viernes, 16 de julio de 2010

BASES CULINARIAS

Los ingredientes y recursos sirven para refinar, aumentar o suavizar o ablandar alimentos.

ROUX: Es una mezcla homogénea de dos partes de margarina u otra grasa por tres partes de harina de trigo que se mezclan y cuecen por un periodo de tiempo de acuerdo al tipo de roux que vayamos a necesitar

ROUX BLANCO:
Solo se cocina durante cinco minutos y debe quedar de color blanco, sirve para la base de la salsa bechamel y sopas a la crema.

ROUX RUBIO:
Una cocción de diez minutos y sirve para espesar veloutes y salsa de tomate.

ROUX OSCURO: Cocción de doce a quince minutos y sirve para espesar la salsa española y la salsa demiglace.

BEURRE- MANIE: Para preparar esta base se toman iguales cantidades de harina y margarina, se mezclan en frío hasta formar una pasta compacta y como el roux sirve para espesar preparaciones.

MIREPOIX: Es una preparación base con vegetales picados que sirve para acentuar el sabor de los jugos de carnes y salsas.
Sus ingredientes a la cantidad que se vaya a preparar, sus ingredientes son:
200 gramos de zanahoria, 200gr de cebolla roja o puerro, 100gr de apio, 2 ramas de perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo y 100gr de margarina.
Se cortan los vegetales en brunoise (dados), y se saltean todos los ingredientes.

MATIGNON: Tiene la misma utilización del mirepoix, los ingredientes son los mismos, adicionados con tocineta ahumada y cortados en juliana

BOUQUET GARNI:
Son plantas aromáticas que amarradas en un ramillete se adicionan a una preparación para acentuar su sabor y olor. Generalmente estas plantas aromáticas son: laurel, tomillo, ramas de apio, perejil, etc.

SACHET DE ESPECIAS

Se compone se plantas aromáticas como tomillo, mejoran, laurel, albahaca, romero, eneldo, pimpinela, ajedrea, etc. La bolsita de especias se combina de acuerdo al uso que se le dará.

FONDOS BASICOS
Se les conoce con el nombre genérico de fondos:
Caldo
Fondo de ternera
Fondo blanco
Fondo de pescado


BEURRE MANIÉ
Base de manteca y harina en partes iguales bien amasadas que se utiliza para espesar salsa y sopas.

LIAISON
Mezcla de yemas y crema para ligar o refinar sopas y salsas.

PANADE
Base que sirve para ligar y aumentar ciertos rellenos.

Se distinguen las siguientes:
Panade de pan
Panade de harina
Panade de arroz
Panade de papas

Todas las panades se enfrían antes de usarlas, a excepción las empanadas de papas.

DUXELLES
Es una mezcla de champiñones picados y cocidos, chalotes y perejil para rellenos o complemento de salsa, por ejemplo.

MANTECAS ENRIQUECIDAS
Son mantecas a las que les han adicionado diferentes ingredientes tales como hierbas aromáticas, mostaza, ajo, caviar, jugo de limón. Se sirve con platos de pescado de carne y parrilladas.

MARINADAS
Tienen el mismo objetivo:
Aromatizan alimentos, ablandan ciertas y prologan su conservación.

Diferenciamos las siguientes marinadas:
Marinada rápida
Marinada cruda
Marinada cocida


GELATINAS
Al cocinar la cabeza y los huevos de ternera y la piel de cerdo se obtiene unas sustancias gelatinosas que se solidifica al enfriarse.

Hay diferentes tipos de gelatina:
De carne
De ave
De animales de caza
De pescado

RELLENOS (FARCE)

Se componen de diferentes productos crudos tales como carne, aves, animales de caza, pescados, verduras o frutas.

