DEFINICICIÓN:
Son aquellas donde el agente causante de la enfermedad es un alimento y se clasifican en infecciones alimentarias e intoxicaciones alimentarias.
El agente puede ser:
•Bacteriano
•Fúngico
•Virulento
•Parasitoso
•Químico
Bacteriano:
Enfermedad: Salmonelosis
Fuente: Heces de personas y animales infectados
Período de incubación o latencia: 6 a 72 horas. Promedio 18 a 36 horas
Signos y síntomas: Dolores abdominales, diarrea, escalofríos,fiebre, náuseas, vómitos, malestar
Dosis mínima infecciosa: 105 y 106UFC/g. 1000UFC/g Salmonella typhi
Alimentos implicados: Carne de res y aves y sus productos,productos de huevo, otros alimentos contaminados por salmonelas.
Factores que contribuyen al brote: Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas, cocción y recalentamiento inapropiados, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos,contaminación cruzada, falta de limpieza del equipo, trabajadores infectados que tocan los alimentos cocidos, obtención de alimentos de fuentes contaminadas.
•Escherichia coli: Gastroenteritis
Fuente: Heces de personas y animales infectados.
Periodo de incubación o latencia: De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas.
Signos y sintomas: Dolores abdominales, diarrea, náuseas,vómitos, fiebre, escalofríos, cefalalgia,mialgia.
Dosis mímima infecciosa: 105 coliformes fecales/g.
Alimentos implicados:Diversos alimentos, agua.
Factores que contribuyen al brote:Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente,cocción inapropiada, limpieza y desinfección deficiente del equipo.
•Campylobacter:
Enfermedad:Campylobacteriosis.
Fuente: Heces de personas y animales infectados.
Período de incubación o latencia:De 3 a 5 días.
Signos y síntomas: Infecciones leves. En caso severo, dolores.
musculares, aletargamiento, dolor de cabeza,vómito, calambres, diarrea, fiebre, delirio.
Dosis mínima infecciosa: 500microorganismos/g.
Alimentos implicados: Leches, huevos y agua
Factores que contribuyen al brote: Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente,
cocción inapropiada.
•Yersinia
Enfermedad: Yersiniosis
Fuente:Heces de personas y animales infectados.
Período de incubación o latencia:De 2 a 7 días.
Signos y síntomas:Fiebre, dolor abdominal (semejante apendicitis), diarrea, vómito y escamación de la piel.
Dosis mínima infecciosa:106 a 107 microorganismos/g.
Alimentos implicados: Alimentos crudos de origen animal, aguas no tratadas de ríos, lagos y pozos.
Factores que contribuyen al brote:Prácticas inadecuadas de beneficio de animales, tratamiento térmico inadecuado.
•Shigella
Enfermedad:Shigelosis.
Fuente: Heces de personas infectadas.
Período de incubación o latencia:De 24 a 72 horas
Signos y síntomas:Dolores abdominales, diarrea,heces sanguinolentas y mucoides, fiebre.
Dosis mínima infecciosa:104 a 108 microorganismos/g.
Alimentos implicados:Cualquier alimento contaminado, con frecuencia ensaladas, agua.
Factores que contribuyen al brote: Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción y recalentamiento inadecuados.
•Vibrio
Enfermedad: Cólera
Fuente:Heces de personas infectados.
Período de incubación o latencia:De 1 a 3 días
Signos y síntomas:Diarrea acuosa y profusa, vómitos, dolores abdominales, deshidratación, sed, colapso,reducción de la turgencia cutánea, dedos arrugados, ojos hundidos.
Dosis mínima infecciosa:102 a 107 microorganismos/g.
Alimentos implicados:Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada,agua.
Factores que contribuyen al brote:Obtención de pescados y mariscos de
agua contaminada con líquido cloacal de zonas endémicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción inapropiada,empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos, evacuación deficiente de aguas residuales, utilización del contenido de letrinas como fertilizante.
AGENTE Bacteriano, Intoxicación
•Staphylococcus aureus
•Clostridium perfringens
•Clostridium botulinum
•Bacillus cereus
•Staphylococcus aureus
Enfermedad:Intoxicación estafilocócica.
Fuente:Piel y lesiones de personas y animales infectados y de las ubres de las vacas.
Período de incubación o latencia:De 1 a 8 horas, promedio de 2 a 4 horas.
Signos y síntomas:Náuseas, vómitos, arcadas, dolores abdominales, diarrea, postración
Dosis mínimainfecciosa:106 microorganismos/g. (20-25 g de toxina)
Alimentos implicados: Jamón, productos de carne de res o aves,pasteles rellenos de crema, mezclas de alimentos,restos de comida
Factores que contribuyen al brote: Refrigeración deficiente, trabajadores que tocaron alimentos cocidos, preparación de
alimentos varias horas antes de servirlos,trabajadores con infecciones purulentas, mantenimiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana),fermentación de alimentos anormalmente poco ácidos.
