viernes, 16 de julio de 2010

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Dr Julio Cesar Vidarte
Consultor
Salud Ambiental


Las condiciones de: ORDEN, ASEO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Son el reflejo de la política Gerencial y de la dirección de la empresa

(HIGIENIZACION)



MARCO LEGAL Decreto 3075 de 1997
CAPITULO VI
Saneamiento
Artículo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la
Empresa.

MARCO LEGAL
Artículo 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición
de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los
siguientes programas:
a) Programa de limpieza y desinfección:
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las
necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate.
Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos,
incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección;
b) Programa de Desechos Sólidos:
c) Programa de control de plagas

Objetivos L&D
  • Proporcionar ambiente de procesamiento limpio y seguro,libre de microorganismos que afecten la salud delconsumidor o la calidad del producto.
  • Ser eficaz, manteniendo bajo control los costos, protegiendo el medio ambiente y garantizando la seguridad del persona.
  • Eliminar riesgos de contaminación del alimento con microorganismos y sustancias extrañas.
  • Eliminar mugre o suciedad.
  • Evitar la contaminación cruzada.
  • Cumplir estándares para mantener la calidad del producto.
  • Mantener funcionamiento adecuado de equipos y procesos.
ORDEN
  • Mantenimiento de las áreas organizadas y los materiales y utensilios en lugar adecuado.
  • orden y aseo.
Suciedad = Todo material fuera de su lugar

Orden
Primer paso hacia L&D
  • El orden en el lugar de trabajo. disminuye todos lo riesgos.
  • Involucra todo el personal.
“cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa”
“el orden invita a la limpieza”

LIMPIEZA
  • Remoción del mugre que se ve a simple vista, material no deseado como grasa, residuos de alimentos , etc.
DETERGENTE
  • Es una sustancia que aplicada en determinadas condiciones es capaz de eliminar la suciedad de lassuperficies.
FASES DE LA LIMPIEZA:
  • Remocion de lamugre gruesa.
  • Aplicación agua y detergente.
  • Enjuague.
LIMPIEZA
  • Un proceso de limpieza adecuado y oportuno facilita y garantiza la efectividad de los procesos de desinfección.
  • Una limpieza inadecuada, no solo dificulta la desinfección, sino que hace cada vez más difícil hacer bien la limpieza.
Tipo
  • Por su naturaleza.
  • Por su solublidad.
  • Por su tamaño.
  • Cantidad.
  • Alta, media o baja.
  • Condición.
  • Localización.
  • Nivel de incrustación.
Puntos Muertos
  • Acoples de Mangueras.
  • Conexiones sin uso.
  • Válvulas sin uso.
  • Reducciones.
  • Trampas.......etc.
DESINFECCIÓN
  • Destrucción de los microorganismos perjudiciales o patógenos. Hasta niveles SEGUROS
Desinfección en la industria de alimentos:
  • Por medios físicos.
  • Calor. Húmedo: desde 85°C. Seco: Mayores temperaturas.
  • Radiación. Ultravioleta. Radiación ionizante. Filtración.
  • Por medios quimicos.
Programa de limpieza y desinfección
Contenido Mínimo
Cumplimiento de la legislación
  • Satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto.
  • Deberá ser desarrollado por cada empresa, unidad productiva o línea.
  • Escribir procedimiento e incluir.
  • Sustancias, concentraciones, formas de uso, equipos de e implementos y periodicidad.
MINISTERIO DE SALUD

Elementos Claves del Programa de L&D
1. Sustancias / Sistemas
2. Clasificación de la planta por zonas
3. Procedimientos / Frecuencias / Responsables
4. Controles / Registros
5. Actividades de verificación
6. Impacto ambiental y salud ocupacional
7. Relación costo - beneficio

Verificación de L&D
  • Verificación de
  • Instalaciones, equipos y utensilios.
  • Ambiente.
  • Personal.
  • Frecuencia.
  • Antes de empezar el proceso.
  • Antes de reiniciar labores después de una parada.
  • Después de realizar la limpieza y desinfección.
Métodos de verificación
1 Inspección sensorial Visual, olfativa y táctil
2 Comprobación de las condiciones de aseo y asepsia
Comprobación de concentraciones, temperaturas y tiempos de L&D
3 Pruebas microbiológicas
Frotis de superficies.

Claves del éxito en L&D (? )
  • Conocer fundamentalmente, equipos, procesos(objetivos específicos)
  • Definir agentes limpiadores y desinfectantes.
  • Definir procedimientos de aplicación ASPERSOR.
  • Definir métodos de control.
  • Seguimiento, verificación y mejoramiento continuo.
Limpieza y desinfección.
  • Beneficios.
  • Cumplimiento de las normas.
  • Protección del consumidor.
  • Protección del trabajador.
  • Mantenimiento de la productividad.
  • Mantenimiento de la vida útil.
  • Imagen.

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