Diferenciamos:
Rellenos comunes para patés, galantinas y Terrinas
Rellenos con Panade
Rellenos de ternera con grasa (godiveau)
Rellenos de crema (para mousse y muselina)
Relleno especial (para grantinar)

CALDOS BASICOS-FONDOS

En la cocina estos fondos son la base indispensable para la elaboración de sopas y salsas.
Para su preparación deben usarse de primera calidad, tales como huesos, carne, espinas de pescado, verdura, etc. Solo se conseguirá un resultado satisfactorio si se presta mucha atención al prepararlo y se atiende permanentemente. Nunca tape los caldos. Espumarlos y desgrasarlos antes de colarlos, garantiza la mejor calidad posible, color y sabor perfectos.
Para preparar caldos claros deberán blaquearse los huesos y comenzar la cocción con agua fría.
Para diez litros de fondo terminado se necesita:
Unos
5 Kg.Del elemento más importante: espinas de pescado, huesos de ternera, huesos de ave carcasa de aves (menudos) o verduras.
500g de ingredientes para realzar el sabor, Bouquet garni o Mirepoix
50g de condimentos, sal, pimienta, tomillo, romero, mejorana, estragón, clavo de olor, etc. agua
El Bouquet garni debe ser agregado al caldo aproximadamente una hora antes de terminar la cocción, es tiempo suficiente para dar sabor al caldo.

CALDOS CON SUS INGREDIENTES

Caldo de huesos

Huesos bovinos, Bouquet garni, eventualmente cebolla tostada. Condimentos.

Caldo de carne
Carne bovina, generalmente combinada con huesos bovinos, Bouquet garni, eventualmente cebolla tostada, condimentos.




Fondo de ternera claro

Huesos de ternera, eventualmente recortes de carne, cebolla mechada, Bouquet garni blanco y condimentos.

Fondo de ternera oscuro
Huesos de ternera tostados, puré de tomates, Mirepoix, eventualmente recortes de tocino y condimentos. Para el primer desglaseado se puede usar en vino blanco seco.

Fondo de caza
Huesos de animales de caza tostados, eventualmente recortes de carne, Mirepoix, vino blanco y condimentos, especialmente bayas de enebro.

Fondo de aves
Carcazas de aves, cebolla mechada, Bouquet garni y condimentos. El mejor fondo de aves se consigue hirviendo gallinas para sopa.

Fondo de verdura
Se inicia la cocción de recortes de verduras crudas o rehogadas en agua fría y se agregan los condimentos. En general los caldos de verdura se obtienen cociendo un solo tipo de verdura, por ejemplo: espárragos o coliflor.

Fondo de pescado
Espinas de pescado, preferentemente pescados de mar, matignon blanco, recortes de hongos, vino blanco o tinto, agua y condimentos. El caldo de pescado no debe hervir más que 30 minutos.
Una cocción prolongada le da un sabor desagradable.

Fumet de pescado

Se rehoga un matignon blanco con recortes de champiñones y espinas o recortes de pescado, se cubre con vino blanco y caldo de pescado y se mantiene en el punto de ebullición durante 30 minutos. Hoy en día el Fumet de pescado se prepara casi siempre directamente, sin caldo de pescado. En ese caso, deberá utilizarse doble cantidad de espinas.

MÉTODOS BÁSICOS DE COCCIÓN

Es difícil elegir un método de cocción?
Para quien conoce los productos ese problema no existe.
Algunos trozos de carne, como por ejemplo el jarrete de ternera (ossobuco) pueden ser estofados o hervidos, pero no pueden ser salteados en la sartén o asados en la parrilla.
Tradicionalmente se utilizan 14 métodos básicos de cocción:
Blanquear
Pochear (escalfar)
Hervir
Al vapor
Freír
Saltear
Asar a la parrilla
Gratinar
Hornear
Asar
Brasear
Glasear (glasar)
Poelear (soasar)
Estofar

Es importante que los profesionales acompañen el progreso técnico y se mantengan actualizados e informados con respecto a los métodos de cocción y los nuevos artefactos.
Para la cocción de los alimentos es necesario el calor en general combinado con los siguientes elementos:
Agua a una temperatura entre 65º y 100ºc
Vapor a una temperatura entre 100º y 120ºc
Aire a temperatura hasta aproximadamente 280ºc
Grasa para freír a temperaturas entre 130º y 180ºc
Grasa en cantidades muy reducidas para temperaturas hasta 180ºc

Blanquear
Es una precocción breve para lograr, por ejemplo:
Eliminar el sabor áspero de algunas verduras.
Eliminar las impurezas de los huesos.
Reducir el tiempo de cocción.