•Clostridium perfringens
Enfermedad: Gastroenteritis
Fuente:Heces humanas o de animales y en el suelo.
Período de incubación o latencia:De 8 a 22 horas, promedio de 10 horas
Signos y síntomas:Dolores abdominales, diarrea
Dosis mínima infecciosa:106 a 107 microorganismos/g. Esporulación de los gérmenes en el intestino, producción de la enterotoxina.
Alimentos implicados:Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas
Factores que contribuyen al brote:Refrigeración insuficiente,almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos,recalentamiento impropio de restos de comida.
•Clostridium botulimun
Enfermedad:Botulismo
Fuente:Tierra (suelo) y aguas próximas a la costa.
Período de incubación o latencia:De 12 a 36 horas.
Signos y síntomas:Debilidad y apatía, sequedad en la boca y faringe, ronquera. Trastornos motores,visión doble, flacidez lengua, nuca y extremidades.
Dosis mínima infecciosa:106 microorganismos/g. De 0.1 a 1 g de toxina.
Alimentos implicados:Conservas enlatadas, jamones con hueso.
Factores que contribuyen al brote:Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas, pH inferior a 4.5,tratamiento térmicos inadecuados.
•Bacillus cereus
Enfermedad:Gastroenteritis
Fuente:Suelo
Período de incubación o latencia:De 8 a 16 horas; rara vez de 2 a 4 horas
Signos y síntomas:Náuseas, dolores abdominales, diarrea; a veces vómito
Dosis mínima infecciosa:106 a 107 microorganismos/g.
Alimentos implicados:Productos de cereales, arroz, natillas y salsas, albóndigas
Factores que contribuyen al brote: Refrigeración insuficiente,almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos
varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida
AGENTE Fúngico, Intoxicación inespecífica
•Aspergillus
•Penicillium
AGENTES QUÍMICOS, Intoxicación por:
•Antimonio
•Cadmio
•Cobre
•Fluoruro
•Plomo
•Estaño
•Zinc
•Nitrito
•Hidróxido de sodio
•Hidrocarburo clorado
•Organofósforo
FUENTE
Materias primas
Equipos
Operarios
Aire
Agua
Insectos y roedores
Aguas residuales
Basuras
Son aquellas donde el agente causante de la enfermedad es un alimento y se clasifican en infecciones alimentarias e intoxicaciones alimentarias.
El agente puede ser:
•Bacteriano
•Fúngico
•Virulento
•Parasitoso
•Químico
Bacteriano:
Enfermedad: Salmonelosis
Fuente: Heces de personas y animales infectados
Período de incubación o latencia: 6 a 72 horas. Promedio 18 a 36 horas
Signos y síntomas: Dolores abdominales, diarrea, escalofríos,fiebre, náuseas, vómitos, malestar
Dosis mínima infecciosa: 105 y 106UFC/g. 1000UFC/g Salmonella typhi
Alimentos implicados: Carne de res y aves y sus productos,productos de huevo, otros alimentos contaminados por salmonelas.
Factores que contribuyen al brote: Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas, cocción y recalentamiento inapropiados, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos,contaminación cruzada, falta de limpieza del equipo, trabajadores infectados que tocan los alimentos cocidos, obtención de alimentos de fuentes contaminadas.
•Escherichia coli: Gastroenteritis
Fuente: Heces de personas y animales infectados.
Periodo de incubación o latencia: De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas.
Signos y sintomas: Dolores abdominales, diarrea, náuseas,vómitos, fiebre, escalofríos, cefalalgia,mialgia.
Dosis mímima infecciosa: 105 coliformes fecales/g.
Alimentos implicados:Diversos alimentos, agua.
Factores que contribuyen al brote:Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente,cocción inapropiada, limpieza y desinfección deficiente del equipo.
•Campylobacter:
Enfermedad:Campylobacteriosis.
Fuente: Heces de personas y animales infectados.
Período de incubación o latencia:De 3 a 5 días.
Signos y síntomas: Infecciones leves. En caso severo, dolores.
musculares, aletargamiento, dolor de cabeza,vómito, calambres, diarrea, fiebre, delirio.
Dosis mínima infecciosa: 500microorganismos/g.
Alimentos implicados: Leches, huevos y agua
Factores que contribuyen al brote: Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente,
cocción inapropiada.
•Yersinia
Enfermedad: Yersiniosis
Fuente:Heces de personas y animales infectados.
Período de incubación o latencia:De 2 a 7 días.
Signos y síntomas:Fiebre, dolor abdominal (semejante apendicitis), diarrea, vómito y escamación de la piel.
