ingredientes son:
200 gramos de zanahoria, 200gr de cebolla roja o puerro, 100gr de apio, 2 ramas de perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo y 100gr de margarina.
Se cortan los vegetales en brunoise (dados), y se saltean todos los ingredientes.
MATIGNON: Tiene la misma utilización del mirepoix, los ingredientes son los mismos, adicionados con tocineta ahumada y cortados en juliana
BOUQUET GARNI: Son plantas aromáticas que amarradas en un ramillete se adicionan a una preparación para acentuar su sabor y olor. Generalmente estas plantas aromáticas son: laurel, tomillo, ramas de apio, perejil, etc.
SACHET DE ESPECIAS
Se compone se plantas aromáticas como tomillo, mejoran, laurel, albahaca, romero, eneldo, pimpinela, ajedrea, etc. La bolsita de especias se combina de acuerdo al uso que se le dará.
FONDOS BASICOS
Se les conoce con el nombre genérico de fondos:
Caldo
Fondo de ternera
Fondo blanco
Fondo de pescado
BEURRE MANIÉ
Base de manteca y harina en partes iguales bien amasadas que se utiliza para espesar salsa y sopas.
LIAISON
Mezcla de yemas y crema para ligar o refinar sopas y salsas.
PANADE
Base que sirve para ligar y aumentar ciertos rellenos.
Se distinguen las siguientes:
Panade de pan
Panade de harina
Panade de arroz
Panade de papas
Todas las panades se enfrían antes de usarlas, a excepción las empanadas de papas.
DUXELLES
Es una mezcla de champiñones picados y cocidos, chalotes y perejil para rellenos o complemento de salsa, por ejemplo.
MANTECAS ENRIQUECIDAS
Son mantecas a las que les han adicionado diferentes ingredientes tales como hierbas aromáticas, mostaza, ajo, caviar, jugo de limón. Se sirve con platos de pescado de carne y parrilladas.
MARINADAS
Tienen el mismo objetivo:
Aromatizan alimentos, ablandan ciertas y prologan su conservación.
Diferenciamos las siguientes marinadas:
Marinada rápida
Marinada cruda
Marinada cocida
GELATINAS
Al cocinar la cabeza y los huevos de ternera y la piel de cerdo se obtiene unas sustancias gelatinosas que se solidifica al enfriarse.
Hay diferentes tipos de gelatina:
De carne
De ave
De animales de caza
De pescado
RELLENOS (FARCE)
Se componen de diferentes productos crudos tales como carne, aves, animales de caza, pescados, verduras o frutas.
Diferenciamos:
Rellenos comunes para patés, galantinas y Terrinas
Rellenos con Panade
Rellenos de ternera con grasa (godiveau)
Rellenos de crema (para mousse y muselina)
Relleno especial (para grantinar)
CALDOS BASICOS-FONDOS
En la cocina estos fondos son la base indispensable para la elaboración de sopas y salsas.
Para su preparación deben usarse de primera calidad, tales como huesos, carne, espinas de pescado, verdura, etc. Solo se conseguirá un resultado satisfactorio si se presta mucha atención al prepararlo y se atiende permanentemente. Nunca tape los caldos. Espumarlos y desgrasarlos antes de colarlos, garantiza la mejor calidad posible, color y sabor perfectos.
Para preparar caldos claros deberán blaquearse los huesos y comenzar la cocción con agua fría.
Para diez litros de fondo terminado se necesita:
Unos
5 Kg.Del elemento más importante: espinas de pescado, huesos de ternera, huesos de ave carcasa de aves (menudos) o verduras.
500g de ingredientes para realzar el sabor, Bouquet garni o Mirepoix
50g de condimentos, sal, pimienta, tomillo, romero, mejorana, estragón, clavo de olor, etc. agua
El Bouquet garni debe ser agregado al caldo aproximadamente una hora antes de terminar la cocción, es tiempo suficiente para dar sabor al caldo.
CALDOS CON SUS INGREDIENTES
Caldo de huesos
Huesos bovinos, Bouquet garni, eventualmente cebolla tostada. Condimentos.
Caldo de carne
Carne bovina, generalmente combinada con huesos bovinos, Bouquet garni, eventualmente cebolla tostada, condimentos.
Fondo de ternera claro
Huesos de ternera, eventualmente recortes de carne, cebolla mechada, Bouquet garni blanco y condimentos.
Fondo de ternera oscuro
Huesos de ternera tostados, puré de tomates, Mirepoix, eventualmente recortes de tocino y condimentos. Para el primer desglaseado se puede usar en vino blanco seco.
Fondo de caza
Huesos de animales de caza tostados, eventualmente recortes de carne, Mirepoix, vino blanco y condimentos, especialmente bayas de enebro.
Fondo de aves
Carcazas de aves, cebolla mechada, Bouquet garni y condimentos. El mejor fondo de aves se consigue hirviendo gallinas para sopa.
Fondo de verdura
Se inicia la cocción de recortes de verduras crudas o rehogadas en agua fría y se agregan los condimentos. En general los caldos de verdura se obtienen cociendo un solo tipo de verdura, por ejemplo: espárragos o coliflor.
Fondo de pescado
Espinas de pescado, preferentemente pescados de mar, matignon blanco, recortes de hongos, vino blanco o tinto, agua y condimentos. El caldo de pescado no debe hervir más que 30 minutos.
Una cocción prolongada le da un sabor desagradable.
Fumet de pescado
Se rehoga un matignon blanco con recortes de champiñones y espinas o recortes de pescado, se cubre con vino blanco y caldo de pescado y se mantiene en el punto de ebullición durante 30 minutos. Hoy en día el Fumet de pescado se prepara casi siempre directamente, sin caldo de pescado. En ese caso, deberá utilizarse doble cantidad de espinas.
MÉTODOS BÁSICOS DE COCCIÓN
Es difícil elegir un método de cocción?
Para quien conoce los productos ese problema no existe.
Algunos trozos de carne, como por ejemplo el jarrete de ternera (ossobuco) pueden ser estofados o hervidos, pero no pueden ser salteados en la sartén o asados en la parrilla.
Tradicionalmente se utilizan 14 métodos básicos de cocción:
Blanquear
Pochear (escalfar)
Hervir
Al vapor
Freír
Saltear
Asar a la parrilla
Gratinar
Hornear
Asar
Brasear
Glasear (glasar)
Poelear (soasar)
Estofar
Es importante que los profesionales acompañen el progreso técnico y se mantengan actualizados e informados con respecto a los métodos de cocción y los nuevos artefactos.
Para la cocción de los alimentos es necesario el calor en general combinado con los siguientes elementos:
Agua a una temperatura entre 65º y 100ºc
Vapor a una temperatura entre 100º y 120ºc
Aire a temperatura hasta aproximadamente 280ºc
Grasa para freír a temperaturas entre 130º y 180ºc
Grasa en cantidades muy reducidas para temperaturas hasta 180ºc
Blanquear
Es una precocción breve para lograr, por ejemplo:
Eliminar el sabor áspero de algunas verduras.
Eliminar las impurezas de los huesos.
Reducir el tiempo de cocción.
Cómo blanquear?
En agua hirviendo con sal
Al fuego en agua fría o agua caliente
En aceite a una temperatura de 130ºc
En un horno con presión de vapor (steamer) o en un horno combinado.
Pochear (escalfar)
Esta es una forma de cocción delicada que se hace a temperaturas entre 65º y 80ºc. Sólo los alimentos tiernos pueden ser pocheados (escalfados).
¿Cómo pochear?
Con poco líquido (vino o caldo)
Con mucho líquido (caldo o agua)
En un baño maría con movimiento
En un baño maría sin movimiento
En artefactos nuevos, con temperatura regulada, al vapor.
Hervir
Cocinando por debajo del punto de ebullición, por ejemplo el puchero, o en el punto de ebullición, por ejemplo las pastas.
¿Cómo hervir?
Iniciando con agua fría
Iniciando con agua caliente
En el punto de ebullición
Por debajo del punto de ebullición
Con tapa
Sin tapa
Al vapor
El progreso técnico ha influenciado mucho esta forma de cocción. Hoy podemos elegir entre una olla con un colador sobre su fondo y una tapa que la mantiene cerrada con un peso, como lo hacían nuestras abuelas, la olla a presión doméstica, y el aparato convector de vapor o a presión o el aparato de cocción a presión de nivel industrial para grandes cantidades.
¿Cómo cocinar al vapor?
Con presión
Sin presión
Con vapor húmedo
Con vapor seco
Al vacío
Freír
Para freír hay que utilizar aceites y grasas preparadas para temperaturas altas.