Cómo blanquear?
En agua hirviendo con sal
Al fuego en agua fría o agua caliente
En aceite a una temperatura de 130ºc
En un horno con presión de vapor (steamer) o en un horno combinado.

Pochear (escalfar)
Esta es una forma de cocción delicada que se hace a temperaturas entre 65º y 80ºc. Sólo los alimentos tiernos pueden ser pocheados (escalfados).

¿Cómo pochear?
Con poco líquido (vino o caldo)
Con mucho líquido (caldo o agua)
En un baño maría con movimiento
En un baño maría sin movimiento
En artefactos nuevos, con temperatura regulada, al vapor.

Hervir
Cocinando por debajo del punto de ebullición, por ejemplo el puchero, o en el punto de ebullición, por ejemplo las pastas.

¿Cómo hervir?
Iniciando con agua fría
Iniciando con agua caliente
En el punto de ebullición
Por debajo del punto de ebullición
Con tapa
Sin tapa

Al vapor
El progreso técnico ha influenciado mucho esta forma de cocción. Hoy podemos elegir entre una olla con un colador sobre su fondo y una tapa que la mantiene cerrada con un peso, como lo hacían nuestras abuelas, la olla a presión doméstica, y el aparato convector de vapor o a presión o el aparato de cocción a presión de nivel industrial para grandes cantidades.

¿Cómo cocinar al vapor?
Con presión
Sin presión
Con vapor húmedo
Con vapor seco
Al vacío

Freír
Para freír hay que utilizar aceites y grasas preparadas para temperaturas altas.
Freír los alimentos bien secos en pequeñas cantidades.
Quitar el exceso de harina o pan rallado de la comida antes de freírla.
Escurrir siempre bien los alimentos fritos antes de servirlos, no taparlos nunca.

¿Cómo freír?
A una temperatura constante
A una temperatura creciente (160 – 180ºc)
Directamente (pequeños trozos)
Precociendo (blanqueando) a 130ºc (para trozos más grandes)

Saltear
Para alimentos con menos fibras o estructura tierna.

¿Cómo saltear?
En un poco de grasa caliente
En una sauteuse
En un sautoir
En una sartén
Sobre una plancha




Asar en la parrilla
Hay que prestar especial atención a que el grado de calor se adapte al tipo de alimento ¡cuanto más grande el trozo a asar, tanto más rápidamente debe ser sellado. Una vez cerrados los poros mediante el sellado se recomienda reducir el calor para que pueda cocerse el interior.

¿Cómo asar a la parrilla?
Asar los alimentos marinados directamente:
En la parrilla de leña o a carbón de leña
En la parrilla eléctrica
En la parrilla a gas
Sobre la plancha

Gratinar
Se gratina a temperaturas más altas, aprox. 280ºc algunas verduras, carnes o pescados cortados en trozos finos se pueden gratinar crudos, pero en general, se gratinan los alimentos cocidos.
Para obtener un lindo color y un sabor intenso, usamos los siguientes ingredientes:
Quesos, pan rallado, crema, manteca, yemas, (salsa holandesa), Liaison, y mezclas de huevo. Azúcar para los platos dulces.

¿Cómo gratinar?
Bajo la salamandra con calor superior
En el horno con fuerte calor superior

Hornear
Para hornear no se necesita ni grasa ni líquido, (a excepción del engrasado de la bandeja para evitar que los alimentos se peguen). Se hornea únicamente con calor seco.

¿Cómo hornear?
Tradicionalmente en el horno, sobre una bandeja o una rejilla, en moldes de losa, vidrio o metal.
En hornos convectores con bandejas especiales
En combi – steamer usando el programa de aire caliente

Asar
Se empezará siempre con una temperatura muy alta para obtener rápidamente una capa dorada. Después se sigue asando a calor reducido bañando continuamente con el fondo. Atención: no agregar líquido durante la cocción. Todas las carnes asadas deben reposar al calor durante unos 20 minutos antes de cortarlas, para que el jugo de la carne se distribuya y no se pierda con el corte.