Dosis mínima infecciosa:106 a 107 microorganismos/g.
Alimentos implicados: Alimentos crudos de origen animal, aguas no tratadas de ríos, lagos y pozos.
Factores que contribuyen al brote:Prácticas inadecuadas de beneficio de animales, tratamiento térmico inadecuado.
•Shigella
Enfermedad:Shigelosis.
Fuente: Heces de personas infectadas.
Período de incubación o latencia:De 24 a 72 horas
Signos y síntomas:Dolores abdominales, diarrea,heces sanguinolentas y mucoides, fiebre.
Dosis mínima infecciosa:104 a 108 microorganismos/g.
Alimentos implicados:Cualquier alimento contaminado, con frecuencia ensaladas, agua.
Factores que contribuyen al brote: Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción y recalentamiento inadecuados.
•Vibrio
Enfermedad: Cólera
Fuente:Heces de personas infectados.
Período de incubación o latencia:De 1 a 3 días
Signos y síntomas:Diarrea acuosa y profusa, vómitos, dolores abdominales, deshidratación, sed, colapso,reducción de la turgencia cutánea, dedos arrugados, ojos hundidos.
Dosis mínima infecciosa:102 a 107 microorganismos/g.
Alimentos implicados:Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada,agua.
Factores que contribuyen al brote:Obtención de pescados y mariscos de
agua contaminada con líquido cloacal de zonas endémicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción inapropiada,empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos, evacuación deficiente de aguas residuales, utilización del contenido de letrinas como fertilizante.
AGENTE Bacteriano, Intoxicación
•Staphylococcus aureus
•Clostridium perfringens
•Clostridium botulinum
•Bacillus cereus
•Staphylococcus aureus
Enfermedad:Intoxicación estafilocócica.
Fuente:Piel y lesiones de personas y animales infectados y de las ubres de las vacas.
Período de incubación o latencia:De 1 a 8 horas, promedio de 2 a 4 horas.
Signos y síntomas:Náuseas, vómitos, arcadas, dolores abdominales, diarrea, postración
Dosis mínimainfecciosa:106 microorganismos/g. (20-25 g de toxina)
Alimentos implicados: Jamón, productos de carne de res o aves,pasteles rellenos de crema, mezclas de alimentos,restos de comida
Factores que contribuyen al brote: Refrigeración deficiente, trabajadores que tocaron alimentos cocidos, preparación de
alimentos varias horas antes de servirlos,trabajadores con infecciones purulentas, mantenimiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana),fermentación de alimentos anormalmente poco ácidos.
•Clostridium perfringens
Enfermedad: Gastroenteritis
Fuente:Heces humanas o de animales y en el suelo.
Período de incubación o latencia:De 8 a 22 horas, promedio de 10 horas
Signos y síntomas:Dolores abdominales, diarrea
Dosis mínima infecciosa:106 a 107 microorganismos/g. Esporulación de los gérmenes en el intestino, producción de la enterotoxina.
Alimentos implicados:Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas
Factores que contribuyen al brote:Refrigeración insuficiente,almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos,recalentamiento impropio de restos de comida.
•Clostridium botulimun
Enfermedad:Botulismo
Fuente:Tierra (suelo) y aguas próximas a la costa.
Período de incubación o latencia:De 12 a 36 horas.
Signos y síntomas:Debilidad y apatía, sequedad en la boca y faringe, ronquera. Trastornos motores,visión doble, flacidez lengua, nuca y extremidades.
Dosis mínima infecciosa:106 microorganismos/g. De 0.1 a 1 g de toxina.
Alimentos implicados:Conservas enlatadas, jamones con hueso.
Factores que contribuyen al brote:Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas, pH inferior a 4.5,tratamiento térmicos inadecuados.
•Bacillus cereus
Enfermedad:Gastroenteritis
Fuente:Suelo
Período de incubación o latencia:De 8 a 16 horas; rara vez de 2 a 4 horas
Signos y síntomas:Náuseas, dolores abdominales, diarrea; a veces vómito
Dosis mínima infecciosa:106 a 107 microorganismos/g.
Alimentos implicados:Productos de cereales, arroz, natillas y salsas, albóndigas
Factores que contribuyen al brote: Refrigeración insuficiente,almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos
varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida
AGENTE Fúngico, Intoxicación inespecífica
•Aspergillus
•Penicillium
AGENTES QUÍMICOS, Intoxicación por:
•Antimonio
•Cadmio
•Cobre
•Fluoruro
•Plomo
•Estaño
•Zinc
•Nitrito
•Hidróxido de sodio
•Hidrocarburo clorado
•Organofósforo
FUENTE
Materias primas
Equipos
Operarios
Aire
Agua
Insectos y roedores
Aguas residuales
Basuras
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