EL ARROZ
El arroz es rico en almidón y pobre en vitaminas especialmente la B
El arroz integral posee un poco más de nutrientes que el blanco por cuanto se ha removido la película externa que lo cubre ya que allí reencuentran los pocos nutrientes que contiene.
Existen más de ocho mil variedades de arroz las cuales se agrupan en dos categorías: de grano largo y grano corto.
Entre los de grano largo se encuentran:
EL BASMATI: Perfumado originario de la India una vez cocinado sus granos se separan con facilidad.
EL JAZMIN: Tiene suave textura es pegajoso.
ROJO: Del mediterráneo de tamaño mediano es consistente al cocinarlo.
SILVESTRE: originario de los grandes lagos es en realidad una hierba acuática de grano marrón al cocinarse se riza.
También están El surinami, el tailandés, el carolina, y doble carolina.
Entre los de grano corto están el arborio, el carnaroli y el japonés de grano corto
El arroz de grano corto es adecuado para rellenos salados y platos tipo rissoto que una vez cocinado se pega un poco.
El arroz glutinoso o dulce es redondo y pulido no contiene gluten y tiende a pegarse se utiliza para sushi.
El de grano largo mantiene su forma una vez cocinado, el integral tiene sabor a frutos secos y se utiliza para acompañar chiles dulces y platos al curry.
El arroz es el más popular de los cereales, no se deben mezclar los diferentes tipos de arroz pues tienen diferentes tiempos de cocción. Para su preparación se deben tener en cuenta ciertas reglas básicas:
1 Cada tipo de arroz tiene diferente dureza por lo tanto el agua y la cocción deben ir de acuerdo con ella.
2 No dejar el arroz en agua si se lava antes pues se vuelve mazacotudo.
3 Los granos se cuecen sueltos si se le agrega al agua un poco de arroz.
4 El arroz con leche es recomendable hacerlo en un recipiente de fondo grueso y queda más suave si se le agrega una pizca de sal a la leche.
5 El arroz se cuece con el recipiente destapado hasta que el líquido llegue al nivel del arroz, la cocción se continúa a fuego lento y con el recipiente herméticamente tapado.
6 El arroz de grano largo es más suave que el de grano corto.
7 el arroz crece el doble después de cocido.
El rissoto consiste en sellar los granos en aceite o manteca o una mezcla de ambos y luego mojarlos varias veces mientras el recipiente este destapado y revolviendo constantemente la preparación, así el arroz larga parte de su almidón y este liga los líquidos formando una crema
El rissoto cremoso no significa que el arroz tenga que empastarse, por contrario los granos deben quedar enteros, sueltos y sobre todo, al dente e hidratados hasta el centro.
El arroz pilaf se obtiene calentando un poco de grasa o mantequilla y cociendo lentamente el arroz sumergido completamente en una determinada cantidad de líquido, es importante cocerlo a fuego lento sin remover para que quede suelto. El método más sencillo es en el cual los granos se cuecen lentamente en mantequilla y luego en agua
CEREALES INTEGRALES
HARINA DE TRIGO
Hay muchas variedades la de trigo duro con un alto contenido de gluten es excelente para hacer pan, mientras que la de trigo blando es especial para bizcochos y hojaldre. La integral se prepara a partir de grano entero de cereal, la refinada es aquella a la cual se le ha retirado el salvado y el germen sin someterla a blanqueo químico.
SEMOLA
Se produce con la parte del grano que contiene almidón, se usa para fabricar pastas comerciales.
CUSCUS
Originario del norte de África se elabora a partir de las capas interiores del grano de trigo sirve como base parra ensaladas.
GERMEN DE TRIGO
Es el embrión del grano de trigo y contiene numerosos nutrientes se debe almacenar en nevera pues su alto contenido de grasa hace que se ponga rancio rápido
SALVADO
Formado por las capas exteriores del grano entero es una fuente de fibra que hay que mezclar.