¿Cómo asar?
Al asador regando con frecuencia
En el horno, regando con frecuencia
En el horno convector regando con frecuencia

Brasear
El método de cocción llamado brasear es uno de los más difíciles. Las carnes de poco contenido graso de mechan con tocino antes de la cocción para que sean más jugosas. Este método de cocción es ideal para carnes rojas, pescado, verduras y aves. A las carnes blancas y a las aves se las glasea (véase glasear). Todos los alimentos que se brasean se sumergen entre 1/3 y ¼ de su altura en caldo y se los cocina en el horno.

¿Cómo se brasea?
Las carnes rojas se sellan muy bien, se agregan la verdura, el tomate y se desglasea con vino tinto. Se cubre la carne hasta ¼ de su altura con caldo, se cocina en el horno, bañándolo regularmente. La asadera para brasear es el equipo adecuado.
Los pescados son braseados en una poissonniére (besuguera) en la que primero se rehoga un matignon. Se coloca el pescado sobre una bandeja perforada enmantecada lo que permite sacarlo con facilidad. Se agregan vino blanco y fondo de pescado para cubrir como máximo 1/3 de la altura del alimento. Se cuece en el horno bañándolo con frecuencia.
Las verduras (hinojo, endibia belga, etc.) se rehogan con un matignon o con cebolla, eventualmente con tocino o panceta, por ejemplo: repollo colorado. Se agregan las verduras cortadas, blanqueadas si es posible, y fondo de ternera hasta 1/3 de la altura de la verdura. Se cuece en el horno, con tapa.
Se recomienda cubrir las verduras claras con papel de manteca o enmantecado para evitar que tomen color.



Glasear
Se pueden glasear verduras, aves y carnes blancas.

¿Cómo glasear?
Sellar bien dorando la carne blanca o de aves junto con una Mirepoix, desglasear con vino blanco y agregar el caldo apropiado hasta 1/6 de la altura del alimento. Cocer tapado en el horno regando con frecuencia. Destapar 30 minutos antes de terminar la cocción y bañar con caldo concentrado. Esto le dará brillo a la carne.
Las verduras deben ser hervidas al vapor o estofadas y con el fondo obtenido o agregado y reducido al final de la cocción se glasean removiéndolas. Para glasear las verduras la sauteuse es el instrumento ideal.

Poelear (soasar)
Poelear es la combinación de estofar y asar. Se utilizan sólo carnes tiernas.
El proceso de cocción se comienza con una temperatura de 150ºc, con tapa, al finalizarlo se aumenta la temperatura y se retira la tapa lo que permite que la carne tome un color dorado.

¿Cómo poelear?
Con poca grasa, sin agregar líquido alguno, cubierto en el horno con una temperatura inicial de aproximadamente 150ºc, bañando con frecuencia. Hacia el final destapar, aumentar la temperatura a 180ºc para que el alimento se dore.
Para este métodos son ideales la asadera para brasear, el sautoir con su tapa, y el rondeau (marmita baja con asas).

Estofar
Las verduras, las carnes, los hongos y las frutas pueden ser estofadas.

¿Cómo estofar?
Se rehogan en aceite o sustancias los alimentos que van a ser estofados. Si es necesario se agregan cebollas (como en el caso del gulash) y otras verduras. Se adicionan los líquidos adecuados (fondo o vino) y se cuecen lentamente, tapados.
Atención: nunca se debe agregar demasiado líquido.
Para esta forma de cocción lo adecuado es utilizar ollas con tapa.


SALSAS

Con frecuencia las salsas son el broche de oro de las comidas. Deben ser preparadas con esmero.
Algunas sugerencias para lograr salsas perfectas:
Utilizar sólo materia prima de primera calidad, tales como huesos, recortes de carne, verduras, manteca, crema, huevos, aceites, frutas, y vinos.
Controlar la salsa durante todo el proceso de cocción y si es necesario, espumar y desgrasar.
Cocinar durante el tiempo suficiente pero no excesivamente.
El tostado lento y homogéneo de los ingredientes da a las salsas buen color y sabor.
Utilizar sólo los fondos correspondientes.
Las reducciones y los ingredientes deben realzar el sabor de la salsa pero nunca deben dominar.
No es la cantidad sino la calidad los que le importa al cliente.