Freír los alimentos bien secos en pequeñas cantidades.
Quitar el exceso de harina o pan rallado de la comida antes de freírla.
Escurrir siempre bien los alimentos fritos antes de servirlos, no taparlos nunca.
¿Cómo freír?
A una temperatura constante
A una temperatura creciente (160 – 180ºc)
Directamente (pequeños trozos)
Precociendo (blanqueando) a 130ºc (para trozos más grandes)
Saltear
Para alimentos con menos fibras o estructura tierna.
¿Cómo saltear?
En un poco de grasa caliente
En una sauteuse
En un sautoir
En una sartén
Sobre una plancha
Asar en la parrilla
Hay que prestar especial atención a que el grado de calor se adapte al tipo de alimento ¡cuanto más grande el trozo a asar, tanto más rápidamente debe ser sellado. Una vez cerrados los poros mediante el sellado se recomienda reducir el calor para que pueda cocerse el interior.
¿Cómo asar a la parrilla?
Asar los alimentos marinados directamente:
En la parrilla de leña o a carbón de leña
En la parrilla eléctrica
En la parrilla a gas
Sobre la plancha
Gratinar
Se gratina a temperaturas más altas, aprox. 280ºc algunas verduras, carnes o pescados cortados en trozos finos se pueden gratinar crudos, pero en general, se gratinan los alimentos cocidos.
Para obtener un lindo color y un sabor intenso, usamos los siguientes ingredientes:
Quesos, pan rallado, crema, manteca, yemas, (salsa holandesa), Liaison, y mezclas de huevo. Azúcar para los platos dulces.
¿Cómo gratinar?
Bajo la salamandra con calor superior
En el horno con fuerte calor superior
Hornear
Para hornear no se necesita ni grasa ni líquido, (a excepción del engrasado de la bandeja para evitar que los alimentos se peguen). Se hornea únicamente con calor seco.
¿Cómo hornear?
Tradicionalmente en el horno, sobre una bandeja o una rejilla, en moldes de losa, vidrio o metal.
En hornos convectores con bandejas especiales
En combi – steamer usando el programa de aire caliente
Asar
Se empezará siempre con una temperatura muy alta para obtener rápidamente una capa dorada. Después se sigue asando a calor reducido bañando continuamente con el fondo. Atención: no agregar líquido durante la cocción. Todas las carnes asadas deben reposar al calor durante unos 20 minutos antes de cortarlas, para que el jugo de la carne se distribuya y no se pierda con el corte.
¿Cómo asar?
Al asador regando con frecuencia
En el horno, regando con frecuencia
En el horno convector regando con frecuencia
Brasear
El método de cocción llamado brasear es uno de los más difíciles. Las carnes de poco contenido graso de mechan con tocino antes de la cocción para que sean más jugosas. Este método de cocción es ideal para carnes rojas, pescado, verduras y aves. A las carnes blancas y a las aves se las glasea (véase glasear). Todos los alimentos que se brasean se sumergen entre 1/3 y ¼ de su altura en caldo y se los cocina en el horno.
¿Cómo se brasea?
Las carnes rojas se sellan muy bien, se agregan la verdura, el tomate y se desglasea con vino tinto. Se cubre la carne hasta ¼ de su altura con caldo, se cocina en el horno, bañándolo regularmente. La asadera para brasear es el equipo adecuado.
Los pescados son braseados en una poissonniére (besuguera) en la que primero se rehoga un matignon. Se coloca el pescado sobre una bandeja perforada enmantecada lo que permite sacarlo con facilidad. Se agregan vino blanco y fondo de pescado para cubrir como máximo 1/3 de la altura del alimento. Se cuece en el horno bañándolo con frecuencia.
Las verduras (hinojo, endibia belga, etc.) se rehogan con un matignon o con cebolla, eventualmente con tocino o panceta, por ejemplo: repollo colorado. Se agregan las verduras cortadas, blanqueadas si es posible, y fondo de ternera hasta 1/3 de la altura de la verdura. Se cuece en el horno, con tapa.
Se recomienda cubrir las verduras claras con papel de manteca o enmantecado para evitar que tomen color.
Glasear
Se pueden glasear verduras, aves y carnes blancas.
¿Cómo glasear?
Sellar bien dorando la carne blanca o de aves junto con una Mirepoix, desglasear con vino blanco y agregar el caldo apropiado hasta 1/6 de la altura del alimento. Cocer tapado en el horno regando con frecuencia. Destapar 30 minutos antes de terminar la cocción y bañar con caldo concentrado. Esto le dará brillo a la carne.
Las verduras deben ser hervidas al vapor o estofadas y con el fondo obtenido o agregado y reducido al final de la cocción se glasean removiéndolas. Para glasear las verduras la sauteuse es el instrumento ideal.
Poelear (soasar)
Poelear es la combinación de estofar y asar. Se utilizan sólo carnes tiernas.
El proceso de cocción se comienza con una temperatura de 150ºc, con tapa, al finalizarlo se aumenta la temperatura y se retira la tapa lo que permite que la carne tome un color dorado.
¿Cómo poelear?
Con poca grasa, sin agregar líquido alguno, cubierto en el horno con una temperatura inicial de aproximadamente 150ºc, bañando con frecuencia. Hacia el final destapar, aumentar la temperatura a 180ºc para que el alimento se dore.
Para este métodos son ideales la asadera para brasear, el sautoir con su tapa, y el rondeau (marmita baja con asas).
Estofar
Las verduras, las carnes, los hongos y las frutas pueden ser estofadas.
¿Cómo estofar?
Se rehogan en aceite o sustancias los alimentos que van a ser estofados. Si es necesario se agregan cebollas (como en el caso del gulash) y otras verduras. Se adicionan los líquidos adecuados (fondo o vino) y se cuecen lentamente, tapados.
Atención: nunca se debe agregar demasiado líquido.
Para esta forma de cocción lo adecuado es utilizar ollas con tapa.
SALSAS
Con frecuencia las salsas son el broche de oro de las comidas. Deben ser preparadas con esmero.
Algunas sugerencias para lograr salsas perfectas:
Utilizar sólo materia prima de primera calidad, tales como huesos, recortes de carne, verduras, manteca, crema, huevos, aceites, frutas, y vinos.
Controlar la salsa durante todo el proceso de cocción y si es necesario, espumar y desgrasar.
Cocinar durante el tiempo suficiente pero no excesivamente.
El tostado lento y homogéneo de los ingredientes da a las salsas buen color y sabor.
Utilizar sólo los fondos correspondientes.
Las reducciones y los ingredientes deben realzar el sabor de la salsa pero nunca deben dominar.
No es la cantidad sino la calidad los que le importa al cliente.
Las salsas base más comunes y sus derivados
El cuadro siguiente da un panorama general de las derivadas salsas.
La elaboración de las salsas exige no solo conocimiento sino también una inversión de tiempo. La industria ofrece hoy productos de alta calidad como bases de salsas o para reforzarlas o refinarlas.
SALSAS BASE
SALSA DEMIGLACE (para cinco litros)
INGREDIENTES:
4 kg. De hueso carnudo de res
2 kg. De hueso carnudo de ternera
½ libra de cuero de tocino
200 gr. de zanahoria
200 gr. De cebolla cabezona roja
1 kg. De tomate bien maduro
150 gr. De margarina o mantequilla
200 gr. De harina de trigo
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
4 ramas de perejil liso
50 gr. de apio
PROCEDIMIENTO:
Picar muy bien los huesos de res y ternera, colocarlos en una bandeja, espolvorearlos con la harina de trigo y dorar los muy bien al horno
Dorar en margarina o mantequilla la zanahoria, la cebolla y el cuero de tocino todo muy bien picado en la olla adecuada
Se mezcla todo lo anterior, se agregan cinco litros de agua y se lleva al fuego, cuando hierva, se espuma el caldo. Se adiciona ajo, laurel, apio, tomillo y perejil. Sazonar y cocinar a fuego lento durante 4 a 5 horas espumando y desengrasando continuamente
Colar la salsa con un buen trapo, enfriarla y guardarla en la nevera, cubriéndola con papel engrasado. Se puede conservar por ocho días.
SALSA DERIVADA DE LA DEMIGLACE:
BORDELESA: A un litro de demiglace adicionar vino tinto, pimienta negra molida, mantequilla y tomillo. Una vez colada se agrega puré de tuétano de res o pedazos de tuétano escalfados.
