LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.

UN ALIMENTO ESTA CONTAMINADO
CUANDO EN ÉL HAY PRESENTE
SUSTANCIAS EXTRAÑAS.

ESTAS PUEDEN SER DE NATURALEZA:

QUIMICA
FISICA
BIOLOGIA

CONTAMINACIÓN QUIMICA:
La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso Veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de
envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

LOS PRODUCTOS QUIMICOS DEBEN....

• Mantenerse alejado de las áreas de elaboración.

• Almacenarse separados de los productos alimenticios.

• Mantenerse en el recipiente donde se compraron y no transferirse a otros, tales como botellas degaseosas, etc.
  

• En caso de ser transferidos a otro tipo de recipientes estos deberán estar claramente rotulados.
  

• Eliminarse los recipiente de forma segura, Tan pronto como estén vacíos.

• Usarse en las concentraciones recomendadas por el fabricantE

CONTAMINACION FISICA:
Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración. Algunos ejemplos son: vidrios,
metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, joyas, etc.


CONTAMINACION BIOLOGICA:
Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos. Estos organismos son muy
pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento.

Sus mecanismos de locomoción no les permiten desplazarse largos trayectos.
Requieren de vehículos para llegar hasta los alimentos No todos son perjudiciales.

Microbiología general y de alimentos.

¿ QUE ES LA MICROBIOLOGÍA?

•CIENCIA
•DISCIPLINA
•ESTUDIO
•MICROMUNDO

¿DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS?

• AIRE

• SUELO

• AGUA

• ANIMALES

LOS MICROORGANISMOS SON CRIATURAS QUE VIVEN, CRECEN, TRABAJAN, SE
REPRODUCEN Y MUEREN.

LAS BACTERIAS:
TAMAÑO DE LAS BACTERIAS
UN MILLON DE BACTERIAS CABEN EN UN ALFILER.

FORMA DE LAS BACTERIAS
BACILOS: las bacterias con forma de bastón al observarse microscópicamente.
COCOS, DIPLOCOCOS: Tiene forma más o menos esférica (ninguna de sus dimensiones predomina claramente sobre las otras).
ESTREPTOCOCOS: Microorganismo que tiene forma mas o menos esférica y se agrupa en forma de cadenas
ESTAFILOCOCOS: La forma de cocos tiende a ser de tamaño mucho mas uniforme que los otros tipos morfológicos debacterias, tienen un diámetro aproximado de 1 mm típicamente son casi perfectos en su forma esférica. aparentando racimos.
ESPIRILOS: Tienen forma espiral.

Bacterias:
Son flora normal de garganta e intestino Producen toxinas en los alimentos Dan origen al kumis,
yogurt y queso Mueren con el calor y los desinfectantes Son responsables de la mayor contaminación de los alimentos.

Levaduras:
Son responsables de la fermentación de los alimentos Dan origen al vino y la cerveza
Emplean el aire para llegar a los alimentos Mueren con el calor y los desinfectantes
No causan enfermedad en el consumidor Levadura del Pan.

LOS HONGOS
PUEDEN CRECER EN TODOS LOS ALIMENTOS, CASI A CUALQUIER TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y EN AMBIENTES HUMEDOS, SECOS, ACIDOS, SALADOS O DULCES.

Se reproducen por medio de esporas Producen toxinas en los alimentos Algunos tienen textura
similar a un algodón Son comunes en panes y frutas Emplean el aire para llegar a los alimentos
Mueren con el calor y los desinfectantes Moho del Pan.

Parásitos:
Existen microscópicos y macroscópicos En los alimentos se pueden encontrar sus huevos
No se reproducen en los alimentos Comunes en carne de cerdo y de res Los mas conocidos son
las amibas y los gusanos.

LOS VIRUS
Influenza
Sida
Se transmite:
Persona a persona---Animal-Persona.
Por contacto directo con los alimentos.
Por insectos y roedores.

Virus
Son los microorganismos mas pequeños.
No se reproducen en los alimentos Mueren con el calor y los desinfectantes.
Causantes de la hepatitis, gripe, dengue, poliomielitis y la mayor cantidad de enfermedades padecidas por el hombre.

LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa más común de
intoxicación alimentaría.
La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos.