Las salsas base más comunes y sus derivados
El cuadro siguiente da un panorama general de las derivadas salsas.
La elaboración de las salsas exige no solo conocimiento sino también una inversión de tiempo. La industria ofrece hoy productos de alta calidad como bases de salsas o para reforzarlas o refinarlas.

SALSAS BASE

SALSA DEMIGLACE (para cinco litros)
INGREDIENTES:
4 kg. De hueso carnudo de res
2 kg. De hueso carnudo de ternera
½ libra de cuero de tocino
200 gr. de zanahoria
200 gr. De cebolla cabezona roja
1 kg. De tomate bien maduro
150 gr. De margarina o mantequilla
200 gr. De harina de trigo
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
4 ramas de perejil liso
50 gr. de apio

PROCEDIMIENTO:
Picar muy bien los huesos de res y ternera, colocarlos en una bandeja, espolvorearlos con la harina de trigo y dorar los muy bien al horno
Dorar en margarina o mantequilla la zanahoria, la cebolla y el cuero de tocino todo muy bien picado en la olla adecuada
Se mezcla todo lo anterior, se agregan cinco litros de agua y se lleva al fuego, cuando hierva, se espuma el caldo. Se adiciona ajo, laurel, apio, tomillo y perejil. Sazonar y cocinar a fuego lento durante 4 a 5 horas espumando y desengrasando continuamente
Colar la salsa con un buen trapo, enfriarla y guardarla en la nevera, cubriéndola con papel engrasado. Se puede conservar por ocho días.

SALSA DERIVADA DE LA DEMIGLACE:
BORDELESA: A un litro de demiglace adicionar vino tinto, pimienta negra molida, mantequilla y tomillo. Una vez colada se agrega puré de tuétano de res o pedazos de tuétano escalfados.

BOURGUIGNONE: A un litro demiglace agregar mantequilla, laurel, tomillo y perejil liso, cebolla roja finamente picada. Se espesa con beurre- manie, se cuela y se acentúa el sabor con pimienta de cayena, al final se agregan champiñones finamente picados

CAZADORA: A un litro demiglace se agregan champiñones salteados y picados finamente en tajadas con cebolla cabezona en mantequilla. Agregar vino blanco seco, pasta de tomate, brillar con mantequilla. Se agregan aceitunas verdes y negras en anillos finos y se espolvorea con perejil picado, se sirve sin colar

CHAUD- FROID: Ala demiglace se le agrega gelatina de carne, vino madeira, pimienta y se cuela

ESTRAGON: Reducir estragón en vino blanco seco. Reposar por cinco minutos. Agregar salsa demiglace y reducir nuevamente. Colar y rectificar la sazón.

ITALIANA: Reducir vino blanco seco con perejil picado, estragón y cebolla cabezona picados también. Adicionar salsa demiglace y pasta de tomate. Hervir y colar la salsa. Agregar jamón finamente y champiñones y espolvorear con perejil picado

SALSA DIABLA: Cebolla roja finamente picada, dorada en mantequilla, reducir con vino blanco seco, agregar salsa demiglace, cocer a fuego lento durante cinco minutos. Terminar con pimienta de cayena, perejil picado y salsa inglesa

SALSA BECHAMEL (para un litro)
INGREDIENTES:
70 gr. de harina de trigo
60 gr. de margarina
1 litro de leche
½ cebolla cabezona roja
1 hoja de laurel

PROCEDIMIENTO:
Derretir la margarina y adicionarle la harina de trigo tamizada. Remover con espátula y agregar leche fría. Echar la media cebolla sin picar y la hoja de laurel. Cocer a fuego lento hasta que desaparezca el sabor a harina sin dejar de remover, colar la salsa si se ha tornado grumosa.

SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL:
CREMA: A un litro de salsa bechamel agregar 200c.c. de crema de leche, remover y colar. Agregar otros 100c.c. de crema de leche. Sazonar. Es la base para todas las sopas cremas

MORNAY: Para un litro de bechamel, diluir 3 yemas de huevo en 200c.c. de crema de leche. Calentar la bechamel y agregarle la mezcla de crema y yemas. Cocer por dos minutos más. Retirar del fuego y agregar 50 gr. de queso gruyere o parmesano rallados y una cucharada de mostaza

SOUBISE: Picar finamente 500 gr. de cebolla cabezona blanca. Blanquear la cebolla, escurrirla y estofarla con 100 gr. de mantequilla. Adicionar la cebolla a un litro de bechamel, sazonar con sal y pimienta, cocerla por cinco minutos y terminarla con 150c.c. de crema de leche



SALSA VELOUTE (para un litro)
INGREDIENTES:
70 gr. de margarina o mantequilla
80 gr. de harina de trigo tamizada
11/2 litros de fondo blanco

PROCEDIMIENTO:
Derretir la margarina y adicionar la harina de trigo. Cocer por seis a ocho minutos (hacer roux). Agregar fondo frío en cantidad de un litro y cocer sin dejar de remover con espátula, durante 25 minutos. Colar
Según el tipo de fondo que se utilice se obtendrán cada uno de los veloutes conocidos en la cocina clásica. Si se usa fondo de ave se obtendrá veloute de ave; si se utiliza fondo blanco de ternera se obtendrá veloute de ternera y si se utiliza fondo blanco de pescado, se obtendrá veloute de pescado

SALSA SUPREMA (fondo blanco de ave, un litro)
Si a un veloute de fondo blanco de ave se adicionan dos yemas de huevo, 500 c.c. de crema de leche y 50 gr. de mantequilla se obtiene la salsa suprema

DERIVADAS DE LA SALSA SUPREMA:
ALBUFERA: A un litro de salsa suprema adicionar 200c.c. de gelatina de carne y 100 gr. de mantequilla de pimentón, sazonar

HUNGARA: Dorar 100 gr. de tocineta ahumada y dos cebollas cabezonas finamente picadas en 30 gr. de mantequilla. Mezclar con un litro de suprema de ave, agregar una cucharadita de páprika y cocer por 15 minutos, colar y terminar con 30 c.c. De crema agria y el jugo de un limón

IVOIRE: Mezclar un litro de salsa suprema con dos cucharadas de gelatina de ave o de carne. Sazonar

SALSA ALEMANA: A un litro de veloute de ternera adicionar 100c.c. de jugo de cocción de champiñones, una yema de huevo, el jugo de un limón y terminar con 50 gr. de mantequilla

DERIVADAS DE LA SALSA ALEMANA:
CURRY: Dorar cebolla cabezona finamente picada, en mantequilla. Agregar dos cucharaditas de curry y una cucharadita de cáscara de naranja rallada. Adicionar dos cucharadas de pasta de tomate, un pocillo de leche de coco, una manzana mediana pelada y picada finamente, un diente de ajo bien machacado y un litro de veloute de ternera. Cocer a fuego lento durante 20 minutos, colar y rectificar la sazón

CHAMPIÑONES: A un litro de salsa alemana agregar 100 gr. de champiñones picados, cocer y rectificar la sazón. Se sirve sin colar

POULETTE: A un litro de salsa alemana agregar 200c.c.c de jugo de cocción de champiñones. Hervir y adicionar cinco yemas batidas en 200c.c. de crema de leche. Terminar con perejil picado y el jugo de un limón y rectificar la sazón

SALSA AL VINO BLANCO (un litro)
INGREDIENTES:
Un litro de veloute de pescado
200c.c. de vino blanco seco
100c.c. de fondo de pescado
3 yemas de huevo
100gr. de mantequilla

PROCEDIMIENTO:
Adicionar al veloute de pesca el fondo de pescado y el vino blanco, llevar al fuego y cuando hierva agregar las yemas batidas; reducir el calor, colar la salsa y terminar con 100 gr. de mantequilla y rectificar la sazón

DERIVADAS DE LA SALSA AL VINO BLANCO
ANCHOAS: Calentar un litro de salsa al vino blanco y agregarle poco a poco 150 gr. de mantequilla de anchoas. Terminar la salsa con dos cucharaditas de puré de anchoas y rectificar la sazón