BOURGUIGNONE: A un litro demiglace agregar mantequilla, laurel, tomillo y perejil liso, cebolla roja finamente picada. Se espesa con beurre- manie, se cuela y se acentúa el sabor con pimienta de cayena, al final se agregan champiñones finamente picados
CAZADORA: A un litro demiglace se agregan champiñones salteados y picados finamente en tajadas con cebolla cabezona en mantequilla. Agregar vino blanco seco, pasta de tomate, brillar con mantequilla. Se agregan aceitunas verdes y negras en anillos finos y se espolvorea con perejil picado, se sirve sin colar
CHAUD- FROID: Ala demiglace se le agrega gelatina de carne, vino madeira, pimienta y se cuela
ESTRAGON: Reducir estragón en vino blanco seco. Reposar por cinco minutos. Agregar salsa demiglace y reducir nuevamente. Colar y rectificar la sazón.
ITALIANA: Reducir vino blanco seco con perejil picado, estragón y cebolla cabezona picados también. Adicionar salsa demiglace y pasta de tomate. Hervir y colar la salsa. Agregar jamón finamente y champiñones y espolvorear con perejil picado
SALSA DIABLA: Cebolla roja finamente picada, dorada en mantequilla, reducir con vino blanco seco, agregar salsa demiglace, cocer a fuego lento durante cinco minutos. Terminar con pimienta de cayena, perejil picado y salsa inglesa
SALSA BECHAMEL (para un litro)
INGREDIENTES:
70 gr. de harina de trigo
60 gr. de margarina
1 litro de leche
½ cebolla cabezona roja
1 hoja de laurel
PROCEDIMIENTO:
Derretir la margarina y adicionarle la harina de trigo tamizada. Remover con espátula y agregar leche fría. Echar la media cebolla sin picar y la hoja de laurel. Cocer a fuego lento hasta que desaparezca el sabor a harina sin dejar de remover, colar la salsa si se ha tornado grumosa.
SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL:
CREMA: A un litro de salsa bechamel agregar 200c.c. de crema de leche, remover y colar. Agregar otros 100c.c. de crema de leche. Sazonar. Es la base para todas las sopas cremas
MORNAY: Para un litro de bechamel, diluir 3 yemas de huevo en 200c.c. de crema de leche. Calentar la bechamel y agregarle la mezcla de crema y yemas. Cocer por dos minutos más. Retirar del fuego y agregar 50 gr. de queso gruyere o parmesano rallados y una cucharada de mostaza
SOUBISE: Picar finamente 500 gr. de cebolla cabezona blanca. Blanquear la cebolla, escurrirla y estofarla con 100 gr. de mantequilla. Adicionar la cebolla a un litro de bechamel, sazonar con sal y pimienta, cocerla por cinco minutos y terminarla con 150c.c. de crema de leche
SALSA VELOUTE (para un litro)
INGREDIENTES:
70 gr. de margarina o mantequilla
80 gr. de harina de trigo tamizada
11/2 litros de fondo blanco
PROCEDIMIENTO:
Derretir la margarina y adicionar la harina de trigo. Cocer por seis a ocho minutos (hacer roux). Agregar fondo frío en cantidad de un litro y cocer sin dejar de remover con espátula, durante 25 minutos. Colar
Según el tipo de fondo que se utilice se obtendrán cada uno de los veloutes conocidos en la cocina clásica. Si se usa fondo de ave se obtendrá veloute de ave; si se utiliza fondo blanco de ternera se obtendrá veloute de ternera y si se utiliza fondo blanco de pescado, se obtendrá veloute de pescado
SALSA SUPREMA (fondo blanco de ave, un litro)
Si a un veloute de fondo blanco de ave se adicionan dos yemas de huevo, 500 c.c. de crema de leche y 50 gr. de mantequilla se obtiene la salsa suprema
DERIVADAS DE LA SALSA SUPREMA:
ALBUFERA: A un litro de salsa suprema adicionar 200c.c. de gelatina de carne y 100 gr. de mantequilla de pimentón, sazonar
HUNGARA: Dorar 100 gr. de tocineta ahumada y dos cebollas cabezonas finamente picadas en 30 gr. de mantequilla. Mezclar con un litro de suprema de ave, agregar una cucharadita de páprika y cocer por 15 minutos, colar y terminar con 30 c.c. De crema agria y el jugo de un limón
IVOIRE: Mezclar un litro de salsa suprema con dos cucharadas de gelatina de ave o de carne. Sazonar
SALSA ALEMANA: A un litro de veloute de ternera adicionar 100c.c. de jugo de cocción de champiñones, una yema de huevo, el jugo de un limón y terminar con 50 gr. de mantequilla
DERIVADAS DE LA SALSA ALEMANA:
CURRY: Dorar cebolla cabezona finamente picada, en mantequilla. Agregar dos cucharaditas de curry y una cucharadita de cáscara de naranja rallada. Adicionar dos cucharadas de pasta de tomate, un pocillo de leche de coco, una manzana mediana pelada y picada finamente, un diente de ajo bien machacado y un litro de veloute de ternera. Cocer a fuego lento durante 20 minutos, colar y rectificar la sazón
CHAMPIÑONES: A un litro de salsa alemana agregar 100 gr. de champiñones picados, cocer y rectificar la sazón. Se sirve sin colar
POULETTE: A un litro de salsa alemana agregar 200c.c.c de jugo de cocción de champiñones. Hervir y adicionar cinco yemas batidas en 200c.c. de crema de leche. Terminar con perejil picado y el jugo de un limón y rectificar la sazón
SALSA AL VINO BLANCO (un litro)
INGREDIENTES:
Un litro de veloute de pescado
200c.c. de vino blanco seco
100c.c. de fondo de pescado
3 yemas de huevo
100gr. de mantequilla
PROCEDIMIENTO:
Adicionar al veloute de pesca el fondo de pescado y el vino blanco, llevar al fuego y cuando hierva agregar las yemas batidas; reducir el calor, colar la salsa y terminar con 100 gr. de mantequilla y rectificar la sazón
DERIVADAS DE LA SALSA AL VINO BLANCO
ANCHOAS: Calentar un litro de salsa al vino blanco y agregarle poco a poco 150 gr. de mantequilla de anchoas. Terminar la salsa con dos cucharaditas de puré de anchoas y rectificar la sazón
BUENA MUJER: Calentar un litro de salsa al vino blanco y agregarle un litro de jugo de cocción de champiñones. Reducir. Agregar 50 gr. de mantequilla y 100 c.c de crema de leche. Rectificar la sazón y mezclar con 250 c.c. de salsa holandesa
FINAS HIERBAS: A un litro de salsa al vino blanco agregarle 50 gr. de finas hierbas bien picadas y 100 gr. de mantequilla de cebolla
NORMANDA: Mezclar un litro de salsa al vino blanco con 200c.c. de jugo de cocción de champiñones. Reducir y adicionar tres yemas de huevo batidas en 200c.c. de crema de leche. Colar y terminar con mantequilla
SALSA HOLANDESA (10 porciones)
INGREDIENTES:
5 yemas de huevo
400 gr. de mantequilla
5 cucharadas de agua fría
Jugo de un limón grande
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Colocar en un recipiente esmaltado o de vidrio refractario las yemas y el agua fría, batir y llevar el recipiente al baño de Maria sin dejar de batir. Cuando se haya formado una crema suave y espumosa agregar poco a poco la mantequilla fundida y tibia. Terminar con jugo de limón y pimienta
DERIVADAS DE LA SALSA HOLANDESA:
BERNESA: Reducir 80 c.c de vinagre de estragón con una cucharada de estragón picado, una cebolla cabezona finamente picada y tres gramos de pimienta en pepa. Colar la reducción y dejar enfriar. Proceder como con la salsa holandesa cambiando el agua por la reducción de vinagre y estragón, terminar la salsa con perejil picado y estragón picado
CHORON: Preparar salsa bernesa y agregar tres cucharadas de salsa de tomate
FOYOT: A un litro de salsa holandesa añadir 3 cucharadas de gelatina de carne derretida
MALTESA: A un litro de salsa holandesa añadir medio pocillo tintero de jugo de naranja y la cáscara de una naranja ombligona cortada en juliana fina previamente blanqueada
SALSA MAYONESA (10 porciones)
INGREDIENTES:
4 yemas de huevo
750 c.c. de aceite de cocina
1 cucharada de buen vinagre
Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
Echar las yemas en un recipiente de vidrio o electroplata. Agregar una cucharada de agua tibia y batir bien las yemas. Adicionar poco a poco y en finos hilos el aceite sin dejar de batir. Cuando la salsa este espesa agregar el vinagre, la sal y la pimienta
DERIVADAS DE LA MAYONESA:
ANDALUZA: A medio litro de mayonesa agregarle tres cucharadas de puré o pasta de tomate y 60 gr. de pimentón rojo cortado en brunoise fino. Mezclar bien
CHANTILLY: Mezclar medio litro de mayonesa con 100c.c. de crema de leche batida y el jugo de dos limones
GOLF (rosada): A medio litro de salsa mayonesa adicionarle 9 cucharadas de ketchup de tomate, una cucharada de páprika, pimienta y 25c.c de brandy. Mezclar bien y terminar con salsa inglesa.
