CORTES VERDURAS – ROUX - BECHAMEL

Cortes Verduras:

Julianas: Corte a lo largo de láminas o tajadas de 2 cm., Luego cortar estas tajadas en tiras de medio cm.

Brunoise: Cortar a lo largo laminas de 1 cm. de grueso, luego convertir laminas en tiras de 1 cm. de ancho y las tiras en cubos de 1 cm.

Concasser: pelar los tomates, partirlos en cuartos y sacarles las semillas.

Chiffonade: Julianas muy finas.

Mirepoix: Mezcla de verduras en corte grueso (Zanahoria – Cebolla – Apio).

Fondo: Caldo de verduras – pollo – carne o pescado.

De verduras: Mirepoix + Agua

De Pollo: Mirepoix + Agua + Carcasa pollo

De Carne: Mirepoix + Agua + hueso res

De Pescado: Mirepoix + Agua + carcasa pescado (Fumet)

Roux: Mantequilla + Harina de trigo.

Beurre Manie: Bolitas de roux congeladas para espesar cremas

Bechamel: Roux + Leche + Fondo +Nuez Moscada (Sal, pimienta)

Court Bouillon: (Caldo Corto) = agua + vinagre o vino blanco + verduras + especias