BUENA MUJER: Calentar un litro de salsa al vino blanco y agregarle un litro de jugo de cocción de champiñones. Reducir. Agregar 50 gr. de mantequilla y 100 c.c de crema de leche. Rectificar la sazón y mezclar con 250 c.c. de salsa holandesa

FINAS HIERBAS: A un litro de salsa al vino blanco agregarle 50 gr. de finas hierbas bien picadas y 100 gr. de mantequilla de cebolla

NORMANDA: Mezclar un litro de salsa al vino blanco con 200c.c. de jugo de cocción de champiñones. Reducir y adicionar tres yemas de huevo batidas en 200c.c. de crema de leche. Colar y terminar con mantequilla

SALSA HOLANDESA (10 porciones)
INGREDIENTES:
5 yemas de huevo
400 gr. de mantequilla
5 cucharadas de agua fría
Jugo de un limón grande
Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:
Colocar en un recipiente esmaltado o de vidrio refractario las yemas y el agua fría, batir y llevar el recipiente al baño de Maria sin dejar de batir. Cuando se haya formado una crema suave y espumosa agregar poco a poco la mantequilla fundida y tibia. Terminar con jugo de limón y pimienta

DERIVADAS DE LA SALSA HOLANDESA:
BERNESA: Reducir 80 c.c de vinagre de estragón con una cucharada de estragón picado, una cebolla cabezona finamente picada y tres gramos de pimienta en pepa. Colar la reducción y dejar enfriar. Proceder como con la salsa holandesa cambiando el agua por la reducción de vinagre y estragón, terminar la salsa con perejil picado y estragón picado

CHORON: Preparar salsa bernesa y agregar tres cucharadas de salsa de tomate

FOYOT: A un litro de salsa holandesa añadir 3 cucharadas de gelatina de carne derretida

MALTESA: A un litro de salsa holandesa añadir medio pocillo tintero de jugo de naranja y la cáscara de una naranja ombligona cortada en juliana fina previamente blanqueada

SALSA MAYONESA (10 porciones)
INGREDIENTES:
4 yemas de huevo
750 c.c. de aceite de cocina
1 cucharada de buen vinagre
Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO:
Echar las yemas en un recipiente de vidrio o electroplata. Agregar una cucharada de agua tibia y batir bien las yemas. Adicionar poco a poco y en finos hilos el aceite sin dejar de batir. Cuando la salsa este espesa agregar el vinagre, la sal y la pimienta

DERIVADAS DE LA MAYONESA:
ANDALUZA: A medio litro de mayonesa agregarle tres cucharadas de puré o pasta de tomate y 60 gr. de pimentón rojo cortado en brunoise fino. Mezclar bien

CHANTILLY: Mezclar medio litro de mayonesa con 100c.c. de crema de leche batida y el jugo de dos limones

GOLF (rosada): A medio litro de salsa mayonesa adicionarle 9 cucharadas de ketchup de tomate, una cucharada de páprika, pimienta y 25c.c de brandy. Mezclar bien y terminar con salsa inglesa.

SALSA VINAGRETA (para 10 personas)
INGREDIENTES:
500c.c de aceite de cocina
300c.c. de vinagre fino
Perejil picado
1 cuchara de mostaza
Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO
Mezclar los ingredientes y batir bien hasta que espese


DERIVADAS DE LA VINAGRETA:

RAVIGOTE: A la cantidad de vinagreta antes mencionada adicionar 15 gr. de alcaparras, 20 de pepinillos y 5 gr. de estragón picados. Agregar 100gr, de cebolla bien picada y batir hasta que todos los ingredientes queden incorporados totalmente

CRESSONIERE: Vinagreta con berros y huevo duro picado
LIVOURNAISE: Vinagreta con huevos duros picados, filete de anchoa en trocitos y nuez moscada

ITALIAN DRESSING: Vinagreta con ajo machacado en mortero y adicionada de buena cantidad de mostaza

CREAM DRESSING (russian dressing): Vinagreta adicionada de crema de leche agria o fresca según el gusto

