B P M PARA ALMACENAMIENTO

BPM EN ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS.

OBJETIVOS
1. Manejar los alimentos de manera que se evite.
2. La contaminación y alteración de los alimentos.
3. La proliferación de microorganismos indeseables.
4. El deterioro o daño de los envases y embalajes.

BPM en Almacenamiento.
1. Condiciones de los almacenes.
2. Manejo de los almacenes.
3. Manejo de los productos.

Condiciones de los almacenes.
1. Ambiente constante.
2. Temperatura y humedad correctas.
3. Buena circulación de aire.
4. Espacio adecuado.
5. Ambiente limpio, libre de polvo, suciedad, insectos, aves, roedores y otras plagas.

CONDICIONES DE CONTROL.
1. Temperatura.
2. Limpieza.
3. Ventilación.
4. Rotación.
5. Espacio adecuado( volumen, manejo de stocks, circulacion de aire).
6. Personal adecuado.
7. Áreas separadas para diferentes alimentos:
- Almacenamiento de alimentos secos, frutas y verduras, congelación, refrigeración.

CONSECUENCIAS

• Alteración de los alimentos.

• Perdida de sus caracteristicas para consumo humano.

• Enranciamiento.

• Decoloración.

• Infestaciónpor roedores e insectos.

Ubicación y alrededores de los almacenes.
1. Alejados de áreas calientes de proceso.
2. Alrededores limpios, fáciles de inspeccionar y limpiar.

Manejo de los almacenes.
1. Controlar las condiciones ambientales requeridas por cada tipo de alimento.
2. Almacenar en pilas o estibas en buen estado, con separación mínima de
60 cm con respecto a las paredes perimetrales, 15 cm con respecto al piso.
3. No realizar actividades distintas al almacenamiento.
4. No ingresar al cuarto productos con.
5. Mayores temperaturas que las que se mantienen.
6. Empaques y embalajes dañados o sucios.
7. No almacenar alimentos cerca de productos que puedan contaminarlos.
8. Eliminar periódicamente productos y materiales inútiles u obsoletos.
9. Llevar control estricto de su destino final.
10. levar a cabo programas rigurosos de limpieza y desinfección y control de plagas.
11. Realizar mantenimiento preventivo de equipos.
12. Llevar control y registros del mantenimiento de las condiciones ambientales de
temperatura y humedad relativa.

Manejo de los productos.
1. Llevar control de la rotación primero que entra primero que sale.
2. Identificar los productos almacenados indicando procedencia, vida útil y parámetros
claves de calidad.
3. Almacenar separadamente los alimentos devueltos por expiración de su vida útil.

Manejo de sustancias peligrosas.
Las sustancias peligrosas tales como pesticidas, detergentes, desinfectantes deben:
1. Rotularse indicando su toxicidad y forma de empleo.
2. Almacenarse en áreas o estantes especiales.
3. Ser manipulados por personal idóneo.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS
1. ALMACENAMIENTO DE :

• Alimentos enlatados - Cafe- Cereales - Perecederos - Harina.

• Granos <>

caracteristicas organolepticas.

REQUISITOS GENERALES
1. Zona fresca, seca, ventilada, protección a plagas
2. Limpieza y orden.
3. No colocar directamente al suelo, utilizar diferentes
medios de separación.
4. Las repisas no ser demasiadas profundas, evitar
tiempo excesivo de almacenamiento; favorece:

• Alteración.

• Contaminación a otros productos.

5. Sistema regular para limpieza de suelos, paredes y
esquinas.
6. Espacio suficiente para traslado de carga.
7. Inspección: Corrosión, infestación, fecha de
vencimiento, estado de empaque.
8. Rotacion de stocks, reduce la alteración de
los alimentos e infestacion de plagas.
9. Temperaturas > 20° C crecimiento de
hongos, perdida de nutrientes esenciales y caracteristicas organolepticas.

Almacenamiento a temperatura ambiente.

• Cereales - Temperatura entre 10ºC y 15ºC.

• Azúcar aceites y enlatados - Temperatura entre 10ºC y 20ºC.

• Tipos de empaque - Recipientes metálicos o plásticos dotados con tapa.
  

ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

1. REQUISITOS

• Zona fresca.

• Seca.

• Ventilada.

• Repisas de acero inoxidable.

• Canastillas limpias y desinfectadas.

