Cerdo Vindaloo (puede hacerse con cordero o pollo. también)
Ingredientes:
3 lb. De carne cerdo en cubitos
14 Cucharadas de aceite
2 cebollas medianas
3 papas grandes
200g de cebollas "pickled"
1/2 tasa de cilantro picado
Sal
2 bolsas de Leche de coco
Marinada del Cerdo (1 hora mínimo):
240ml de Vinagre de Malta (o blanco)
3 cucharaditas de pimienta negra machacada
3 cucharaditas de azúcar
16 dientes de cardamomo verde
16 clavos de olor
3 Chiles verdes (o 1 jalapeño)
La Pasta de Curry:
16 Ají rojos
20 pulgadas de canela
2 cucharaditas de comino tostado
10 cucharaditas de semillas de cilantro
1 cucharadita de cúrcuma
2 Cucharadas de ajo picado finito
6 Cucharadas de jengibre picado finito
200ml de Vinagre de Malta (o blanco)
Preparación:
. Moler todos los ingredientes de la pasta de curry en molino de café o en mortero sin el vinagre, cuando estén molidos pasar a un recipiente y agregar el vinagre, hacer una pasta.
Calentar aceite, freír cebolla fresca por tandas hasta que dore agregar la pasta de curry a la cebolla y sofreír hasta que se separe el aceite.
Agregar primero la papa en cubitos, sofreír, agregar el cerdo sin la marinada, sofreír, y agregar marinada con la leche de coco. Revolver por 2 minutos, agregar 1. litros de agua, tapar hasta que el cerdo esté blando.
Agregar las ceollitas pickled, tapar y poner en bajo un rato. Destapar hasta que tenga la consistencia adecuada.
Es una herramienta ampliamente utilizada en la cocina para la preparación de comidas. Es el cuchillo más versátil, haciendo que sirva para una enorme variedad de técnicas Culinarias.
Cuchillo de chef
Usualmente tiene una hoja de 20 cm con una forma redondeada, lo que forma una "panza". Más que darle un uso específico, el cuchillo de chef es utilizado para cortar, picar o rebanar todo tipo de carnes, vegetales, aves y pescados.
Existen dos tipos de forma de hoja: el alemán y el francés. Mientras que el alemán es el más difundido (es el de hoja redondeada) el francés también es popular; tiene una hoja mucho más recta, casi triangular. Ninguno de los estilos es superior por sobre el otro, sólo variará con los gustos del que los utiliza. En los últimos años, además del cuchillo de chef tradicional empezó a popularizarse mucho la versión japonesa, el santoku.
Cuchillo para picar:
Con lamina rigida, y puntiaguda en la parte final. su hoja es de unos 20 cms de largo y unos 5 cms de ancho en la parte cercana del mango; como su nombre lo indica se utiliza para picar, especialmente legumbres.
Cuchillo para filetear pescados:
De hoja igual al cuchillo para picar pero más corta y delgada. su lamina debe ser flexible y puntiaguda con el fin de facilitar el fileteado del pescado. Ocacionalmente de utiliza para cortar cebolla y otras hortalizas.
Cuchillo de carnicería: Con una hoja que va de 10 a 20 cms de largo especial para cortar, tajar y arreglar la carne cruda.
Cuchilo para deshuesar: Con la hoja de unos 10 cm de largo. se utiliza para deshuesar carnes crudas.
Cuchillo para arreglar hortalizas: Con hoja de unos 7 cm de largo, puntiagudo y se utiliza para limpiar y tornear hortalizas.
Chaira: De acero inoxidable, con forma cilindrica y alargada, con estrias o ranuras minusculas a todo lo largo para permitir un mejor rectificado o acentado de los cuchillos.
Cuchara parisienne: Su forma redondeada por ambos lados permite sacar perlas (bolitas) de papas, hortalizas y frutas.
Pelador de legumbres: Tiene unos 8 cm de longitud y posee una canal de doble filo en la parte central, la cual permite pelar papas, zanahorias, et. Con el minimo de desperdicio.
Desescamador: Con 10 cm de largo y con ranuras que facilitan el desescamado de los pescados.
El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas).Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.
1. Alistamiento del puesto de trabajo. Encender equipos. Organizar la mesa de trabajo. Alistar utencilios.
2. Alistamiento de productos. Retirar la materia prima del economato. Retirar productos del cuarto frío. Se debe tener a mano una serie de productos: Aquellos que no requieren preparacion, tales como: Aceites, vinagre, harina, sal, pimienta, etc. Aquellos que demandan algún grado de preparación como: perejil picado, mantequilla, huevos duros, etc. Limpiar arreglar y cocer los productos. Calentar salsas, espumarlas y colarlas. Poner todo en su lugar: Mesa caliente, baño maría, etc. Revisar todo para constatar que cada cosa está lista.
La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.
Las cocinas de hoteles o restaurantes grandes se divide:
Cocina caliente.
Cocina fria.
Repostería o pastelería.
Legumbrero (arreglo de materia prima)
Lavado.
Administrativo: La cocina debe manejar una operación rentable por lo tanto es muy importante tener control de esta manejando una supervisión completa y diaria en el recibo de materias primas, procesamiento y servicio.
Sociales: El jefe de partida debe siempre motivar y mantener alto el animo del personal, Brindando:
Capacitación e instrucción apropiada.
Equipos de trabajo en buen estado y acordes con la asignación.
Buenas condiciones de espacio y clima
Este debe velar por el clima organizacional de su partida.
El empleado debe:
Ser eficiente con su trabajo.
Ser cuidadoso con la materia prima, equipos y cortés con sus compañeros.\
Para ser un buen jefe de partida debo tener excelentes habilidades culinarias, ser un experto en el manejo de utencilios y equipos, conocer a la perfección los trabajos que se realizan en el area.
PARTIDAS DE UNA COCINA
Salsero:
Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas
Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.
El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes.
Confecciona salsas de carne o para carne, carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas, entremeses calientes no fritos, guarniciones de carne con salsa, platos especiales con carne, como paella
En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales
Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")
Cocina Caliente:
Rotisseur, Parrillero o Asador:
Confecciona los distintos asados al horno, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura
En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.
Entremetier o entradero:
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.
También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados, etc.
Cocina Fría:
Garde Manger:
(En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc.
La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías.
En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.
Legumbrero:
Realiza operaciones previas de limpieza y porcionado de hortalizas; el trabajo lo llevan a cabo ayudantes a ordenes del chef o entremetier.
Repostero - pastelero:
Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.
En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.
OTROS CARGOS:
Cocinero de personal:
Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento.
Cocinero turnante:
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida.
Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.
Cocinero de cafetería y o de desayunos:
Elabora los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante.
Anunciador:
Encargado de anunciar o cantar los pedidos.
Room Service o partida de guardia:
En los hoteles donde existe este servicio.
Tournant o Correturnos:
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida.
Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.