SALSA VINAGRETA (para 10 personas)
INGREDIENTES:
500c.c de aceite de cocina
300c.c. de vinagre fino
Perejil picado
1 cuchara de mostaza
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
Mezclar los ingredientes y batir bien hasta que espese
DERIVADAS DE LA VINAGRETA:
RAVIGOTE: A la cantidad de vinagreta antes mencionada adicionar 15 gr. de alcaparras, 20 de pepinillos y 5 gr. de estragón picados. Agregar 100gr, de cebolla bien picada y batir hasta que todos los ingredientes queden incorporados totalmente
CRESSONIERE: Vinagreta con berros y huevo duro picado
LIVOURNAISE: Vinagreta con huevos duros picados, filete de anchoa en trocitos y nuez moscada
ITALIAN DRESSING: Vinagreta con ajo machacado en mortero y adicionada de buena cantidad de mostaza
CREAM DRESSING (russian dressing): Vinagreta adicionada de crema de leche agria o fresca según el gusto
CHEESE DRESSING: Vinagreta con mostaza salsa inglesa y queso roquefort bien rayado
METODOS DE CONSERVACION
METODOS NATURALES
SECADO=Verduras, frutas, hierbas y hongos: Método mediante el cual se elimina el agua hasta un nivel en el que se protege de encimas y microorganismos evitando su putrefacción y fermentación. Se puede secar mediante el calor solar o artificial. No se debe secar demasiado pues se puede volver quebradizo.
CONSERVAS=Frutas de pepa y corozo: Esterilización de los alimentos y su posterior almacenamiento en recipientes herméticos llenos de liquido lo que favorece su buena conservación bien por tratarse de materia grasa o por ser líquidos que contengan productos esterilizadores. Esta conservación puede ser casera o industrial.
DISECADO=Pescado y carnes marinadas: Reducir el agua de los alimentos con los que se impide el desarrollo de los microbios que necesitan humedad para vivir. La evaporación debe llegar al 90% para que la acción de estos se paralice. Se consigue mediante calor natural (al sol) artificial (hornos) o la combinación de ambos.
AHUMANDO=Pescado carne, embutidos ya marinados: Es la desecación por exposición al humo de madera especialmente de maderas duras, ya que por sus componentes orgánicos ejerce una acción bactericida que evita el desarrollo de microorganismos y la oxidación de las grasas. Produce un agradable color, sabor y olor de los alimentos.
ESTERILIZADO=Verdura, frutas, pescado, carne, hongos: Los alimentos se colocan en recipientes herméticamente cerrados y se esterilizan en agua hirviendo, la esterilización destruye los fermentos que se encuentran en los alimentos y el cierre hermético impide la aparición de microbios
ENFRIADO=Para todos los alimentos: Se mantienen mas o menos un tiempo que no eliminan los microbios pero si retrazan su desarrollo, este procedimiento no perjudica el valor alimenticio que es perfecto en mantecas, quesos, y algunas frutas y verduras mas no en las carnes crudas que no debe ser superior a 5 o 6 días
CONGELADO= Carne, pescado, hongos, hierbas, y verduras: permite una conservación casi ilimitada de los alimentos manteniendo todas sus cualidades relativas, aspecto, sabor, y valor nutritivo siempre y cuando los alimentos se encuentren en perfecto estado en el momento de la congelación. Se debe hacer a menos 40 grados y posteriormente a menos 18 hasta el momento de su consumo
Es el que mejor mantiene los valores nutritivos de los alimentos.
METODOS QUIMICOS
SALADO=Verduras, pescado y carne: Se utiliza sal seca o en salmuera, este procedimiento hace que la sal absorba los líquidos de los alimentos y estos se secan impidiendo su deterioro.
AZUCARADO=Para frutas: es antiséptico si se le da suficiente concentración (65%). En pequeñas cantidades favorece el desarrollo de ciertos microbios y provoca fermentación o alcoholificación.
EN ALCOHOL=Verduras frutas y carne: es antiséptico a partir de los 18% grados pero como el agua contenida en los alimentos pasa a los alcoholes y rebaja su graduación debe emplearse alcohol de por lo menos 45 grados si se quiere tener la seguridad de conservación.
CONSERVANTES= Para todos los alimentos: entre ellos están: Acido sórbico, sorbato de sodio, sorbato de potasio, benzoato de sodico y potasico.
El principio es prevenir y detener la reproducción de microorganismos o destruirlos por medio de calor
METODOS INDUSTRIALES
PASTEURIZAR= Semiconservas, leche, frutas, jugos de frutas: Elevar la temperatura de un liquido a un nivel inferior al punto de ebullición durante un corto tiempo y enfriándolo rápidamente con el fin de destruir los microorganismos sin alterar sus cualidades.
UPERIZACION=Leche y bebidas lácteos: pasterización de los lácteos a 150 grados durante 2 a 4 minutos por inyección de vapor en su masa.
SECADO POR CONGELAMIENTO=Verduras frutas y café
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar microcristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.
PULVERIZAR=leche huevos y frutas.
ROUX: Es una mezcla homogénea de dos partes de margarina u otra grasa por tres partes de harina de trigo que se mezclan y cuecen por un periodo de tiempo de acuerdo al tipo de roux que vayamos a necesitar
ROUX BLANCO: Solo se cocina durante cinco minutos y debe quedar de color blanco, sirve para la base de la salsa bechamel y sopas a la crema.
ROUX RUBIO: Una cocción de diez minutos y sirve para espesar veloutes y salsa de tomate.
ROUX OSCURO: Cocción de doce a quince minutos y sirve para espesar la salsa española y la salsa demiglace.
BEURRE- MANIE: Para preparar esta base se toman iguales cantidades de harina y margarina, se mezclan en frío hasta formar una pasta compacta y como el roux sirve para espesar preparaciones.
MIREPOIX: Es una preparación base con vegetales picados que sirve para acentuar el sabor de los jugos de carnes y salsas.
Sus ingredientes a la cantidad que se vaya a preparar, sus ingredientes son:
200 gramos de zanahoria, 200gr de cebolla roja o puerro, 100gr de apio, 2 ramas de perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo y 100gr de margarina.
Se cortan los vegetales en brunoise (dados), y se saltean todos los ingredientes.
MATIGNON: Tiene la misma utilización del mirepoix, los ingredientes son los mismos, adicionados con tocineta ahumada y cortados en juliana
BOUQUET GARNI: Son plantas aromáticas que amarradas en un ramillete se adicionan a una preparación para acentuar su sabor y olor. Generalmente estas plantas aromáticas son: laurel, tomillo, ramas de apio, perejil, etc.
SACHET DE ESPECIAS
Se compone se plantas aromáticas como tomillo, mejoran, laurel, albahaca, romero, eneldo, pimpinela, ajedrea, etc. La bolsita de especias se combina de acuerdo al uso que se le dará.
FONDOS BASICOS
Se les conoce con el nombre genérico de fondos:
Caldo
Fondo de ternera
Fondo blanco
Fondo de pescado
BEURRE MANIÉ
Base de manteca y harina en partes iguales bien amasadas que se utiliza para espesar salsa y sopas.
LIAISON
Mezcla de yemas y crema para ligar o refinar sopas y salsas.
PANADE
Base que sirve para ligar y aumentar ciertos rellenos.
Se distinguen las siguientes:
Panade de pan
Panade de harina
Panade de arroz
Panade de papas
Todas las panades se enfrían antes de usarlas, a excepción las empanadas de papas.
DUXELLES
Es una mezcla de champiñones picados y cocidos, chalotes y perejil para rellenos o complemento de salsa, por ejemplo.
MANTECAS ENRIQUECIDAS
Son mantecas a las que les han adicionado diferentes ingredientes tales como hierbas aromáticas, mostaza, ajo, caviar, jugo de limón. Se sirve con platos de pescado de carne y parrilladas.
MARINADAS
Tienen el mismo objetivo:
Aromatizan alimentos, ablandan ciertas y prologan su conservación.
Diferenciamos las siguientes marinadas:
Marinada rápida
Marinada cruda
Marinada cocida
GELATINAS
Al cocinar la cabeza y los huevos de ternera y la piel de cerdo se obtiene unas sustancias gelatinosas que se solidifica al enfriarse.
