La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.
Las cocinas de hoteles o restaurantes grandes se divide:
Cocina caliente.
Cocina fria.
Repostería o pastelería.
Legumbrero (arreglo de materia prima)
Lavado.
Administrativo:La cocina debe manejar una operación rentable por lo tanto es muy importante tener control de esta manejando una supervisión completa y diaria en el recibo de materias primas, procesamiento y servicio.
Sociales:
El jefe de partida debe siempre motivar y mantener alto el animo del personal, Brindando:
- Capacitación e instrucción apropiada.
- Equipos de trabajo en buen estado y acordes con la asignación.
- Buenas condiciones de espacio y clima
- Este debe velar por el clima organizacional de su partida.
- Ser eficiente con su trabajo.
- Ser cuidadoso con la materia prima, equipos y cortés con sus compañeros.\
PARTIDAS DE UNA COCINA
Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas
Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.
El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes.
Confecciona salsas de carne o para carne, carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas, entremeses calientes no fritos, guarniciones de carne con salsa, platos especiales con carne, como paella
En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales
Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")
Cocina Caliente:
Rotisseur, Parrillero o Asador:
Confecciona los distintos asados al horno, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura
En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.
Entremetier o entradero:
También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados, etc.
Cocina Fría:
Garde Manger:
(En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc.
La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías.
En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.
Legumbrero:
Realiza operaciones previas de limpieza y porcionado de hortalizas; el trabajo lo llevan a cabo ayudantes a ordenes del chef o entremetier.
Repostero - pastelero:
Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.
En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.
OTROS CARGOS:
Cocinero de personal:
Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento.Cocinero turnante:
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida.
Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.
Cocinero de cafetería y o de desayunos:Elabora los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante.
Anunciador:
Encargado de anunciar o cantar los pedidos.
Room Service o partida de guardia:
En los hoteles donde existe este servicio.
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida.
Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.
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