CHEESE DRESSING: Vinagreta con mostaza salsa inglesa y queso roquefort bien rayado

METODOS DE CONSERVACION

METODOS NATURALES
SECADO=Verduras, frutas, hierbas y hongos: Método mediante el cual se elimina el agua hasta un nivel en el que se protege de encimas y microorganismos evitando su putrefacción y fermentación. Se puede secar mediante el calor solar o artificial. No se debe secar demasiado pues se puede volver quebradizo.
CONSERVAS=Frutas de pepa y corozo: Esterilización de los alimentos y su posterior almacenamiento en recipientes herméticos llenos de liquido lo que favorece su buena conservación bien por tratarse de materia grasa o por ser líquidos que contengan productos esterilizadores. Esta conservación puede ser casera o industrial.
DISECADO=Pescado y carnes marinadas: Reducir el agua de los alimentos con los que se impide el desarrollo de los microbios que necesitan humedad para vivir. La evaporación debe llegar al 90% para que la acción de estos se paralice. Se consigue mediante calor natural (al sol) artificial (hornos) o la combinación de ambos.
AHUMANDO=Pescado carne, embutidos ya marinados: Es la desecación por exposición al humo de madera especialmente de maderas duras, ya que por sus componentes orgánicos ejerce una acción bactericida que evita el desarrollo de microorganismos y la oxidación de las grasas. Produce un agradable color, sabor y olor de los alimentos.
ESTERILIZADO=Verdura, frutas, pescado, carne, hongos: Los alimentos se colocan en recipientes herméticamente cerrados y se esterilizan en agua hirviendo, la esterilización destruye los fermentos que se encuentran en los alimentos y el cierre hermético impide la aparición de microbios
ENFRIADO=Para todos los alimentos: Se mantienen mas o menos un tiempo que no eliminan los microbios pero si retrazan su desarrollo, este procedimiento no perjudica el valor alimenticio que es perfecto en mantecas, quesos, y algunas frutas y verduras mas no en las carnes crudas que no debe ser superior a 5 o 6 días
CONGELADO= Carne, pescado, hongos, hierbas, y verduras: permite una conservación casi ilimitada de los alimentos manteniendo todas sus cualidades relativas, aspecto, sabor, y valor nutritivo siempre y cuando los alimentos se encuentren en perfecto estado en el momento de la congelación. Se debe hacer a menos 40 grados y posteriormente a menos 18 hasta el momento de su consumo
Es el que mejor mantiene los valores nutritivos de los alimentos.

METODOS QUIMICOS
SALADO=Verduras, pescado y carne: Se utiliza sal seca o en salmuera, este procedimiento hace que la sal absorba los líquidos de los alimentos y estos se secan impidiendo su deterioro.
AZUCARADO=Para frutas: es antiséptico si se le da suficiente concentración (65%). En pequeñas cantidades favorece el desarrollo de ciertos microbios y provoca fermentación o alcoholificación.
EN ALCOHOL=Verduras frutas y carne: es antiséptico a partir de los 18% grados pero como el agua contenida en los alimentos pasa a los alcoholes y rebaja su graduación debe emplearse alcohol de por lo menos 45 grados si se quiere tener la seguridad de conservación.
CONSERVANTES= Para todos los alimentos: entre ellos están: Acido sórbico, sorbato de sodio, sorbato de potasio, benzoato de sodico y potasico.
El principio es prevenir y detener la reproducción de microorganismos o destruirlos por medio de calor
METODOS INDUSTRIALES
PASTEURIZAR= Semiconservas, leche, frutas, jugos de frutas: Elevar la temperatura de un liquido a un nivel inferior al punto de ebullición durante un corto tiempo y enfriándolo rápidamente con el fin de destruir los microorganismos sin alterar sus cualidades.
UPERIZACION=Leche y bebidas lácteos: pasterización de los lácteos a 150 grados durante 2 a 4 minutos por inyección de vapor en su masa.
SECADO POR CONGELAMIENTO=Verduras frutas y café
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar microcristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.
PULVERIZAR=leche huevos y frutas.

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