Hay diferentes tipos de gelatina:
De carne
De ave
De animales de caza
De pescado
RELLENOS (FARCE)
Se componen de diferentes productos crudos tales como carne, aves, animales de caza, pescados, verduras o frutas.
Diferenciamos:
Rellenos comunes para patés, galantinas y Terrinas
Rellenos con Panade
Rellenos de ternera con grasa (godiveau)
Rellenos de crema (para mousse y muselina)
Relleno especial (para grantinar)
CALDOS BASICOS-FONDOS
En la cocina estos fondos son la base indispensable para la elaboración de sopas y salsas.
Para su preparación deben usarse de primera calidad, tales como huesos, carne, espinas de pescado, verdura, etc. Solo se conseguirá un resultado satisfactorio si se presta mucha atención al prepararlo y se atiende permanentemente. Nunca tape los caldos. Espumarlos y desgrasarlos antes de colarlos, garantiza la mejor calidad posible, color y sabor perfectos.
Para preparar caldos claros deberán blaquearse los huesos y comenzar la cocción con agua fría.
Para diez litros de fondo terminado se necesita:
Unos
5 Kg.Del elemento más importante: espinas de pescado, huesos de ternera, huesos de ave carcasa de aves (menudos) o verduras.
500g de ingredientes para realzar el sabor, Bouquet garni o Mirepoix
50g de condimentos, sal, pimienta, tomillo, romero, mejorana, estragón, clavo de olor, etc. agua
El Bouquet garni debe ser agregado al caldo aproximadamente una hora antes de terminar la cocción, es tiempo suficiente para dar sabor al caldo.
CALDOS CON SUS INGREDIENTES
Caldo de huesos
Huesos bovinos, Bouquet garni, eventualmente cebolla tostada. Condimentos.
Caldo de carne
Carne bovina, generalmente combinada con huesos bovinos, Bouquet garni, eventualmente cebolla tostada, condimentos.
Fondo de ternera claro
Huesos de ternera, eventualmente recortes de carne, cebolla mechada, Bouquet garni blanco y condimentos.
Fondo de ternera oscuro
Huesos de ternera tostados, puré de tomates, Mirepoix, eventualmente recortes de tocino y condimentos. Para el primer desglaseado se puede usar en vino blanco seco.
Fondo de caza
Huesos de animales de caza tostados, eventualmente recortes de carne, Mirepoix, vino blanco y condimentos, especialmente bayas de enebro.
Fondo de aves
Carcazas de aves, cebolla mechada, Bouquet garni y condimentos. El mejor fondo de aves se consigue hirviendo gallinas para sopa.
Fondo de verdura
Se inicia la cocción de recortes de verduras crudas o rehogadas en agua fría y se agregan los condimentos. En general los caldos de verdura se obtienen cociendo un solo tipo de verdura, por ejemplo: espárragos o coliflor.
Fondo de pescado
Espinas de pescado, preferentemente pescados de mar, matignon blanco, recortes de hongos, vino blanco o tinto, agua y condimentos. El caldo de pescado no debe hervir más que 30 minutos.
Una cocción prolongada le da un sabor desagradable.
Fumet de pescado
Se rehoga un matignon blanco con recortes de champiñones y espinas o recortes de pescado, se cubre con vino blanco y caldo de pescado y se mantiene en el punto de ebullición durante 30 minutos. Hoy en día el Fumet de pescado se prepara casi siempre directamente, sin caldo de pescado. En ese caso, deberá utilizarse doble cantidad de espinas.
MÉTODOS BÁSICOS DE COCCIÓN
Es difícil elegir un método de cocción?
Para quien conoce los productos ese problema no existe.
Algunos trozos de carne, como por ejemplo el jarrete de ternera (ossobuco) pueden ser estofados o hervidos, pero no pueden ser salteados en la sartén o asados en la parrilla.
Tradicionalmente se utilizan 14 métodos básicos de cocción:
Blanquear
Pochear (escalfar)
Hervir
Al vapor
Freír
Saltear
Asar a la parrilla
Gratinar
Hornear
Asar
Brasear
Glasear (glasar)
Poelear (soasar)
Estofar
Es importante que los profesionales acompañen el progreso técnico y se mantengan actualizados e informados con respecto a los métodos de cocción y los nuevos artefactos.
Para la cocción de los alimentos es necesario el calor en general combinado con los siguientes elementos:
Agua a una temperatura entre 65º y 100ºc
Vapor a una temperatura entre 100º y 120ºc
Aire a temperatura hasta aproximadamente 280ºc
Grasa para freír a temperaturas entre 130º y 180ºc
Grasa en cantidades muy reducidas para temperaturas hasta 180ºc
Blanquear
Es una precocción breve para lograr, por ejemplo:
Eliminar el sabor áspero de algunas verduras.
Eliminar las impurezas de los huesos.
Reducir el tiempo de cocción.
Cómo blanquear?
En agua hirviendo con sal
Al fuego en agua fría o agua caliente
En aceite a una temperatura de 130ºc
En un horno con presión de vapor (steamer) o en un horno combinado.
Pochear (escalfar)
Esta es una forma de cocción delicada que se hace a temperaturas entre 65º y 80ºc. Sólo los alimentos tiernos pueden ser pocheados (escalfados).
¿Cómo pochear?
Con poco líquido (vino o caldo)
Con mucho líquido (caldo o agua)
En un baño maría con movimiento
En un baño maría sin movimiento
En artefactos nuevos, con temperatura regulada, al vapor.
Hervir
Cocinando por debajo del punto de ebullición, por ejemplo el puchero, o en el punto de ebullición, por ejemplo las pastas.
¿Cómo hervir?
Iniciando con agua fría
Iniciando con agua caliente
En el punto de ebullición
Por debajo del punto de ebullición
Con tapa
Sin tapa
Al vapor
El progreso técnico ha influenciado mucho esta forma de cocción. Hoy podemos elegir entre una olla con un colador sobre su fondo y una tapa que la mantiene cerrada con un peso, como lo hacían nuestras abuelas, la olla a presión doméstica, y el aparato convector de vapor o a presión o el aparato de cocción a presión de nivel industrial para grandes cantidades.
¿Cómo cocinar al vapor?
Con presión
Sin presión
Con vapor húmedo
Con vapor seco
Al vacío
Freír
Para freír hay que utilizar aceites y grasas preparadas para temperaturas altas.
Freír los alimentos bien secos en pequeñas cantidades.
Quitar el exceso de harina o pan rallado de la comida antes de freírla.
Escurrir siempre bien los alimentos fritos antes de servirlos, no taparlos nunca.
¿Cómo freír?
A una temperatura constante
A una temperatura creciente (160 – 180ºc)
Directamente (pequeños trozos)
Precociendo (blanqueando) a 130ºc (para trozos más grandes)
Saltear
Para alimentos con menos fibras o estructura tierna.
¿Cómo saltear?
En un poco de grasa caliente
En una sauteuse
En un sautoir
En una sartén
Sobre una plancha
Asar en la parrilla
Hay que prestar especial atención a que el grado de calor se adapte al tipo de alimento ¡cuanto más grande el trozo a asar, tanto más rápidamente debe ser sellado. Una vez cerrados los poros mediante el sellado se recomienda reducir el calor para que pueda cocerse el interior.
¿Cómo asar a la parrilla?
Asar los alimentos marinados directamente:
En la parrilla de leña o a carbón de leña
En la parrilla eléctrica
En la parrilla a gas
Sobre la plancha
Gratinar
Se gratina a temperaturas más altas, aprox. 280ºc algunas verduras, carnes o pescados cortados en trozos finos se pueden gratinar crudos, pero en general, se gratinan los alimentos cocidos.
Para obtener un lindo color y un sabor intenso, usamos los siguientes ingredientes:
Quesos, pan rallado, crema, manteca, yemas, (salsa holandesa), Liaison, y mezclas de huevo. Azúcar para los platos dulces.
¿Cómo gratinar?
Bajo la salamandra con calor superior
En el horno con fuerte calor superior
Hornear
Para hornear no se necesita ni grasa ni líquido, (a excepción del engrasado de la bandeja para evitar que los alimentos se peguen). Se hornea únicamente con calor seco.
¿Cómo hornear?
Tradicionalmente en el horno, sobre una bandeja o una rejilla, en moldes de losa, vidrio o metal.
En hornos convectores con bandejas especiales
En combi – steamer usando el programa de aire caliente
Asar
Se empezará siempre con una temperatura muy alta para obtener rápidamente una capa dorada. Después se sigue asando a calor reducido bañando continuamente con el fondo. Atención: no agregar líquido durante la cocción. Todas las carnes asadas deben reposar al calor durante unos 20 minutos antes de cortarlas, para que el jugo de la carne se distribuya y no se pierda con el corte.
