HERRAMIENTAS DE CALIDAD

• Son un conjunto de acciones y previsiones mediante las cuales se busca garantizar los
procesos y actividades que se están realizando para lograr la inocuidad de los alimentos.

Para que sirven?

• Disminuir o eliminar peligros potenciales de
tipo físico, químico o microbiológico.

• Dar cumplimiento a los requisitos legales
Decreto 3075 de 1997, Decreto 60 de 2002.

• Verificar el nivel de cumplimiento de las Buenas Practicas de Manufactura.

• Vigilar el funcionamiento de los equipos.

• Evaluar las tendencias de calidad y tomar decisiones.

HERRAMIENTAS DE CALIDAD
• REGISTROS
• ANALISIS MICROBIOLOGICOS
• CONTRA MUESTRAS
• AUDITORIAS
• CAPACITACION

Registros de temperatura

• Las lecturas están dentro de los rangos estipulados para refrigeración,
congelación,proceso térmico.
• Las lecturas de los equipos varían de acuerdo a la hora en que se toman.
• Cuando se toma una acción correctiva, se registra?
• Hay tachones o enmendaduras en el registro
• Firma el responsable y el supervisor del proceso




Registro de limpieza y desinfección

• Todo el personal conoce la forma de preparacion de las soluciones desinfectantes.
• Se maneja el concepto de tiempo de contacto.
• Las superficies se encuentran completamente limpias antes de realizar la
desinfeccion.



Resultado de los análisis microbiologicos
• Tener claro que indica cada microorganismo.
• Reunir a todo el personal y transmitirle los resultados.
• Responsabilizar a los jefes de área de las acciones correctivas.
• Realizar seguimiento de las mismas.

Microorganismos indicadores




Contra Muestras
• Tienen sus orígenes en la reglamentación sanitaria.
• Evidencia física de la calidad de los alimentos.
• Conservación y manejo adecuado.
• Se debe almacenar como mínimo 100 gr. por producto.
• verificar que se este cumpliendo con la rotulación.
(T°, nombre producto, ingredientes, fecha producción, servicio en el que se tomo)
• verificar que la muestra se tome con utensilios estériles o desinfectados.
• Almacenar las muestras congeladas por 72 hr. en recipientes desechables.

Auditorias de calidad
• Calificar el nivel de
cumplimiento de las
normas sanitarias.
Decreto 3075 de 1997
BPM.
• Garantizar efectividad de los procesos.
• Generan confianza al consumidor.

Resultado auditorias de calidad
• Realizar reunión con el personal.
• Definir responsables de cada una de las acciones correctivas.
• Realizar seguimiento a los ocho días.
• Transmitir a todo el personal los cambios realizados.
• Mantenimiento de los cambios.

Capacitación al personal
• Familiarizarse con las exigencias que requiere la inocuidad de alimentos.
• Conocer y aplicar los diferentes temas sobre protección de alimentos.
• Comprender y manejar el control de puntos críticos y acciones correctivas a tomar.

HERRAMIENTAS DE CALIDAD
• Comprometen a todo el personal.
• Son fuente de información muy valiosa.
• Califican el grado de compromiso de los empleados.