HARINA DE MAIZ
Los granos secos de maíz se muelen hasta obtener un polvo amarillo que se vende como harina de maíz, maicena o polenta, su textura puede ser fina o gruesa
HARINA DE ARROZ
Harina sin gluten que sirve para hornear y espesar salsas pues es una harina blanda
HARINA DE QUINOA
Baja en gluten debe con harina de trigo para hornear pues es harina blanda
CEBADA
Rara vez se sirve sola se agrega a sopas y guisos
MIJO
De color amarillo dorado originario de África y Asia su sabor es más suave que el arroz
TRIGO SARRACENO
Semilla de sabor fuerte sus granos tiene un color verdoso
AVENA
Se emplea procesada en forma de harina o copos
PASTAS
Contrariamente a lo que todo el mundo cree las pastas son originarias de la china y se cree que fueron traídas a Europa por los navegantes y mercaderes Italianos.
Las pastas se fabrican con sémola de trigo y agua, las pastas de huevo deben tener por lo menos un 10% de huevo, la pasta una vez fabricada se seca en armarios libres de parásitos y humedad y se almacena en sitios no muy oscuros en los que se pueda conservar mucho tiempo
Existen más de 150 variedades de pasta pero solo mencionaremos las que gozan de mayor popularidad.
CABELLO DE ÁNGEL: es muy delgada y se utiliza para caldos claros
CANELONES: rollos anchos de pasta
FETUCCINI: Pasta clásica de roma tiras planas
LASAÑA: pasta plana y ancha
RAVIOLES: pasta rellena, en forma de cuadros pequeños
ESPAGUETI: la mas conocida de las pastas Italianas
TALLARINES: Es la pasta de Boloña
Además están las conchas, los macarrones, fideos, espirales, letras
ELABORACION
Para preparar la masa se echa la harina tamizada en una mesa se le hace un hueco en el centro y allí se echan los huevos que se baten luego con un tenedor. Inmediatamente se mezclan con la harina hasta formar una pasta suave que no se pegue a los dedos, si esto ocurre se debe añadir un poco mas de harina y amasar nuevamente hasta obtener la textura deseada. Ya lista la masa se deja reposar por 30 minutos cubierta con un plástico para que no se seque pasado este tiempo se lamina en la maquina de hacer pasta y se corta de acuerdo al tipo que se vaya a hacer.
Si no se tiene maquina la pasta se puede estirar con rodillo y cortarla con cuchillo.
La harina mas indicada para hacer la pasta es la 0000 que se elabora con la parte central del grano, es muy blanca y su alto contenido de gluten otorga elasticidad a la masa si no se consigue emplear harina 000. Para lograr una pasta mas resistente a la cocción se recurre al semolin que se consigue a partir del trigo duro con una textura más gruesa y absorbe menos liquido Los purés de espinaca, apio, remolacha, zanahoria, tomate, hierbas aromáticas permiten variar el gusto y color.
Según muchos italianos la mejor pasta se logra haciendo la masa con 100 grs. de harina y un huevo.
COCCION
La pasta fresca toma menos tiempo para la cocción que la pasta seca se deben calcular 3 litros de agua por cado 500 gramos de pasta, la pasta y la sal (10 gramos por cada litrote agua) se echan al mismo tiempo cuando el agua este hirviendo lo mismo que revolverla varias veces cuando se este cociendo, el tiempo de cocción depende del tamaño, tipo y forma de la pasta y esta debe quedar al dente es decir suave y ligeramente dura la cual una vez este se escurre y se sirve, se le puede agregar un chorrito de aceite de oliva para perfumarla y mantenerla suelta.
PIZZA
Para la masa se mezcla la harina con sal y se tamiza, formar un montículo y en el centro hacer un hueco y echar allí el agua el aceite con la levadura ya disuelta. Mezclar y amasar hasta obtener una masa compacta y suave, dejando reposar por 1 hora tapada con un trapo húmedo, cuando halla crecido la masa se forman bolas según el tamaño de la pizza y se dejan reposar 20 minutos y luego se aplasta con los dedos dándole forma de circulo se le agregan los ingredientes y en horno muy caliente.
500 grs. de harina
300 c.c. de agua
15 grs. de levadura seca o 30 de fresca
3 cucharadas de sal
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de azúcar
CALZONE
Es la misma masa de la pizza solo que se coloca el relleno y se dobla la masa formando una especie de empanada se sella pegándose con agua y se hornea a temperatura alta
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