¿Cómo asar?
Al asador regando con frecuencia
En el horno, regando con frecuencia
En el horno convector regando con frecuencia
Brasear
El método de cocción llamado brasear es uno de los más difíciles. Las carnes de poco contenido graso de mechan con tocino antes de la cocción para que sean más jugosas. Este método de cocción es ideal para carnes rojas, pescado, verduras y aves. A las carnes blancas y a las aves se las glasea (véase glasear). Todos los alimentos que se brasean se sumergen entre 1/3 y ¼ de su altura en caldo y se los cocina en el horno.
¿Cómo se brasea?
Las carnes rojas se sellan muy bien, se agregan la verdura, el tomate y se desglasea con vino tinto. Se cubre la carne hasta ¼ de su altura con caldo, se cocina en el horno, bañándolo regularmente. La asadera para brasear es el equipo adecuado.
Los pescados son braseados en una poissonniére (besuguera) en la que primero se rehoga un matignon. Se coloca el pescado sobre una bandeja perforada enmantecada lo que permite sacarlo con facilidad. Se agregan vino blanco y fondo de pescado para cubrir como máximo 1/3 de la altura del alimento. Se cuece en el horno bañándolo con frecuencia.
Las verduras (hinojo, endibia belga, etc.) se rehogan con un matignon o con cebolla, eventualmente con tocino o panceta, por ejemplo: repollo colorado. Se agregan las verduras cortadas, blanqueadas si es posible, y fondo de ternera hasta 1/3 de la altura de la verdura. Se cuece en el horno, con tapa.
Se recomienda cubrir las verduras claras con papel de manteca o enmantecado para evitar que tomen color.
Glasear
Se pueden glasear verduras, aves y carnes blancas.
¿Cómo glasear?
Sellar bien dorando la carne blanca o de aves junto con una Mirepoix, desglasear con vino blanco y agregar el caldo apropiado hasta 1/6 de la altura del alimento. Cocer tapado en el horno regando con frecuencia. Destapar 30 minutos antes de terminar la cocción y bañar con caldo concentrado. Esto le dará brillo a la carne.
Las verduras deben ser hervidas al vapor o estofadas y con el fondo obtenido o agregado y reducido al final de la cocción se glasean removiéndolas. Para glasear las verduras la sauteuse es el instrumento ideal.
Poelear (soasar)
Poelear es la combinación de estofar y asar. Se utilizan sólo carnes tiernas.
El proceso de cocción se comienza con una temperatura de 150ºc, con tapa, al finalizarlo se aumenta la temperatura y se retira la tapa lo que permite que la carne tome un color dorado.
¿Cómo poelear?
Con poca grasa, sin agregar líquido alguno, cubierto en el horno con una temperatura inicial de aproximadamente 150ºc, bañando con frecuencia. Hacia el final destapar, aumentar la temperatura a 180ºc para que el alimento se dore.
Para este métodos son ideales la asadera para brasear, el sautoir con su tapa, y el rondeau (marmita baja con asas).
Estofar
Las verduras, las carnes, los hongos y las frutas pueden ser estofadas.
¿Cómo estofar?
Se rehogan en aceite o sustancias los alimentos que van a ser estofados. Si es necesario se agregan cebollas (como en el caso del gulash) y otras verduras. Se adicionan los líquidos adecuados (fondo o vino) y se cuecen lentamente, tapados.
Atención: nunca se debe agregar demasiado líquido.
Para esta forma de cocción lo adecuado es utilizar ollas con tapa.
SALSAS
Con frecuencia las salsas son el broche de oro de las comidas. Deben ser preparadas con esmero.
Algunas sugerencias para lograr salsas perfectas:
Utilizar sólo materia prima de primera calidad, tales como huesos, recortes de carne, verduras, manteca, crema, huevos, aceites, frutas, y vinos.
Controlar la salsa durante todo el proceso de cocción y si es necesario, espumar y desgrasar.
Cocinar durante el tiempo suficiente pero no excesivamente.
El tostado lento y homogéneo de los ingredientes da a las salsas buen color y sabor.
Utilizar sólo los fondos correspondientes.
Las reducciones y los ingredientes deben realzar el sabor de la salsa pero nunca deben dominar.
No es la cantidad sino la calidad los que le importa al cliente.
Las salsas base más comunes y sus derivados
El cuadro siguiente da un panorama general de las derivadas salsas.
La elaboración de las salsas exige no solo conocimiento sino también una inversión de tiempo. La industria ofrece hoy productos de alta calidad como bases de salsas o para reforzarlas o refinarlas.
SALSAS BASE
SALSA DEMIGLACE (para cinco litros)
INGREDIENTES:
4 kg. De hueso carnudo de res
2 kg. De hueso carnudo de ternera
½ libra de cuero de tocino
200 gr. de zanahoria
200 gr. De cebolla cabezona roja
1 kg. De tomate bien maduro
150 gr. De margarina o mantequilla
200 gr. De harina de trigo
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
4 ramas de perejil liso
50 gr. de apio
PROCEDIMIENTO:
Picar muy bien los huesos de res y ternera, colocarlos en una bandeja, espolvorearlos con la harina de trigo y dorar los muy bien al horno
Dorar en margarina o mantequilla la zanahoria, la cebolla y el cuero de tocino todo muy bien picado en la olla adecuada
Se mezcla todo lo anterior, se agregan cinco litros de agua y se lleva al fuego, cuando hierva, se espuma el caldo. Se adiciona ajo, laurel, apio, tomillo y perejil. Sazonar y cocinar a fuego lento durante 4 a 5 horas espumando y desengrasando continuamente
Colar la salsa con un buen trapo, enfriarla y guardarla en la nevera, cubriéndola con papel engrasado. Se puede conservar por ocho días.
SALSA DERIVADA DE LA DEMIGLACE:
BORDELESA: A un litro de demiglace adicionar vino tinto, pimienta negra molida, mantequilla y tomillo. Una vez colada se agrega puré de tuétano de res o pedazos de tuétano escalfados.
BOURGUIGNONE: A un litro demiglace agregar mantequilla, laurel, tomillo y perejil liso, cebolla roja finamente picada. Se espesa con beurre- manie, se cuela y se acentúa el sabor con pimienta de cayena, al final se agregan champiñones finamente picados
CAZADORA: A un litro demiglace se agregan champiñones salteados y picados finamente en tajadas con cebolla cabezona en mantequilla. Agregar vino blanco seco, pasta de tomate, brillar con mantequilla. Se agregan aceitunas verdes y negras en anillos finos y se espolvorea con perejil picado, se sirve sin colar
CHAUD- FROID: Ala demiglace se le agrega gelatina de carne, vino madeira, pimienta y se cuela
ESTRAGON: Reducir estragón en vino blanco seco. Reposar por cinco minutos. Agregar salsa demiglace y reducir nuevamente. Colar y rectificar la sazón.
ITALIANA: Reducir vino blanco seco con perejil picado, estragón y cebolla cabezona picados también. Adicionar salsa demiglace y pasta de tomate. Hervir y colar la salsa. Agregar jamón finamente y champiñones y espolvorear con perejil picado
SALSA DIABLA: Cebolla roja finamente picada, dorada en mantequilla, reducir con vino blanco seco, agregar salsa demiglace, cocer a fuego lento durante cinco minutos. Terminar con pimienta de cayena, perejil picado y salsa inglesa
SALSA BECHAMEL (para un litro)
INGREDIENTES:
70 gr. de harina de trigo
60 gr. de margarina
1 litro de leche
½ cebolla cabezona roja
1 hoja de laurel
PROCEDIMIENTO:
Derretir la margarina y adicionarle la harina de trigo tamizada. Remover con espátula y agregar leche fría. Echar la media cebolla sin picar y la hoja de laurel. Cocer a fuego lento hasta que desaparezca el sabor a harina sin dejar de remover, colar la salsa si se ha tornado grumosa.
SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL:
CREMA: A un litro de salsa bechamel agregar 200c.c. de crema de leche, remover y colar. Agregar otros 100c.c. de crema de leche. Sazonar. Es la base para todas las sopas cremas
MORNAY: Para un litro de bechamel, diluir 3 yemas de huevo en 200c.c. de crema de leche. Calentar la bechamel y agregarle la mezcla de crema y yemas. Cocer por dos minutos más. Retirar del fuego y agregar 50 gr. de queso gruyere o parmesano rallados y una cucharada de mostaza
SOUBISE: Picar finamente 500 gr. de cebolla cabezona blanca. Blanquear la cebolla, escurrirla y estofarla con 100 gr. de mantequilla. Adicionar la cebolla a un litro de bechamel, sazonar con sal y pimienta, cocerla por cinco minutos y terminarla con 150c.c. de crema de leche
SALSA VELOUTE (para un litro)
INGREDIENTES:
70 gr. de margarina o mantequilla
80 gr. de harina de trigo tamizada
11/2 litros de fondo blanco
PROCEDIMIENTO:
Derretir la margarina y adicionar la harina de trigo. Cocer por seis a ocho minutos (hacer roux). Agregar fondo frío en cantidad de un litro y cocer sin dejar de remover con espátula, durante 25 minutos. Colar
Según el tipo de fondo que se utilice se obtendrán cada uno de los veloutes conocidos en la cocina clásica. Si se usa fondo de ave se obtendrá veloute de ave; si se utiliza fondo blanco de ternera se obtendrá veloute de ternera y si se utiliza fondo blanco de pescado, se obtendrá veloute de pescado
SALSA SUPREMA (fondo blanco de ave, un litro)
Si a un veloute de fondo blanco de ave se adicionan dos yemas de huevo, 500 c.c. de crema de leche y 50 gr. de mantequilla se obtiene la salsa suprema
DERIVADAS DE LA SALSA SUPREMA:
ALBUFERA: A un litro de salsa suprema adicionar 200c.c. de gelatina de carne y 100 gr. de mantequilla de pimentón, sazonar
HUNGARA: Dorar 100 gr. de tocineta ahumada y dos cebollas cabezonas finamente picadas en 30 gr. de mantequilla. Mezclar con un litro de suprema de ave, agregar una cucharadita de páprika y cocer por 15 minutos, colar y terminar con 30 c.c. De crema agria y el jugo de un limón
IVOIRE: Mezclar un litro de salsa suprema con dos cucharadas de gelatina de ave o de carne. Sazonar
SALSA ALEMANA: A un litro de veloute de ternera adicionar 100c.c. de jugo de cocción de champiñones, una yema de huevo, el jugo de un limón y terminar con 50 gr. de mantequilla
DERIVADAS DE LA SALSA ALEMANA:
CURRY: Dorar cebolla cabezona finamente picada, en mantequilla. Agregar dos cucharaditas de curry y una cucharadita de cáscara de naranja rallada. Adicionar dos cucharadas de pasta de tomate, un pocillo de leche de coco, una manzana mediana pelada y picada finamente, un diente de ajo bien machacado y un litro de veloute de ternera. Cocer a fuego lento durante 20 minutos, colar y rectificar la sazón
CHAMPIÑONES: A un litro de salsa alemana agregar 100 gr. de champiñones picados, cocer y rectificar la sazón. Se sirve sin colar
POULETTE: A un litro de salsa alemana agregar 200c.c.c de jugo de cocción de champiñones. Hervir y adicionar cinco yemas batidas en 200c.c. de crema de leche. Terminar con perejil picado y el jugo de un limón y rectificar la sazón
SALSA AL VINO BLANCO (un litro)
INGREDIENTES:
Un litro de veloute de pescado
200c.c. de vino blanco seco
100c.c. de fondo de pescado
3 yemas de huevo
100gr. de mantequilla
PROCEDIMIENTO:
Adicionar al veloute de pesca el fondo de pescado y el vino blanco, llevar al fuego y cuando hierva agregar las yemas batidas; reducir el calor, colar la salsa y terminar con 100 gr. de mantequilla y rectificar la sazón
DERIVADAS DE LA SALSA AL VINO BLANCO
ANCHOAS: Calentar un litro de salsa al vino blanco y agregarle poco a poco 150 gr. de mantequilla de anchoas. Terminar la salsa con dos cucharaditas de puré de anchoas y rectificar la sazón
BUENA MUJER: Calentar un litro de salsa al vino blanco y agregarle un litro de jugo de cocción de champiñones. Reducir. Agregar 50 gr. de mantequilla y 100 c.c de crema de leche. Rectificar la sazón y mezclar con 250 c.c. de salsa holandesa
FINAS HIERBAS: A un litro de salsa al vino blanco agregarle 50 gr. de finas hierbas bien picadas y 100 gr. de mantequilla de cebolla
NORMANDA: Mezclar un litro de salsa al vino blanco con 200c.c. de jugo de cocción de champiñones. Reducir y adicionar tres yemas de huevo batidas en 200c.c. de crema de leche. Colar y terminar con mantequilla
SALSA HOLANDESA (10 porciones)
INGREDIENTES:
5 yemas de huevo
400 gr. de mantequilla
5 cucharadas de agua fría
Jugo de un limón grande
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Colocar en un recipiente esmaltado o de vidrio refractario las yemas y el agua fría, batir y llevar el recipiente al baño de Maria sin dejar de batir. Cuando se haya formado una crema suave y espumosa agregar poco a poco la mantequilla fundida y tibia. Terminar con jugo de limón y pimienta
DERIVADAS DE LA SALSA HOLANDESA:
BERNESA: Reducir 80 c.c de vinagre de estragón con una cucharada de estragón picado, una cebolla cabezona finamente picada y tres gramos de pimienta en pepa. Colar la reducción y dejar enfriar. Proceder como con la salsa holandesa cambiando el agua por la reducción de vinagre y estragón, terminar la salsa con perejil picado y estragón picado
CHORON: Preparar salsa bernesa y agregar tres cucharadas de salsa de tomate
FOYOT: A un litro de salsa holandesa añadir 3 cucharadas de gelatina de carne derretida
MALTESA: A un litro de salsa holandesa añadir medio pocillo tintero de jugo de naranja y la cáscara de una naranja ombligona cortada en juliana fina previamente blanqueada
SALSA MAYONESA (10 porciones)
INGREDIENTES:
4 yemas de huevo
750 c.c. de aceite de cocina
1 cucharada de buen vinagre
Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
Echar las yemas en un recipiente de vidrio o electroplata. Agregar una cucharada de agua tibia y batir bien las yemas. Adicionar poco a poco y en finos hilos el aceite sin dejar de batir. Cuando la salsa este espesa agregar el vinagre, la sal y la pimienta
DERIVADAS DE LA MAYONESA:
ANDALUZA: A medio litro de mayonesa agregarle tres cucharadas de puré o pasta de tomate y 60 gr. de pimentón rojo cortado en brunoise fino. Mezclar bien
CHANTILLY: Mezclar medio litro de mayonesa con 100c.c. de crema de leche batida y el jugo de dos limones
GOLF (rosada): A medio litro de salsa mayonesa adicionarle 9 cucharadas de ketchup de tomate, una cucharada de páprika, pimienta y 25c.c de brandy. Mezclar bien y terminar con salsa inglesa.
SALSA VINAGRETA (para 10 personas)
INGREDIENTES:
500c.c de aceite de cocina
300c.c. de vinagre fino
Perejil picado
1 cuchara de mostaza
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
Mezclar los ingredientes y batir bien hasta que espese
DERIVADAS DE LA VINAGRETA:
RAVIGOTE: A la cantidad de vinagreta antes mencionada adicionar 15 gr. de alcaparras, 20 de pepinillos y 5 gr. de estragón picados. Agregar 100gr, de cebolla bien picada y batir hasta que todos los ingredientes queden incorporados totalmente
CRESSONIERE: Vinagreta con berros y huevo duro picado
LIVOURNAISE: Vinagreta con huevos duros picados, filete de anchoa en trocitos y nuez moscada
ITALIAN DRESSING: Vinagreta con ajo machacado en mortero y adicionada de buena cantidad de mostaza
CREAM DRESSING (russian dressing): Vinagreta adicionada de crema de leche agria o fresca según el gusto
CHEESE DRESSING: Vinagreta con mostaza salsa inglesa y queso roquefort bien rayado
METODOS DE CONSERVACION
METODOS NATURALES
SECADO=Verduras, frutas, hierbas y hongos: Método mediante el cual se elimina el agua hasta un nivel en el que se protege de encimas y microorganismos evitando su putrefacción y fermentación. Se puede secar mediante el calor solar o artificial. No se debe secar demasiado pues se puede volver quebradizo.
CONSERVAS=Frutas de pepa y corozo: Esterilización de los alimentos y su posterior almacenamiento en recipientes herméticos llenos de liquido lo que favorece su buena conservación bien por tratarse de materia grasa o por ser líquidos que contengan productos esterilizadores. Esta conservación puede ser casera o industrial.
DISECADO=Pescado y carnes marinadas: Reducir el agua de los alimentos con los que se impide el desarrollo de los microbios que necesitan humedad para vivir. La evaporación debe llegar al 90% para que la acción de estos se paralice. Se consigue mediante calor natural (al sol) artificial (hornos) o la combinación de ambos.