- FRUTOS CLIMATERICOS : Perecederos, menor vida
útil, almacenmiento bajo condiciones especificas
( Aguacate, Melón, Platano, Manzana)

- FRUTOS NO CLIMATERICOS: Mayor vida útil, Frutos
citricos, hortalizas, cohombro, calabaza, auyama.

ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
- CONTROLES

• Inspección cuidadosa y diaria del estado de frutas y verduras.
  

• Identificación de la materia prima por fecha de entrada.
  

“ SOLO SE NECESITA UN ALIMENTO PODRIDO Y DAÑARAS TODO”

Almacenamiento en frío:

• Refrigeración.

• Temperatura entre 1ºC y 5 ºC.

• Congelación.

• Temperatura del producto -18 ºC.

• Incrementos no mayores a 3 ºC.

• Puertas herméticas.

• Estibas plásticas o metal resistentes a la oxidación.
  

• Tipos de empaque.

• Canastas plásticas, metálicas o de madera.

• Cajas de cartón.

• Mantener buen flujo del aire hacia las pilas de productos.
  

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION.
- Que hace?
- Alarga el tiempo de los alimentos por días o semanas

• Productos perecederos, productos lacteos,carnes cocinadas, pescados.
  

- A temperatura 1-4°C inhibe el crecimiento de bacterias patogenas.
“ NO LAS MATA” , Evita brotes de intoxicación.

REQUISITOS GENERALES.
1. No colocar en exceso los estantes.
2. Utilizar la parte mas fria para alimentos susceptibles.
3. Cubrir los alimentos para evitar perdidas de humedad
y transferencia de olores.
4. Fabricadas con materiales lavables, revestimientos
internos, repisas impermeables, resistentes a la corrosión.
5. Mantenimiento regular.
6. Espacio suficiente para circular el aire friio y
mantener bajas temperaturas.
7. No sobrecargar el refrigerador ( No alcanza la temperatura optima de refrigeración,
produce alteración y contaminación de los alimentos).
8. No almacenar productos crudos y cocinados:

• Un refrigerador para cada tipo:

- Pescados y productos carnicos crudos.
- Productos cocinados ( Mantenerse a temperaturas de
mas de 65°C o menos de 5°C).
- Productos lacteos.
• Un solo refrigerador:
- Pescados y productos carnicos crudos ( Inferior).
- Productos cocinados ( Centro).
- Productos lacteos ( Superior).

REQUISITOS GENERALES.
1. Identificación de los alimentos conservados en
refrigeración.
2. Evitar la contaminación cruzada.
3. No colocar alimentos calientes directamente al
regrigerador :
- Eleva la temperatura interna del refrigerador.
- Condensación.
- Crecimiento de bacterias.
4. No almacenar alimentos en latas abiertas.
5. Mantener la puerta cerrada ( Aumenta la temperatura, Creciemiento bacteriano,
contaminación y alteración de los alimentos).
6. Identificacion de los alimentos almacenados.
7. Sistema de fechado ( Día-Mes-Año).
8. Rotación de los productos.
9. Controles : Temperatura, Fecha de vencimiento,
empaque, presentación.
“ LOS ALIMENTOS NO NECESITAN TENER MAL OLOR,
SABOR O ASPECTO PARA SER PELIGROSOS”

ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
- CONGELACION:
Los microorganismos se elminan por desnaturalización, deshidratación del alimento,
alarga vida útil del producto por meses o años.
- REQUISITOS

• Area seca, limpia, ventilada, lejos de fuente de calor

• La temperatura de congelación sea la correcta – 18°C

• Puertas de la camara de congelación cerradascorrectamente
  

• Inspección periodica

• No superar la carga maxima del congelador

• Rotación de los productos

BPM en Transporte.
1.Techo, paredes y pisos en materiales
fácilmente lavables.
2. Interior.
3. De color claro.
4. Seco y limpio en forma permanente.
5. Contar con termómetros y medidores de
humedad cuando se requiere.

Condiciones de transporte.
1. Inspeccionar los vehículos antes de cargar los
productos para verificar sus condiciones sanitarias.
2. Usar estibas o ganchos para evitar el apilamiento directo sobre el piso.
3. No transportar alimentos con otros productos que ofrezcan riesgo de contaminación.
4. Mantener las condiciones ambientales requeridas por el producto.
5. Refrigeración a máximo 5 ° C.
6. Congelación a máximo - 18 ° C.
7. Mantener un programa de limpieza y desinfección y control de plagas.