Bacterias:
Las bacterias son microorganismos constituidos por una sola célula. Tal vez usted no los vea, huela o sienta pero están escondidos en todos lados: en el agua, en el aire, en el suelo, sobre y dentro de las personas, en los animales e incluso en su cocina y utensilios con los cuales prepara la comida.

Algunas son bastante inofensivas, incluso algunas son útiles, como las que se utilizan en la
fabricación de queso o yogur. Otras producen la alteración de los alimentos y finalmente existe un grupo de bacterias llamadas patógenas, es decir, capaces de producir enfermedades.

Para desarrollarse las Bacterias necesitan:
TEMPERATURA ADECUADA
NUTRIENTES
HUMEDAD
ACIDEZ (PH)
TIEMPO SUFICIENTE
OXIGENO

TEMPERATURA : Las bacterias responsables de las ETAs (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos) tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37ºC. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5º C Y 60º C .
Este rango de temperatura se lo conoce como ZONA DE PELIGRO .

Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida. A 70ºC las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5 ºC (refrigeración) su crecimiento es mas lento a los 0°C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren!!!!!!!

Productos refrigerados y congelados exhibidos en forma ordenada y separados de acuerdo a su
tipo: carnes, pollos, pescados, lácteos, fiambres, etc.
Productos refrigerados exhibidos a temperaturas entre 0°C y 5°C; y los congelados a no menos de 12°C bajo cero.

Los alimentos para consumo inmediato deben estar conservados en condiciones adecuadas de frío, calor y en exhibidores que impidan la contaminación. Evitar el consumo de alimentos que se presentan sobre los mostradores sin ningún tipo de protección segura.

NUTRIENTES: Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder
desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como
carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos se los conoce con el nombre
de ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.

HUMEDAD O ACTIVIDAD
DE AGUA (aw) La disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw).

se indica con un número que va desde 0 hasta 1. Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos
disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La
mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.

ACIDEZ O pH El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por Ej. el jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La
mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos.

ACIDEZ O pH La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la
contaminación bacteriana.
Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarán bacterias
patógenas. El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en cuenta que es más susceptible a daños por hongos y/o levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los jugos de frutas cítricas.

TIEMPO: Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se les
proporciona las condiciones optimas de nutrientes, humedad, Ph y calor.

Si se les da el tiempo suficiente, un número inicial de bacterias pequeño puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA - Enfermedad Transmitida por Alimentos -. Por lo tanto, es esencial que los ALIMENTOS DE ALTO RIESGO solo permanezcan en la ZONA DE PELIGRO el tiempo estrictamente necesario.

OXIGENO:
Las bacterias patógenas requieren O2 para sobrevivir, la presencia o no de este determina la
subsistencia de ellas.

¿CÓMO SE REPRODUCEN LAS BACTERIAS? El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el nombre de FISION BINARIA. Este consiste en la división de una bacteria en dos cada 10 a 20 minutos. Una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones de Bacterias en solo 8 horas.

De acuerdo con las características propias de cada alimento, tales como su actividad de agua, su
acidez, su composición química, el proceso de elaboración que ha sufrido, la manera en que se lo ha de mantener y las condiciones específicas de su consumo, podemos clasificarlos en: Alimentos
de alto riesgo y Alimentos de bajo riesgo.

Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos se los conoce con el nombre de ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO son aquellos listos para comer, que, bajo condiciones
favorables de temperatura, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias
patógenas (dañinas).

TIPOS DE ALIMENTOS Y SUS CUIDADOS:
Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen, hacen que
favorezcan el desarrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas bacterianas.

Estos alimentos se caracterizan por poseer:
Alto contenido proteico Alto porcentaje de humedad (agua) No ser ácidos Requerir un control
estricto de la temperatura de cocción y de conservación.

ALIMENTOS DE BAJO RIESGO: Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta. Este grupo
comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos , conservados por agregado de azúcar y sal.

Entre ellos encontramos:
Pan
Galletas
Cereales
Azúcar
Harinas

La CONTAMINACION de los alimentos puede producirse en cualquier momento desde la
producción primaria como por ejemplo la cosecha, pasando por la elaboración a nivel
industrial, e incluso cuando se prepara la comida en el hogar.

PREVENIR LA CONTAMINACION.
Teniendo en cuenta esto último, usted tiene un rol fundamental en la prevención de la contaminación de los alimentos que adquiere así como los que elabora y/o manipula.