AHUMANDO=Pescado carne, embutidos ya marinados: Es la desecación por exposición al humo de madera especialmente de maderas duras, ya que por sus componentes orgánicos ejerce una acción bactericida que evita el desarrollo de microorganismos y la oxidación de las grasas. Produce un agradable color, sabor y olor de los alimentos.
ESTERILIZADO=Verdura, frutas, pescado, carne, hongos: Los alimentos se colocan en recipientes herméticamente cerrados y se esterilizan en agua hirviendo, la esterilización destruye los fermentos que se encuentran en los alimentos y el cierre hermético impide la aparición de microbios
ENFRIADO=Para todos los alimentos: Se mantienen mas o menos un tiempo que no eliminan los microbios pero si retrazan su desarrollo, este procedimiento no perjudica el valor alimenticio que es perfecto en mantecas, quesos, y algunas frutas y verduras mas no en las carnes crudas que no debe ser superior a 5 o 6 días
CONGELADO= Carne, pescado, hongos, hierbas, y verduras: permite una conservación casi ilimitada de los alimentos manteniendo todas sus cualidades relativas, aspecto, sabor, y valor nutritivo siempre y cuando los alimentos se encuentren en perfecto estado en el momento de la congelación. Se debe hacer a menos 40 grados y posteriormente a menos 18 hasta el momento de su consumo
Es el que mejor mantiene los valores nutritivos de los alimentos.
METODOS QUIMICOS
SALADO=Verduras, pescado y carne: Se utiliza sal seca o en salmuera, este procedimiento hace que la sal absorba los líquidos de los alimentos y estos se secan impidiendo su deterioro.
AZUCARADO=Para frutas: es antiséptico si se le da suficiente concentración (65%). En pequeñas cantidades favorece el desarrollo de ciertos microbios y provoca fermentación o alcoholificación.
EN ALCOHOL=Verduras frutas y carne: es antiséptico a partir de los 18% grados pero como el agua contenida en los alimentos pasa a los alcoholes y rebaja su graduación debe emplearse alcohol de por lo menos 45 grados si se quiere tener la seguridad de conservación.
CONSERVANTES= Para todos los alimentos: entre ellos están: Acido sórbico, sorbato de sodio, sorbato de potasio, benzoato de sodico y potasico.
El principio es prevenir y detener la reproducción de microorganismos o destruirlos por medio de calor
METODOS INDUSTRIALES
PASTEURIZAR= Semiconservas, leche, frutas, jugos de frutas: Elevar la temperatura de un liquido a un nivel inferior al punto de ebullición durante un corto tiempo y enfriándolo rápidamente con el fin de destruir los microorganismos sin alterar sus cualidades.
UPERIZACION=Leche y bebidas lácteos: pasterización de los lácteos a 150 grados durante 2 a 4 minutos por inyección de vapor en su masa.
SECADO POR CONGELAMIENTO=Verduras frutas y café
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar microcristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.
PULVERIZAR=leche huevos y frutas.
Cremas sopas y potages
Crema de tomate:
Para 4 personas
Para el Roux:
50 gr. de margarina o mantequilla
3 cucharadas de harina
Leche ½ taza
Para el Roux.
Derretir la mantequilla a fuego bajo, adicionar la harina y revolver vigorosamente con una cuchara de palo o batidor.
Adicionar poco a poco la leche buscando que quede cremosa.
Para los tomates:
• 1 Kg. de tomates.
• 1 cebolla.
• aceite, sal, Albahaca
Procedimiento:
Hervir los tomates y sacarles la piel, cortarlos en gajos, quitarles las pepas y cortarlos en cuadritos.
Cortar la cebolla en julianas y sofreír junto con el tomate y la albahaca con un poco de aceite sal y pimienta.
Procesar en una licuadora la preparación del tomate y de a poco ir adicionando la leche.
Para la crema de pollo
Para el caldo de pollo:
Con huesos de pollo y verduras hacer un caldo consistente, 30 minutos en la candela.
Para el Roux:
50 gr. de margarina o mantequilla
3 cucharadas de harina
Leche ¼ de taza y ¼ de taza de caldo
Para el Roux.
Derretir la mantequilla a fuego bajo, adicionar la harina y revolver vigorosamente con una cuchara de palo o batidor.
Adicionar poco a poco la leche y el caldo buscando que quede cremosa.
Sofreír el pollo con la cebolla y adicionar la crema del Roux y el caldo.
Para 4 personas
Para el Roux:
50 gr. de margarina o mantequilla
3 cucharadas de harina
Leche ½ taza
Para el Roux.
Derretir la mantequilla a fuego bajo, adicionar la harina y revolver vigorosamente con una cuchara de palo o batidor.
Adicionar poco a poco la leche buscando que quede cremosa.
Para los tomates:
• 1 Kg. de tomates.
• 1 cebolla.
• aceite, sal, Albahaca
Procedimiento:
Hervir los tomates y sacarles la piel, cortarlos en gajos, quitarles las pepas y cortarlos en cuadritos.
Cortar la cebolla en julianas y sofreír junto con el tomate y la albahaca con un poco de aceite sal y pimienta.
Procesar en una licuadora la preparación del tomate y de a poco ir adicionando la leche.
Para la crema de pollo
Para el caldo de pollo:
Con huesos de pollo y verduras hacer un caldo consistente, 30 minutos en la candela.
Para el Roux:
50 gr. de margarina o mantequilla
3 cucharadas de harina
Leche ¼ de taza y ¼ de taza de caldo
Para el Roux.
Derretir la mantequilla a fuego bajo, adicionar la harina y revolver vigorosamente con una cuchara de palo o batidor.
Adicionar poco a poco la leche y el caldo buscando que quede cremosa.
Sofreír el pollo con la cebolla y adicionar la crema del Roux y el caldo.
CORTES VERDURAS – ROUX - BECHAMEL
Cortes Verduras:
Julianas: Corte a lo largo de láminas o tajadas de
Brunoise: Cortar a lo largo laminas de
Concasser: pelar los tomates, partirlos en cuartos y sacarles las semillas.
Chiffonade: Julianas muy finas.
Mirepoix: Mezcla de verduras en corte grueso (Zanahoria – Cebolla – Apio).
Fondo: Caldo de verduras – pollo – carne o pescado.
De verduras: Mirepoix + Agua
De Pollo: Mirepoix + Agua + Carcasa pollo
De Carne: Mirepoix + Agua + hueso res
De Pescado: Mirepoix + Agua + carcasa pescado (Fumet)
Roux: Mantequilla + Harina de trigo.
Beurre Manie: Bolitas de roux congeladas para espesar cremas
Bechamel: Roux + Leche + Fondo +Nuez Moscada (Sal, pimienta)
Court Bouillon: (Caldo Corto) = agua + vinagre o vino blanco + verduras + especias
Lomo de cerdo Vindaloo
Cerdo Vindaloo (puede hacerse con cordero o pollo. también)
Ingredientes:
3 lb. De carne cerdo en cubitos
14 Cucharadas de aceite
2 cebollas medianas
3 papas grandes
200g de cebollas "pickled"
1/2 tasa de cilantro picado
Sal
2 bolsas de Leche de coco
Marinada del Cerdo (1 hora mínimo):
240ml de Vinagre de Malta (o blanco)
3 cucharaditas de pimienta negra machacada
3 cucharaditas de azúcar
16 dientes de cardamomo verde
16 clavos de olor
3 Chiles verdes (o 1 jalapeño)
La Pasta de Curry:
16 Ají rojos
20 pulgadas de canela
2 cucharaditas de comino tostado
10 cucharaditas de semillas de cilantro
1 cucharadita de cúrcuma
2 Cucharadas de ajo picado finito
6 Cucharadas de jengibre picado finito
200ml de Vinagre de Malta (o blanco)
Preparación:
. Moler todos los ingredientes de la pasta de curry en molino de café o en mortero sin el vinagre, cuando estén molidos pasar a un recipiente y agregar el vinagre, hacer una pasta.
Calentar aceite, freír cebolla fresca por tandas hasta que dore agregar la pasta de curry a la cebolla y sofreír hasta que se separe el aceite.
Agregar primero la papa en cubitos, sofreír, agregar el cerdo sin la marinada, sofreír, y agregar marinada con la leche de coco. Revolver por 2 minutos, agregar
Agregar las ceollitas pickled, tapar y poner en bajo un rato. Destapar hasta que tenga la consistencia adecuada.
Agregar sal servir y decorar con cilantro.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)