BPM en Distribución y Comercialización.
1. Mantener la cadena de frío y demás condiciones ambientales
requeridas por cada producto.
2. Efectuar la rotación adecuada, sistemas PEPS (primeras en entrar, primeras en salir).
3. Controlar la fecha de vencimiento de los productos.
4. Evitar la ruptura de empaques y embalajes.
5. Mantener programas de limpieza y desinfección, control de plagas y
mantenimiento preventivo en toda la red de distribución y comercialización
de los productos.
6. Capacitar a los clientes y consumidores y al personal de manejo y mercadeo en BPM y
manejo higiénico de los productos.

Programa de control de distribuidores.
1. Asegurar que la calidad de los productores sea mantenida durante las operaciones de
transporte, distribución y comercialización.

Elementos claves.
1. Identificación y caracterización de canales de distribución.
2. Descripción de procedimientos.
3. Códigos de buenas prácticas para el manejo de los productos.
- transporte y distribución.
- almacenamiento y exhibición.
- Degustaciones y otras actividades promocionales.

REGLAS DE ORO
- PRODUCTOS PERECIBLES : Carnes crudas y cocinadas, leche, crema y pescados.
- Carne y pescados refrigeración no mayor a 3 días.

• Todos los productos perecibles necesitan estar en refrigeración se debe llevar diariamente el registro de temperaturas de almacenamiento en el formato correspondiente.
  

• Ningun empaque de transporte debe estar en cuartos de refrigeración.
  

• En el caso de las frutas y verduras que se encuentren en canastillas, no se deben utilizar por mas de un producto a la vez ( una canastilla por producto).
  

• Deben definirse zonas especificas dentro del area derefrigeracion de acuerdo al tipo de productos (lacteos, frutas, verduras, carnes).
  

• La carne siempre debe tener fecha de recibo y nombre.
  

• No almacenar huevos, verduras, frutas en las canastillas que llegan.
  

• Todos los productos deben estar cubiertos con papel transparente.
  

• Se debe usar recipientes bajos, dejando un espacio entre cada uno para permitir la circulación del aire frió.
  

- Para prevenir el crecimiento microbiano , la refrigeración debe ser mantenida a una temperatura de 7°C o menos si los alimentos son almacenados por mas de 2 días y
a 4°C si es por mas tiempo.
- Los alimentos congelados deben ser almacenados a –18°C o temperaturas inferiores.
- Los productos se guardan lavados y en canastilas limpias y desinfectadas.
- Los alimentos no deben colocarse directamente en la estanteria, se debe colocar sobre una
estiba plastica o bandeja.
- La cebolla, si se va a guardar en refrigeración se pela, si permanece a temperatura ambiente
se deja sin pelar.
- La yuca se recomienda pedirla el día antes del consumo. En caso contrario se debe lavar y pelar
inmediatamente, guardar en bolsa plástica transparente y congelar.
- Los huevos se almacenan en refrigeración, de no ser así se almacenan máximo 10 días en la
bodega, lugar fresco y seco, sin corrientes de aire, ni calor excesivo, máximo a 15°C.

- PRODUCTOS NO PERECIBLES : Alimentos secos, conservas, productos enlatados.
1. Mantener todas las areas organizadas, sin permitir la presencia de objetos no
utilizados en el trabajo (Piezas de uniforme, paños de limpieza).
2. Los productos en canastillas deben estibarse de manera segura.
3. Colocar en la parte superior de las estanterias aquellos productos que son mas livianos, no
envasados en vidrio.
4. No se deben almacenar los productos en cajas de carton o empaques de papel para evitar la
presencia de roedores.
5. Los productos deben estar en lugares seguros, limpios, lejos del pisoy paredes para permitir una adecuada aireación.
6. Todos los envases deben estar cerrados, cuando sobre algún insumo se guardará en un
recipiente adecuado. Si es necesario conservarlo en el envase original se debe cuidar que
queden adecuadamente cerrados.
7. Evitar abrir al mismo tiempo más de un producto de la misma especie.
8. Se deben verificar todos los insumos con frecuencia en busca de señales de deterioro,
retirando de inmediato cualquier producto alterado o vencido.
9. El contenido que no sea consumido, debe ser vaciado a un recipiente de plástico,
vidrio o acero inoxidable, taparlo y refrigeralo por un periodo máximo de 24 horas.
10. Tener cuidado con insectos y roedores manteniendo una buena higiene y controlando los
focos cercanos.
11. No almacenar contra la pared para permitir la circulación del aire.
12. Rotular con nombre y fecha de recibo